Tropézienne de baunilha, chocolate branco & tangerina
01 fevereiro 2023
Dificuldade:
Material:
Batedeira
Chapa perfurada
Sacos de confeitar
Bico 18mm
Círculo de 20cm
Ingredientes:
Eu usei a baunilha Norohy & o chocolate Waïna de Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto no site todo (afiliado).
Tempo de preparação: 1 hora + cerca de 3h30 de descanso + 30 minutos de cozimento
Para uma tropézienne de 24cm (cerca de dez porções):
A brioche:
245g de farinha
7g de fermento fresco
85g de manteiga
30g de açúcar
1 ovo
100g de leite integral
5g de sal
1 ovo para a douração
Coloque no fundo da tigela o leite com o fermento esfarelado. Cubra com a farinha. Adicione, separadamente, o açúcar, o sal e o ovo.
Comece a amassar em velocidade baixa até obter uma mistura homogênea, depois aumente um pouco a velocidade para obter uma bola lisa que se solte das paredes da tigela. Adicione a manteiga e volte a amassar até que a massa se solte novamente das paredes da tigela. No final do amassamento, a massa deve formar um véu.
Forme uma bola, depois envolva a massa em filme plástico e coloque-a na geladeira por pelo menos 2 horas. Durante esse tempo, você pode preparar o suco de clementina para a umedecimento e o creme de confeiteiro de baunilha.
Após o descanso, tire o gás da massa e forme 9 bolas de 40g e uma de 120g (restará um pouco de massa, suficiente para fazer uma brioche individual).
Coloque-as em um círculo de 20cm untado com manteiga
Deixe a brioche crescer por cerca de 1h30 (mais ou menos dependendo da temperatura externa), então pré-aqueça o forno a 200°C.
Dore a brioche com o ovo batido (eu diluí em um pouco de leite), depois asse por cerca de 25 a 30 minutos (fique de olho, conforme seu forno). Deixe a brioche esfriar.
Suco de clementina para umedecimento:
2 clementinas
Esprema as clementinas. Corte a brioche ao meio e, em seguida, umedeça os dois lados com o suco de clementina.
Creme diplomata de chocolate branco, baunilha & clementina:
100g de creme de leite fresco
125g de leite integral
1 fava de baunilha
35g de açúcar
40g de gema de ovo
15g de amido de milho
70g de chocolate branco Waina
Raspas de uma clementina
200g de creme de leite fresco com 35% de gordura
Comece pelo creme de confeiteiro: misture o leite com o creme de leite. Adicione as sementes da fava de baunilha raspada, depois leve à fervura e, se tiver tempo, deixe infundir por pelo menos 30 minutos, assim seu creme terá ainda mais sabor.
Bata as gemas de ovo, o açúcar e o amido de milho.
Adicione metade do leite de baunilha quente, mexendo sempre, depois despeje tudo de volta na panela.
Cozinhe mexendo constantemente em fogo médio até o creme engrossar.
Adicione o chocolate branco e depois as raspas de clementina.
Em seguida, despeje o creme em outro recipiente, cubra com filme plástico em contato com o creme e deixe esfriar na geladeira (se estiver com pressa, você também pode colocar um bloco de gelo sobre o filme plástico, o creme esfriará mais rápido).
Quando o creme de confeiteiro estiver frio, bata o creme de leite em chantilly não muito firme, depois pegue um terço e misture vigorosamente com o creme de confeiteiro.
Adicione o restante da chantilly delicadamente com uma espátula, depois coloque o creme em um saco de confeitar equipado com o bico de sua escolha e passe à montagem.
Montagem:
3 clementinas
Prepare segmentos de clementina.
Em seguida, coloque o creme sobre a brioche usando o saco de confeitar. Adicione os segmentos de clementina, cubra com o restante do creme. Cubra com a segunda metade da brioche.
E por fim, bom apetite!
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