Лимонные макароны в стиле теннисных мячей (Пьер Эрме)

Сегодня новая рецептура макаронов, на этот раз с лимоном. Рецепт, как часто, от Пьера Эрме, оболочки и начинки, и я считаю его идеальным таким, какой он есть, хорошо кислым с приятным вкусом лимона. Я приготовила их несколько дней назад, во время турнира Ролан Гаррос, и поэтому мне захотелось украсить их в стиле теннисных мячей для этого случая, это занимает всего несколько минут, это легко и выглядит симпатично :-)

На 35-40 макаронов примерно:

Оболочки для макаронов:

147 г сахарной пудры
147 г миндальной муки
54 г яичных белков (1) при комнатной температуре
54 г яичных белков (2) при комнатной температуре
37 г воды
147 г сахарного песка
Желтый лимонный краситель

Просейте сахарную пудру и миндальную муку, затем добавьте яичные белки (1) и краситель, тщательно перемешивая.

Затем приготовьте итальянскую меренгу: приготовьте сироп из воды и сахарного песка.

Когда он достигнет 110°C, начните взбивать яичные белки (2). Когда сироп достигнет 118°C, влейте его тонкой струйкой в яичные белки и продолжайте взбивать, пока не получите блестящую меренгу.

Возьмите половину итальянской меренги и влейте в первую смесь, чтобы ее расслабить. Когда смесь станет однородной, добавьте оставшуюся итальянскую меренгу, перемешивая с помощью шпателя или силиконовой лопатки (это и есть макаронаж). Нужно расслабить тесто, чтобы оно стало однородным и эластичным, но ни в коем случае не жидким; оно должно образовывать ленту.

Поместите тесто для макаронов в кондитерский мешок с гладким насадкой, затем выложите оболочки на противень, застеленный пергаментной бумагой.

Лично я оставляю их сохнуть перед тем, как ставить в духовку, но некоторые люди этого не делают, и у них тоже все получается хорошо, так что решайте сами ;-) Как только тесто больше не липнет, когда вы касаетесь его пальцем (примерно 15-20 минут), посыпьте их, если хотите, кусочками фундука, затем выпекайте оболочки в предварительно разогретой до 145°C духовке в течение 12-14 минут (температура духовки и время выпекания указаны ориентировочно, вам, вероятно, потребуется один или два раза попробовать, чтобы найти правильное сочетание у себя).

После того как оболочки испекутся, дайте им остыть, прежде чем отделять от пергаментной бумаги.

Лимонный крем:

145 г целых яиц
150 г сахарного песка
Цедра 2 лимонов
103 г свежевыжатого лимонного сока
225 г масла
65 г миндальной муки

Промойте лимоны и соберите цедру. Хорошо перемешайте ее с сахаром в миске и дайте смеси настояться в течение нескольких минут. Я оставила кусочки цедры довольно крупными, мне нравится ощущать их на зубах во время дегустации, но вы можете нарезать их очень мелко.

Затем добавьте лимонный сок и яйца, хорошо взбивая, затем поставьте миску на водяную баню. Помешивайте смесь, пока крем не загустеет и не достигнет температуры 83/84°C.

Снимите миску с водяной бани и дайте остыть до 60°C. Затем добавьте масло, нарезанное на маленькие кусочки, и взбивайте крем в течение 5-10 минут с помощью погружного блендера.

Переложите крем в контейнер и накройте пленкой в контакт, затем поставьте в холодильник на несколько часов (или на всю ночь).
Когда крем остынет и загустеет, смешайте его с миндальной мукой.

Поместите крем в кондитерский мешок с гладким насадкой.

Сборка:

Глазурь:
100 г сахарной пудры
Примерно 1 столовая ложка лимонного сока

Смешайте сахарную пудру и лимонный сок, корректируя количество до получения довольно густой кремообразной консистенции.

Поместите ее в кондитерский мешок с маленькой гладкой насадкой и нарисуйте дуги на половине оболочек, чтобы имитировать рисунок теннисного мяча.

Затем наполните другую половину оболочек (те, на которых не рисовали) и закройте их оболочками «теннис».

Поставьте ваши макароны в холодильник на несколько часов, или лучше на всю ночь перед тем, как их дегустировать, они будут только лучше.
Приятного аппетита!