Макароны Могадор (Пьер Эрме)

С небольшим опозданием, вот рецепт знаменитых макаронов Могадор от Пьера Эрме, начиненных ганашем из молочного шоколада и маракуйи. Теперь он представлен в виде тартов или гигантских макаронов, аромат Могадор является довольно знаковым для кондитерских Пьера Эрме, и этот макарон является одним из моих любимых, поэтому я решила попробовать. Рецепт был опубликован в нескольких книгах и журналах за последние годы, поэтому его очень легко найти.

Время приготовления: 1ч – 1ч30 + 10-15 минут выпечки на противень с макаронами

На 30 макаронов примерно

Коржи для макаронов:

128 г сахарной пудры
128 г миндальной муки
47 г яичных белков (1) при комнатной температуре
47 г яичных белков (2) при комнатной температуре
32 г воды
128 г сахарного песка
2,5 г желтого красителя
0,25 г красного красителя (очевидно, что взвесить такое маленькое количество довольно сложно, я советую добавить совсем немного на кончике ножа и затем отрегулировать, чтобы не оказаться, как я, с слишком красным тестом)
QS несладкого какао-порошка

Просейте сахарную пудру и миндальную муку, затем добавьте яичные белки (1), хорошо перемешивая.

Затем приготовьте итальянскую меренгу: приготовьте сироп из воды и сахарного песка. Когда он достигнет 110°C, начните взбивать яичные белки (2). Когда сироп достигнет 118°C, влейте его тонкой струйкой в яичные белки и продолжайте взбивать, пока не получите блестящую меренгу.

Возьмите половину итальянской меренги и влейте ее в первую смесь, чтобы расслабить, добавив красители.

Когда смесь станет однородной, добавьте оставшуюся итальянскую меренгу, перемешивая с помощью шпателя или силиконовой лопатки (это и есть макаронаж). Нужно расслабить тесто, чтобы оно стало однородным и эластичным, но ни в коем случае не жидким; оно должно образовывать ленту.

Поместите тесто для макаронов в кондитерский мешок с гладким насадкой, затем выдавите коржи на противень, покрытый пергаментной бумагой. Затем посыпьте их какао с помощью сита.
Лично я оставляю их сохнуть перед выпечкой, но некоторые люди этого не делают, и у них тоже все получается хорошо, так что решайте сами ;-) Как только тесто больше не прилипает, когда вы касаетесь его пальцем (примерно 15-20 минут), поместите коржи в разогретую до 145°C духовку на 12-14 минут (температура духовки и время выпечки указаны ориентировочно, вам, вероятно, потребуется один или два раза попробовать, чтобы найти правильное сочетание у себя).

После выпечки коржей дайте им остыть, прежде чем отделить их от пергаментной бумаги.

Ганаш Могадор:

275 г молочного шоколада (Jivara от Valrhona)
125 г пюре из маракуйи
50 г масла

Растопите шоколад на водяной бане.
Доведите пюре из маракуйи до кипения, затем влейте его в три приема в растопленный шоколад, тщательно перемешивая с помощью силиконовой лопатки при каждом добавлении. Вы должны получить гладкий и блестящий ганаш (вы можете снова взбить его погружным блендером, но это не обязательно).

Поместите ганаш в холодильник, чтобы он затвердел как минимум на 2 часа.

Сборка:

Разделите ваши коржи для макаронов попарно. Поместите ваш ганаш Могадор в кондитерский мешок с гладким насадкой, затем наполните половину коржей и закройте их.

Поместите ваши макароны в холодильник на ночь, они будут вкуснее после отдыха в холоде ;-)