Крем-брюле (Пьер Эрме)

Сегодня я предлагаю вам один из самых классических рецептов французской кондитерской: крем-брюле. Это действительно довольно знаковый десерт, который можно найти в меню многих брассери и ресторанов во Франции, и если его правильно приготовить, он так вкусен ;-) У меня было довольно много желтков, которые нужно было использовать, так что это был идеальный рецепт, чтобы их израсходовать; здесь пропорции соответствуют количеству желтков, которое у меня было, 9, то есть около 180 г. Я взял рецепт Пьера Эрме, который уже использовал в своем тарте крем-брюле – малина, и у меня получилось около десяти кремов-брюле с хорошим ванильным вкусом. Это десерт, который очень быстро готовится, но нужно предусмотреть достаточно времени для приготовления при низкой температуре и для охлаждения в холодильнике, что необходимо, чтобы кремы хорошо застыли.

Время подготовки: 5 минут + 30 минут на настаивание + около 1 часа на приготовление + как минимум 3 часа на охлаждение

На примерно 8-10 кремов (в зависимости от размера ваших формочек) :

Ингредиенты :

180 г желтков (примерно 9 желтков)
500 мл цельного молока
500 мл цельных сливок
180 г сахарного песка
Ваниль: как минимум 2 или 3 стручка, я использовал «сердце ванили», так что не знаю эквивалента в стручках (я взял небольшую чайную ложку), но советую добавить достаточно, чтобы получить яркий вкус
QS коричневого сахара

Рецепт :

Вылейте молоко, сливки и разрезанные и выскобленные стручки ванили или ванильный порошок в кастрюлю и доведите смесь до кипения. Затем дайте жидкости настояться около тридцати минут.

В глубокой миске взбейте желтки с сахаром.

Как только молоко настоится, влейте его в желтки, хорошо помешивая. Затем вылейте смесь в формочки и поставьте в заранее разогретую до 100°C духовку.

Что касается времени приготовления, то это довольно сложно сказать, потому что это зависит от вашей духовки и размера (диаметра и толщины) ваших формочек. Основное правило, которое нужно соблюдать, это не превышать 100°C, а время приготовления обычно составляет от 45 минут до 1 часа 15 минут. Кремы должны быть застывшими, но все еще дрожащими в центре (вы должны иметь возможность положить на них палец, чтобы проверить, что крем застывший, а не жидкий). Лично я, с довольно густыми кремами, оставил свои кремы на 1 час 30 минут, прежде чем их вынуть.

Затем дайте им немного остыть при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник как минимум на 3 часа.
Непосредственно перед подачей посыпьте их коричневым сахаром и карамелизируйте с помощью горелки. Для карамелизации я действую поэтапно, чтобы получить хрустящий слой: я посыпаю небольшим количеством сахара, прогреваю горелкой и повторяю два или три раза.
Я, конечно, советую карамелизировать их в последний момент, чтобы получить контраст холодного крема и хрустящего, но еще теплого карамеля…