Torta stracciatella
15 março 2025
Dificuldade:
Preço : Económico
Se você gosta de sorvete de straciatella, você chegou ao lugar certo! Eu tive a ideia de transformar esse sabor tão popular em uma torta. Para reproduzir da melhor forma o sabor leitoso do sorvete straciatella, decidi não usar gema de ovo (exceto na massa doce): o biscoito é à base de claras montadas em merengue, o creme “diplomate” é sem ovos, e, mesmo tendo pensado em fazer uma decoração de ganache montada de chocolate branco / chocolate preto, decidi substituir a ganache de chocolate branco por um simples chantilly para não adicionar um sabor diferente. Os diferentes elementos são bastante simples de se fazer, se possível, recomendo preparar esta torta em 2 dias: a massa doce, o furo, o creme para o diplomata e o ganache de chocolate na véspera e o resto no dia D. Aos seus rolos!
Equipamento:
Bico saint honoré de Buyer
Sacos de confeiteiro
Aro para torta de Buyer 20cm
Chapa perfurada
Rolo de massa
Batedor
Mini espátula curva
Ingredientes:
Eu usei o chocolate Caraïbes da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Tempo de preparo: 1h15 + cozimento & descanso
Para uma torta de 20cm de diâmetro / 6 a 8 pessoas:
Massa doce:
60g de manteiga em pomada
90g de açúcar de confeiteiro
30g de amêndoas em pó
1 ovo
155g de farinha
50g de maizena
Misture a manteiga em pomada com o açúcar de confeiteiro e as amêndoas em pó.
Adicione o ovo, e misture novamente para emulsionar a mistura (com espátula, ou com pá se estiver usando um robô).
Finalmente, incorpore a farinha e a maizena, e misture rapidamente.
Termine com as mãos para não trabalhar a massa demais, forme uma bola, embale-a e coloque no refrigerador por, no mínimo, 2 horas.
Em seguida, estenda a massa até 2mm de espessura e forre o seu aro já untado.
Fure seu fundo de torta com um garfo, depois coloque no congelador (se não puder, coloque na geladeira) por pelo menos 2 horas, se possível mais tempo. Asse parcialmente por 15 minutos a 165°C.
Biscoito nuvem straciatella:
25g de manteiga
45g de clara de ovo
55g de açúcar mascavo
40g de farinha
35g de chocolate amargo
Derreta a manteiga e deixe esfriar.
Bata as claras com o açúcar até obter um merengue liso e brilhante.
Incorpore a farinha peneirada com espátula.
Em seguida, adicione a manteiga derretida já fria.
Finalize adicionando o chocolate picado em flocos finos, então despeje a massa no fundo da torta pré-cozida.
Eu também pincelei a massa com uma gema de ovo misturada com um pouco de creme de leite antes de colocá-la novamente no forno, mas é opcional. Volte a torta ao forno por cerca de 15 minutos de cozimento a 170°C, o biscoito deve estar cozido e a massa bem dourada.
Ganache montada de chocolate:
50g de chocolate amargo
60g de creme de leite com 30 ou 35% de gordura (1)
7g de glicose
7g de mel
120g de creme de leite com 30 ou 35% de gordura (2)
Terá ganache montada sobrando, mas é difícil fazer uma quantidade menor. Se necessário, você pode congelar a ganache montada em uma forma de silicone, por exemplo, para outra sobremesa (ou se não, pode também comer com uma colher 😉).
Derreta o chocolate.
Aqueça o creme (1) com a glicose e o mel. Despeje o líquido quente em 3 vezes sobre o chocolate derretido, mexendo bem para obter um ganache liso e brilhante. Termine com um mixer de imersão para aperfeiçoar a emulsão.
Adicione o creme (2) frio, misture novamente, depois filme em contato e coloque na geladeira por no mínimo 6 horas, se possível durante a noite.
Creme straciatella estilo diplomate:
65g de creme de leite integral
65g de leite integral
6g de maizena
1 colher de chá de extrato de baunilha
70g de creme de leite integral montado
25g de chocolate amargo picado em flocos finos
Em uma panela, dissolva a maizena com um pouco de leite frio, depois, quando a mistura estiver homogênea e sem grumos, adicione o restante do leite e o creme frio, assim como a baunilha. Coloque em fogo médio e deixe engrossar, mexendo sem parar com um batedor.
Despeje em um prato, filme em contato e deixe esfriar totalmente na geladeira.
Em seguida, bata o creme de leite em chantilly.
Misture o creme de baunilha com o creme montado delicadamente, depois adicione os flocos de chocolate.
Espalhe o creme sobre o biscoito nuvem.
Deixe na geladeira enquanto prepara os acabamentos.
