Опера (Жак Женен)

Листая книгу Мишеля Танги и Жака Женина «Удивительная история кондитерских изделий», я захотел сделать новый оперу. По сравнению с предыдущей, я нашел, что эта имеет более выраженный вкус шоколада, чем кофе, возможно, более сбалансированный для людей, которые любят оперу, но не обожают аромат кофе. Кроме этого, в этом рецепте нет ничего особенного, это все самое традиционное, просто нужно постараться при сборке, чтобы слои были как можно более ровными.

Время приготовления: 2-3 часа

Для формы 20x30 (или, как у меня, 24x24)

Английский крем (приготовить накануне):

115 г цельного молока
100 г сахара
75 г яичных желтков (примерно 4 желтка)

Здесь количество немного больше, чем нужно для масляного крема, но действительно сложно (даже невозможно) сделать меньшую порцию.

Доведите молоко до кипения.
Взбейте желтки с сахаром, затем влейте половину кипящего молока в яйца, продолжая взбивать.

Перелейте все обратно в кастрюлю, затем готовьте на медленном огне, пока температура не достигнет 83°C. Уберите крем, дайте ему остыть, затем накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник на ночь.

Ганаш (приготовить накануне):

250 г жидких сливок
125 г шоколада Caraïbes от Valrhona (или, если нет, темного шоколада для выпечки)

Растопите шоколад на водяной бане. Доведите сливки до кипения, затем влейте их в три приема в шоколад, хорошо перемешивая с помощью шпателя при каждом добавлении. Когда ганаш станет гладким и блестящим, накройте пленкой в контакт и оставьте при комнатной температуре.

Бисквит Жоконд:

600 г смеси миндальной муки и сахарной пудры
500 г яиц (примерно 10 целых яиц)
180 г муки высшего сорта
375 г яичных белков (примерно 12 белков)
105 г сахарного песка

Количество, предусмотренное рецептом, идеально для выпечки 3 листов размером 40x30 см, поэтому предполагается, что будет много обрезков. Это удобно, чтобы вырезать 3 идеальных квадрата из листов, но, конечно, итоговое количество слишком велико. Вам решать, хотите ли вы уменьшить количество и выпекать тесто в формах или следовать рецепту и получить много обрезков :-)

В чаше миксера с венчиком (или, если нет, в глубокой миске с электрическим венчиком) поместите смесь миндальной муки и целые яйца и взбивайте смесь (взбивайте несколько минут, пока смесь не увеличится в объеме и не побелеет). Затем аккуратно добавьте муку с помощью шпателя.

Взбейте белки в крепкую пену, затем постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, пока не получите крепкую массу.

Аккуратно введите белки в первую смесь с помощью шпателя.

Разделите тесто на три части и распределите каждую часть на противне, застеленном пергаментной бумагой, и выпекайте 4-5 минут в заранее разогретой до °C духовке.

Дайте бисквитам остыть.

Сироп для пропитки:

62 г кофейных зерен
437 г воды
250 г сиропа при 30°C (143 г сахара + 107 г воды, доведенных до кипения)
43 г кофейной эссенции

Измельчите кофейные зерна (совет: положите их в пакет для заморозки и постучите по ним скалкой), положите их в кастрюлю и добавьте воду сверху. Доведите воду до кипения, затем накройте и дайте настояться 30 минут. Процедите жидкость через сито, затем добавьте кофейную эссенцию и сироп при 30°C и уберите в холодильник.

Итальянская меренга:

94 г сахара
28 г воды
50 г яичных белков (примерно 2 белка)

Поместите воду и затем сахар в кастрюлю и доведите до кипения. Когда сироп достигнет температуры 115°C, начните взбивать белки; когда сироп достигнет 128°C, влейте его в взбитые белки, продолжая взбивать на средней скорости, затем оставьте взбиваться, пока меренга не станет теплой (35-40°C).

Крем с кофе:

75 г английского крема
150 г размягченного масла
15 г кофейного экстракта
180 г итальянской меренги

Поместите английский крем в чашу миксера с венчиком, затем взбивайте его в течение 2 минут, чтобы эмульгировать. Затем постепенно добавляйте размягченное масло и кофейный экстракт, продолжая взбивать. Остановите миксер, как только крем станет гладким и однородным.

Затем аккуратно введите итальянскую меренгу с помощью шпателя.

Сборка:

QS растопленного черного шоколада (по желанию)

Это не было указано в этом рецепте, но я читал в других рецептах оперы, поэтому решил покрыть обратную сторону первого бисквита.

Вырежьте бисквит Жоконд так, чтобы получить 3 бисквита размером с вашу форму. Если хотите, покройте обратную сторону первого черным шоколадом, затем переверните его и поместите в форму. Пропитайте его сиропом, распределите половину крема с кофе по всей поверхности, затем положите второй бисквит.

Пропитайте его, затем покройте слоем ганаша. Добавьте последний бисквит Жоконд, пропитайте его и завершите, добавив оставшийся крем с кофе.

В книге указано оставить оперу в морозильной камере на 2 часа, я просто положил ее в холодильник.

Глазурь:

200 г черной глазури от Valrhona, или если, как я, вы делаете ее сами:
131 г черного шоколада (Caraïbes для меня)
57 г какао-масла
12 г масла виноградных косточек
66 г шоколада для покрытия Manjari 64% от Valrhona (не имея его, я использовал Caraïbes)
33 г арахисового масла

Если вы делаете глазурь сами: растопите на водяной бане шоколад и какао-масло, затем, сняв с огня, добавьте масло, хорошо перемешивая. Уберите до использования.

Растопите глазурь и шоколад на водяной бане, чтобы достичь температуры 45°C, затем добавьте масло и процедите через сито.

Выньте оперу, снимите форму, затем налейте глазурь и разровняйте ее шпателем на толщину 2 мм. При желании украсьте кофейными зернами, затем уберите ваш десерт в холодильник.
Выньте его за 15 минут до подачи, а затем наслаждайтесь ;-)