Рулет "Печенье, ваниль и шоколад Вальрона"

Для тех из вас, кто подписан на меня в Instagram, вы видели несколько недель назад, что меня пригласили в Valrhona на очень особенный день с другими инстаграммерами/блогерами (Давид из Caramel Beurre Sucré, Рейчел из Happy Pastille, Селин из Les Yeux Grognons, Максим из Empreinte Sucrée, Ибрагим из Le Groumand & Жюстин из JustinCooking). В течение дня у нас была возможность приготовить каждый свой рождественский торт с Фредериком Бау, и по этому случаю я использовала рецепт прошлогоднего торта, внеснув в него много изменений. Целью было создать аппетитный (конечно же!), легкий и шоколадный торт; так как последние два прилагательных не всегда идут вместе, я решила не делать шоколадный мусс, а сделать легкий ванильный мусс с шоколадным кремом и шоколадной ганашью, все это на основе из хрустящего пралине с лесными орехами и печенья с молочным шоколадом и орехами... целая программа! Поэтому нужно запланировать несколько этапов, но все они довольно просты, и приготовление можно растянуть на несколько дней в зависимости от вашей организации. Наконец, я сделала простое и быстрое украшение, но вы всегда можете заменить его на глазурь по вашему выбору. За дело!

Время приготовления: 2 часа + время застывания
Сложность: средняя

Для торта длиной 25см:

Вставка шоколадного крема:

60 г цельного молока
60 г сливок
24 г желтков
9 г сахарного песка
1,5 г желатина в листах
45 г темного шоколада "Караибы" или другого шоколада с содержанием какао 65/70%

Положите желатин в большую миску с холодной водой для набухания.
Приготовьте английский крем: доведите молоко и сливки до кипения. Одновременно взбейте желтки с сахаром.

Затем вылейте кипящую жидкость на яйца, хорошо взбивая, а затем верните все в кастрюлю. Готовьте крем до 84°C, постоянно помешивая, затем снимите с огня.

Добавьте набухший и отжатый желатин, затем растопленный шоколад и перемешайте крем при помощи погружного блендера.

Затем вылейте в форму для вставки и поместите в морозильник.

Вставка пралиновой ганаши "Бискелия":

48 г сливок
60 г пралине
60 г "Бискелия"
12 г меда
18 г масла

Растопите пралине с шоколадом.

Добавьте горячие сливки, чтобы сделать ганаш, затем мед. Когда ганаш достигнет 36°C, добавьте масло, нарезанное на маленькие кусочки. Дайте ганашу остыть до комнатной температуры.

Печенье с шоколадом и орехами:

80 г масла
37 г мусковадо сахара
35 г сахара
35 г яйца
0,8 г разрыхлителя
43 г муки T45
73 г муки T55
5 г кукурузного крахмала
0,8 г соли
73 г измельченных орехов
90 г "Бахибе" или другого шоколада с содержанием какао минимум 40%

Взбейте масло с сахаром. Затем добавьте яйца, быстро взбивая, чтобы их ввести.

В отдельной миске смешайте сухие ингредиенты: муку, кукурузный крахмал, соль и разрыхлитель.
Добавьте сухие ингредиенты к смеси масла, сахара и яиц, взбивайте до однородности (но не дольше). Включите измельченные орехи, все еще используя электрический венчик, затем добавьте шоколадные чипсы. Если необходимо, перемешайте еще раз с помощью лопатки, чтобы шоколад и орехи были равномерно распределены.

Разогрейте духовку до 210°C с нижним подогревом.
Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1 см (он должен быть немного больше, чем основа формы для торта) и выпекайте 8–10 минут, затем дайте остыть на листе.

Хрустящий пралине:

55 г пралине из лесных орехов
35 г "Бахибе" или молочного шоколада 40%
45 г измельченных крепов

Растопите шоколад на водяной бане, затем добавьте пралине и измельченные крепы.

Обрежьте охлажденное печенье до прямоугольника немного меньше формы для торта (если ваша форма имеет длину 25 см и ширину 8 см, обрежьте его до прямоугольника 24х7 см).
Расстелите хрустящий слой на охлажденном и обрезанном печенье и оставьте кристаллизоваться в морозильнике.

Когда он закристаллизуется, нанесите пралине ганаш "Бискелия" (она должна быть толщиной примерно 1 см) и верните в морозильник до окончательной сборки.

Ванильный мусс:

2,7 г желатина
68 г цельного молока
14 г маскарпоне
1 стручок ванили
14 г сахарного песка (1)
23 г желтков
8 г сахарного песка (2)
300 г сливок

Начните с приготовления английского крема: поместите желатин в миску с очень холодной водой.
Доведите до кипения молоко, двойные сливки, стручок ванили, ванильный экстракт и сахар (1).
Взбейте желтки с сахаром (2). Налейте на них половину кипящего молока, хорошо взбивая, а затем верните все в кастрюлю. Варите на медленном огне до температуры 85°C. Добавьте набухший и отжатый желатин, затем дайте крему остыть.

Взбейте хорошо охлажденные сливки до полу-твердой кондиции.
Когда английский крем остынет до 26°C, добавьте небольшую часть сливок и энергично перемешайте. Затем аккуратно добавьте оставшиеся сливки, стараясь не сбить смесь.

Монтаж:

Залейте половину ванильного мусса в форму и распределите его так, чтобы он покрыл все стенки формы.

Затем поместите шоколадную вставку.

Покройте и выровняйте оставшимся ванильным муссом и закройте печеньем/хрустящим слоем/ганашем. Поместите в морозильник на несколько часов.

Глазурь и отделка:

60 г шоколада "Ивуар" + 15 г виноградного масла + 5 г какао-масла (по желанию)
60 г шоколада "Бахибе" + 10 г виноградного масла + 5 г какао-масла
60 г шоколада "Караибы" + 10 г виноградного масла + 5 г какао-масла

Если вы не используете указанные шоколады, количество масла может потребоваться корректировать; вам нужно получить очень текучий шоколад, чтобы его можно было тонким слоем нанести кистью на торт.

Растопите каждый из шоколадов по отдельности, затем добавьте в него масло и какао-масло.

Снимите ваш торт с формы, и нанесите тонкий слой покрытия "Ивуар". Затем поочередно наносите слои молочного и темного покрытия кистью, чтобы создать эффект древесной коры.
Дайте торту разморозиться в холодильнике минимум 3 часа, прежде чем вы насладитесь!