Chantilly & acabamentos:
150g de creme de leite integral
15g de açúcar de confeiteiro
45g de chocolate amargo picado em flocos finos
Prepare o chantilly straciatella: bata o creme de leite, e adicione o açúcar de confeiteiro até obter a textura de chantilly. Adicione os flocos de chocolate com espátula. Coloque o chantilly em um saco de confeitar com um bico saint honoré.
Ao mesmo tempo, monte o ganache de chocolate e coloque também em um saco de confeitar com bico saint honoré.
Coloque as duas cremes na torta, e finalmente saboreie!
Equipamento:
Bico saint honoré de Buyer
Sacos de confeiteiro
Aro para torta de Buyer 20cm
Chapa perfurada
Rolo de massa
Batedor
Mini espátula curva
Ingredientes:
Eu usei o chocolate Caraïbes da Valrhona: código ILETAITUNGATEAU para 20% de desconto em todo o site (afiliado).
Tempo de preparo: 1h15 + cozimento & descanso
Para uma torta de 20cm de diâmetro / 6 a 8 pessoas:
Massa doce:
60g de manteiga em pomada
90g de açúcar de confeiteiro
30g de amêndoas em pó
1 ovo
155g de farinha
50g de maizena
Misture a manteiga em pomada com o açúcar de confeiteiro e as amêndoas em pó.
Adicione o ovo, e misture novamente para emulsionar a mistura (com espátula, ou com pá se estiver usando um robô).
Finalmente, incorpore a farinha e a maizena, e misture rapidamente.
Termine com as mãos para não trabalhar a massa demais, forme uma bola, embale-a e coloque no refrigerador por, no mínimo, 2 horas.
Em seguida, estenda a massa até 2mm de espessura e forre o seu aro já untado.
Fure seu fundo de torta com um garfo, depois coloque no congelador (se não puder, coloque na geladeira) por pelo menos 2 horas, se possível mais tempo. Asse parcialmente por 15 minutos a 165°C.
Biscoito nuvem straciatella:
25g de manteiga
45g de clara de ovo
55g de açúcar mascavo
40g de farinha
35g de chocolate amargo
Derreta a manteiga e deixe esfriar.
Bata as claras com o açúcar até obter um merengue liso e brilhante.
Incorpore a farinha peneirada com espátula.
Em seguida, adicione a manteiga derretida já fria.
Finalize adicionando o chocolate picado em flocos finos, então despeje a massa no fundo da torta pré-cozida.
Eu também pincelei a massa com uma gema de ovo misturada com um pouco de creme de leite antes de colocá-la novamente no forno, mas é opcional. Volte a torta ao forno por cerca de 15 minutos de cozimento a 170°C, o biscoito deve estar cozido e a massa bem dourada.
Ganache montada de chocolate:
50g de chocolate amargo
60g de creme de leite com 30 ou 35% de gordura (1)
7g de glicose
7g de mel
120g de creme de leite com 30 ou 35% de gordura (2)
Terá ganache montada sobrando, mas é difícil fazer uma quantidade menor. Se necessário, você pode congelar a ganache montada em uma forma de silicone, por exemplo, para outra sobremesa (ou se não, pode também comer com uma colher 😉).
Derreta o chocolate.
Aqueça o creme (1) com a glicose e o mel. Despeje o líquido quente em 3 vezes sobre o chocolate derretido, mexendo bem para obter um ganache liso e brilhante. Termine com um mixer de imersão para aperfeiçoar a emulsão.
Adicione o creme (2) frio, misture novamente, depois filme em contato e coloque na geladeira por no mínimo 6 horas, se possível durante a noite.
Creme straciatella estilo diplomate:
65g de creme de leite integral
65g de leite integral
6g de maizena
1 colher de chá de extrato de baunilha
70g de creme de leite integral montado
25g de chocolate amargo picado em flocos finos
Em uma panela, dissolva a maizena com um pouco de leite frio, depois, quando a mistura estiver homogênea e sem grumos, adicione o restante do leite e o creme frio, assim como a baunilha. Coloque em fogo médio e deixe engrossar, mexendo sem parar com um batedor.
Despeje em um prato, filme em contato e deixe esfriar totalmente na geladeira.
Em seguida, bata o creme de leite em chantilly.
Misture o creme de baunilha com o creme montado delicadamente, depois adicione os flocos de chocolate.
Espalhe o creme sobre o biscoito nuvem.
Deixe na geladeira enquanto prepara os acabamentos.
Chantilly & acabamentos:
150g de creme de leite integral
15g de açúcar de confeiteiro
45g de chocolate amargo picado em flocos finos
Prepare o chantilly straciatella: bata o creme de leite, e adicione o açúcar de confeiteiro até obter a textura de chantilly. Adicione os flocos de chocolate com espátula. Coloque o chantilly em um saco de confeitar com um bico saint honoré.
Ao mesmo tempo, monte o ganache de chocolate e coloque também em um saco de confeitar com bico saint honoré.
Coloque as duas cremes na torta, e finalmente saboreie!
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