Tronco de noz-pecã, caramelo & chocolate
08 dezembro 2022
Dificuldade:
Material:
Moule à bûche Silikomart (eu usei o molde sem tapete com padrão)
Molde para insert
Pulseiras de confeitar
Bico 12mm
Ingredientes:
Usei o purê de noz-pecã e as nozes de pecã Koro: código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).
Usei os chocolates Caraïbes e Jivara de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Tempo de preparo: 1h30 + 15 minutos de cozimento + congelamento/descongelamento
Para uma bûche de 25cm:
Insert ganache pecã:
95g de creme de leite
120g de purê de noz-pecã
125g de chocolate ao leite
25g de mel
35g de manteiga
Aqueça o creme com o mel.
Paralelamente, derreta o chocolate. Adicione o purê de pecã.
Em seguida, despeje o creme quente em 3 vezes sobre a mistura de chocolate e pecã, mexendo bem após cada adição. Quando a ganache estiver lisa e brilhante, acrescente a manteiga em pequenos pedaços e mexa novamente até que esteja totalmente incorporada.
Despeje a ganache no molde para insert e coloque no congelador até completar o endurecimento.
Brownie de noz-pecã:
110g de chocolate amargo
40g de manteiga com sal
50g de farinha de trigo
65g de açúcar
5g de fermento em pó
1 ovo
50g de nozes de pecã picadas
Derreta a manteiga com o chocolate.
Bata os ovos com o açúcar, depois acrescente a mistura de manteiga e chocolate derretida.
Em seguida, adicione a farinha e o fermento em pó.
Por fim, incorpore as nozes de pecã.
Despeje a massa em uma forma com espessura de 0,5 a 1cm.
Asse no forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 15 minutos. Deixe esfriar e corte um retângulo do tamanho adequado.
Caramelo de manteiga com sal:
100g de creme de leite
155g de açúcar
45g de manteiga com sal
Aqueça delicadamente o creme de leite.
Prepare um caramelo seco com o açúcar. Quando o caramelo tiver uma cor bonita, deglaçá-lo aos poucos com o creme quente, mexendo bem.
Quando estiver homogêneo, retire do fogo e adicione a manteiga em pequenos pedaços.
Misture bem e deixe o caramelo esfriar.
Mousse de caramelo:
3g de gelatina
70g de leite integral
15g de mascarpone
25g de gemas de ovo
10g de açúcar
300g de creme de leite integral
150g de caramelo
Reidrate a gelatina num recipiente com água fria.
Aqueça o leite com o mascarpone e o caramelo.
Bata as gemas com o açúcar.
Despeje o líquido quente sobre as gemas, depois volte tudo para a panela e cozinhe, mexendo sempre, até 83°C. Adicione a gelatina reidratada e bem escorrida.
Deixe esfriar até 30°C, depois bata o creme de leite em chantilly (não muito firme, caso contrário será mais difícil de incorporar).
Misture delicadamente com o creme inglês de caramelo, depois passe imediatamente para a montagem.
Montagem:
Despeje metade da mousse na forma de bûche.
Adicione o insert congelado e, em seguida, cubra com a mousse.
Termine adicionando o brownie.
Coloque no congelador até congelar completamente.
Ganache montada de chocolate ao leite & pecã:
170g de chocolate ao leite a 40%
375g de creme de leite integral a 35% de gordura
2 colheres de sopa de purê de noz-pecã
Derreta o chocolate ao leite em banho-maria ou no micro-ondas, bem devagar.
Adicione o purê de pecã. Aqueça metade do creme de leite, depois despeje-o três vezes sobre o chocolate derretido, mexendo bem, de modo a criar uma emulsão. Em seguida, adicione o restante do creme frio, mexa bem e leve à geladeira por pelo menos 6 horas, de preferência durante a noite.
Em seguida, bata a ganache até obter uma textura de chantilly.
Aplique a ganache com saco de confeitar sobre a bûche desenformada mas ainda congelada.
Envolva a bûche com uma folha de papel guitarra ou rodôide, pressione suavemente para alisar a ganache, depois coloque novamente no congelador até congelar completamente.
Acabamentos:
Um pouco de caramelo
Algumas nozes de pecã
Retire a folha de papel guitarra da bûche ainda congelada, coloque-a no prato de servir e deixe descongelar por pelo menos 3 horas na geladeira. Decore com um pouco de caramelo e algumas nozes de pecã.
Depois, delicie-se!
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