Tronco stracciatella
28 novembro 2021
Dificuldade:
Material:
Termômetro
Batedor
Placa perfurada
Forma de tora de Buyer
Forma de insert de tora de Buyer
Ingredientes:
Usei a baunilha Norohy, e os chocolates Ivoire e Caraïbes de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Tempo de preparação: 1h15 + 15 minutos de cozimento + congelamento e descongelamento
Para uma tora de 30cm de comprimento:
Inserção cremosa de chocolate:
90g de leite integral
90g de creme de leite fresco
35g de gemas de ovo
15g de açúcar
65g de chocolate com 66% de cacau
Aqueça o leite com o creme. Bata as gemas de ovo com o açúcar, depois despeje o líquido quente sobre elas, mexendo bem.
Despeje tudo de volta na panela e cozinhe, mexendo constantemente, até alcançar 83°C. Em seguida, despeje o creme sobre o chocolate e misture com uma espátula ou mixer de imersão.
Despeje o creme no molde de insert e congele até a montagem.
Cookie de chocolate:
110g de chocolate com 66% de cacau
40g de manteiga
1 ovo
70g de açúcar
50g de farinha de trigo
6g de fermento em pó
90g de gotas de chocolate
Derreta o chocolate com a manteiga.
Bata o ovo com o açúcar, depois adicione o chocolate e a manteiga derretidos. Termine incorporando a farinha, o fermento e, por fim, as gotas de chocolate.
Espalhe a massa em uma forma (usei um aro de torta), asse a 175°C por 15 minutos e deixe esfriar.
Mousse de baunilha:
2,7g de gelatina
68g de leite integral
14g de mascarpone
1 vagem de baunilha
14g de açúcar (1)
23g de gemas de ovo
8g de açúcar (2)
300g de creme de leite fresco
100g de raspas de chocolate
Reidrate a gelatina em uma tigela com água fria.
Aqueça o leite com o mascarpone, as sementes de baunilha e o açúcar (1).
Bata as gemas de ovo com o açúcar (2).
Despeje o líquido quente sobre elas, depois despeje tudo de volta na panela e cozinhe, mexendo sem parar, até alcançar 83°C. Adicione a gelatina reidratada e espremida.
Deixe esfriar até 30°C, em seguida, bata o creme de leite fresco em chantilly (não muito firme, caso contrário será mais difícil de incorporar).
Adicione-a delicadamente ao creme inglês de baunilha, incorpore as raspas de chocolate e vá imediatamente para a montagem.
Montagem e decoração:
300g de chocolate ao leite
40g de óleo de semente de uva
50g de chocolate amargo
Despeje metade do mousse na forma de tora (se for de inox e não de silicone, use uma folha de papel guitarra para facilitar o desenforme).
Adicione o insert ao centro e cubra com o restante do mousse.
Finalmente, coloque o biscoito cortado no tamanho certo. Coloque a tora no congelador até congelar completamente.
Em seguida, derreta o chocolate branco e adicione o óleo.
Derreta o chocolate amargo. Deixe o chocolate esfriar até 35°C, depois desenforme a tora.
Coloque-a sobre uma grade e despeje o chocolate branco sobre ela. Em seguida, mergulhe um pincel no chocolate amargo e “espirre” a tora.
Coloque a tora na geladeira e deixe descongelar por pelo menos 3 horas antes de desfrutar!
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