Tronco de especiarias, baunilha & chocolate

Baunilha, chocolate e speculoos, esse é o programa do tronco nº4 deste ano! Ao contrário dos outros troncos, o recheio deste não precisa estar totalmente congelado para a montagem, pois é um biscoito enrolado, portanto, em termos de organização, você pode fazer tudo no mesmo dia, se isso for conveniente para você (mas você também pode, é claro, prepará-lo ao longo de vários dias e congelar as diferentes partes conforme for avançando). Finalmente, se alguns quiserem acentuar o lado speculoos, podem adicionar um pouco de canela em pó no mousse de baunilha 😊

Material:
Forma de tronco Silikomart (usei a forma sem tapete com padrão)
Termômetro
Batedor
Placa perfurada
Sacolas de confeitar

Ingredientes:
Usei a pasta de speculoos Koro : código ILETAITUNGATEAU para 5% de desconto em todo o site (não afiliado).
Usei a baunilha Norohy & o chocolate Jivara de Valrhona : código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).

Tempo de preparo: 1h40 + 25 minutos de cozimento + congelamento/descongelamento
Para um tronco de 25cm:

Ganache de speculoos e chocolate ao leite:

96g de creme de leite
65g de pasta de speculoos
65g de chocolate ao leite
15g de mel neutro, tipo acácia
20g de manteiga

Aqueça o creme com o mel.
Em paralelo, derreta o chocolate. Adicione a pasta de speculoos.
Em seguida, despeje o creme quente em 3 partes sobre a mistura de chocolate e speculoos, mexendo bem após cada adição. Quando a ganache estiver lisa e brilhante, adicione a manteiga em pequenos pedaços e mexa novamente até que esteja totalmente incorporada.

Embale a ganache com filme plástico e deixe esfriar/cristalizar totalmente.

Biscoito massa choux:

50g de leite integral
50g de farinha T55
35g de manteiga
35g de ovos inteiros
70g de claras de ovo
60g de gemas de ovo
45g de açúcar

Leve o leite e a manteiga para ferver.

Fora do fogo, adicione a farinha de uma vez, mexendo bem com uma colher de pau, depois retorne a panela ao fogo médio para secar a massa (ou seja, mexa no fogo por alguns minutos até formar uma película no fundo da panela).

Transfira a massa para a tigela da batedeira equipada com a pá e ligue até que o vapor pare de escapar da massa.
Se você não tiver uma batedeira, pode mexer com uma espátula, mas levará mais tempo. Adicione, então, aos poucos, os ovos inteiros e as gemas de ovo até obter uma massa homogênea.

Bata as claras em neve e, em seguida, aperte-as com o açúcar até que esteja totalmente dissolvido.

Adicione uma colher de merengue à massa choux, mexendo vigorosamente, depois incorpore o restante delicadamente com uma espátula.

Espalhe a massa sobre uma assadeira coberta com um tapete de cozimento ou papel manteiga, formando um retângulo de aproximadamente 30cm por 25cm.

Coloque o biscoito no forno pré-aquecido a 180°C por 15 a 20 minutos (observe o final do cozimento, o biscoito deve permanecer macio para poder enrolá-lo). Deixe esfriar.

Uma vez que o biscoito esfriou e a ganache tem uma textura cremosa, espalhe-a em uma camada fina sobre o biscoito.

Enrole o biscoito e, em seguida, corte as extremidades para obter um rolo de 25cm de comprimento.

Coloque-o no freezer enquanto prepara os outros elementos.

Base de speculoos reconstituído:

125g de speculoos
45g de manteiga

Triture os speculoos em pó.

Adicione a manteiga derretida e misture bem, depois espalhe a mistura em um papel manteiga do tamanho da sua forma de tronco (portanto, 24 x 7cm aqui).

Abra o papel, então coloque no forno pré-aquecido a 180° por 10 minutos. Deixe esfriar completamente antes de mover o biscoito.

Mousse de baunilha:

2,7g de gelatina
70g de leite integral
15g de mascarpone
1 fava de baunilha
15g de açúcar refinado (1)
25g de gemas de ovo
10g de açúcar refinado (2)
300g de creme de leite integral (a 30 ou 35% de gordura)

Comece preparando o creme inglês: coloque a gelatina em uma tigela com água bem fria.
Leve à fervura o leite, o mascarpone, as sementes de baunilha e o açúcar (1).

Bata as gemas de ovo com o açúcar (2). Despeje sobre elas metade do leite fervente e bata bem, depois devolva tudo à panela.

Cozinhe em fogo baixo até atingir a temperatura de 85°C. Adicione a gelatina reidratada e espremida, e, em seguida, deixe o creme esfriar.

Bata o creme de leite bem gelado até obter um chantilly não muito firme.
Quando o creme inglês estiver a cerca de 30°C, adicione uma pequena porção do chantilly e incorpore-a mexendo energeticamente. Em seguida, adicione delicadamente o restante do chantilly, tomando cuidado para não deixar a mistura desandar.

Passe imediatamente à montagem.

Montagem:

Despeje metade do mousse na forma de tronco.

Adicione o biscoito enrolado como inserção.

Cubra com o mousse e finalize com o biscoito de speculoos.

Coloque no congelador até que esteja totalmente firme.

Ganache montada de chocolate ao leite & speculoos, decoração:

175g de chocolate ao leite 40%
380g de creme de leite integral
50g de pasta de speculoos
1 biscoito speculoos

Derreta o chocolate ao leite em banho-maria ou no micro-ondas, muito lentamente. Adicione a pasta de speculoos. Aqueça metade do creme e despeje-o em três partes sobre o chocolate derretido, mexendo bem, de forma a criar uma emulsão.

Adicione a segunda metade do creme frio, misture bem, depois cubra com filme plástico em contato e leve à geladeira por pelo menos 6 horas, de preferência uma noite.

Desmolde o tronco, coloque-o em seu prato de servir e deixe descongelar na geladeira por no mínimo 3 horas. Em seguida, bata a ganache até obter a textura de chantilly.

Despeje-a em cima do tronco, decore com o speculoos esfarelado, e finalmente deleite-se!