Флан Сен-Оноре (Квентин Лешат)
03 Ноябрь 2023
Сложность:
Материалы:
Венчик
Скалка
Перфорированная пластина
Кондитерские мешки
Насадка «Сен-Оноре» de Buyer
Ингредиенты:
Я использовал ваниль Norohy от Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (партнерская программа).
Время приготовления: 1 час 30 минут + 1 час 5 минут выпечки
Для формы размером 37x10,5x2,5 см / на 8 человек (моя была немного уже и выше):
Сладкое тесто:
125 г соленого масла
90 г сахарной пудры
50 г цельного яйца
30 г миндальной муки
250 г муки
Смешайте масло комнатной температуры с сахарной пудрой.
Добавьте яйцо, хорошо перемешайте, затем добавьте муку и миндальную муку. Не перелешивайте тесто, как можно скорее сформируйте шар, оберните его пленкой и поместите в холодильник минимум на 2 часа.
Затем, раскатайте тесто и выложите его в смазанную форму, установленную на противень, покрытый пергаментной бумагой. Поместите в морозильник до выпекания.
Флан:
350 г цельного молока
75 г сахара
2 стручка ванили
80 г яичных желтков (4-5 желтков)
30 г кукурузного крахмала
100 г сливок 35% жирности
50 г соленого масла
Нагрейте молоко с третью сахара и зернами и стручками ванили.
Взбейте яичные желтки с оставшимся сахаром и кукурузным крахмалом.
Когда молоко закипит, понемногу влейте его в яйца, взбивая, затем верните все в кастрюлю. Загустите на среднем огне, постоянно взбивая. Уберите с огня, удалите стручки ванили, затем добавьте сливки и масло, нарезанное мелкими кусочками.
Хорошо перемешайте, затем вылейте крем на сладкое тесто. Запекайте в разогретой духовке при температуре 165°C в течение 45 минут. Дайте остыть минимум 3 часа перед тем, как вынуть флан из формы.
Карамель с соленым маслом:
180 г сахара
30 г глюкозного сиропа
90 г жидких сливок 35% жирности
150 г соленого масла
Приготовьте карамель из сахарной пудры и глюкозного сиропа. Параллельно нагрейте жидкие сливки. Когда карамель станет янтарного цвета, деглазируйте ее горячими сливками, регулярно помешивая.
Снимите с огня, понемногу добавляя масло, помешивая после каждого добавления. Если необходимо, используйте погружной миксер для получения гладкой карамели. Оставьте остывать.
Заварное тесто:
83 г воды
83 г молока
10 г сахара
80 г соленого масла
100 г муки
150 г цельных яиц
Вы получите излишек заварного теста, с остальным можете сделать профитроли или шукет (маленькие пирожные с кремом).
Нагрейте воду, молоко, сахар и масло до кипения.
Снимите с огня, добавьте муку за один раз и хорошо перемешайте. Верните кастрюлю на огонь и подсушите тесто в течение примерно 2 минут, постоянно помешивая.
Затем вылейте тесто в кондитерскую насадку (или в чашу миксера с насадкой-лопаткой) и дайте ему остыть несколько минут. Затем добавьте взбитые яйца понемногу до получения гладкого и шелковистого теста.
Накрошите шары диаметром 2 см на противень, покрытый пергаментной бумагой, а также меньшие шары.
Запекайте в разогретой духовке при температуре 170°C в течение около 20 минут.
Карамельная глазурь:
150 г сахара
30 г воды
1 капля лимонного сока
Жидкости будет слишком много, но это нормально, так как необходим определенный объем, чтобы окунуть шары в глазурь.
Приготовьте карамель из трех ингредиентов.
Дайте ей остыть несколько минут, затем окуните охлажденные шары в глазурь.
Для идеального результата вы можете поместить шары в силиконовые полусферы до кристаллизации.
Взбитые сливки:
250 г жидких сливок 35% жирности
50 г маскарпоне
25 г сахарной пудры
2 стручка ванили из Мадагаскара
Взбейте все ингредиенты с зернами ванили до получения взбитых сливок. Переложите их в кондитерский мешок с насадкой «Сен-Оноре».
Сборка:
Когда флан остынет, нанесите на него обильный слой карамели.
Затем нанести взбитые сливки «змейкой» по всей поверхности. Украсьте предварительно наполненными карамелью с соленым маслом шарами, и наслаждайтесь!
Последний совет: это торт не очень хорошо хранится в холодильнике (карамель на шарах не любит влажность холодильников), поэтому, если можете, лучше всего собрать его в последний момент 😉
Вам может понравиться