Нуга (Филипп Контучини)

Скоро Рождество, а значит и время насладиться множеством сладостей ;-) У меня дома на Рождество, помимо обязательного шоколада, всегда есть нуга, и в этом году я решила попробовать приготовить его сама (по рецепту Филиппа Контичини)! В конечном итоге, в приготовлении нуги нет ничего особо сложного, главное - организация, и я объясню вам все это ниже. Рекомендую прочитать рецепт полностью перед началом приготовления, чтобы правильно организоваться. Я изменила только одну деталь в рецепте шефа - увеличила количество орехов и распределила их по-другому. Вы можете изменить эту часть рецепта на свой вкус (выберите любимые орехи, добавьте цукаты апельсиновой корки и т.д.). Наконец, для отличного вкусового результата я советую использовать хороший мед с ярким вкусом (избегайте, например, акациевого меда, он слишком нейтральный). Вот и все, вам осталось только приступить к приготовлению вашей домашней нуги!

Необходимое оборудование: электрический миксер и один (или два) термометра
Время подготовки: 1ч15-30 + отдых (несколько часов)
Для 1,5 кг нуги (форма из нержавеющей стали размером 30-35 см):

Ингредиенты:

112 г яичных белков
305 г меда (для меня, 200 г цветочного меда и 105 г лавандового меда)
180 г глюкозы
375 г сахара
127 г воды
280 г миндаля
140 г фисташек
110 г лесных орехов
Вафельная бумага (по желанию)

Рецепт:

Обжарьте орехи в духовке при 150°C в течение примерно двадцати минут. Затем потрите их друг о друга, чтобы удалить кожуру (если у некоторых орехов кожура осталась, это не страшно) и верните их в горячую, но выключенную духовку. Орехи должны быть горячими в момент добавления в массу для нуги.
Пока орехи находятся в духовке, я предлагаю вам подготовить вашу форму из нержавеющей стали, слегка смазанную маслом, установленную на противень, покрытый пергаментной бумагой, и нарезать вафельную бумагу, если вы ее используете (два квадрата размером вашей формы из нержавеющей стали). Я не имел формы нужного размера, поэтому использовал большую форму и несколько прямоугольников.

На этом этапе я предлагаю подготовить все кастрюли/миски перед тем, как начать готовить что-либо, так вам будет легче следовать рецепту. Вы также можете приготовить фен или горелку (не беспокойтесь, если у вас нет ни того, ни другого, вы также можете высушить нуги на водяной бане, в этом случае приготовьте большую кастрюлю с водой).

В первую кастрюлю влейте воду, сахар и глюкозу. Во вторую положите мед. Наконец, положите яичные белки в миску вашего миксера (или в миску с электро-миксером под рукой).
Сахарный сироп должен готовиться до температуры 144°C, медовый - до 122°C. Начинайте готовить сахарный сироп на слабом огне. Когда он достигнет температуры 50°C, включите огонь под кастрюлей с медом. Когда сахарный сироп достигнет температуры 130°C, начинайте взбивать яичные белки, а затем при температуре 144°C постепенно вливайте сироп в пенистые белки (но не твердые, как для итальянской меренги). Когда сахар будет добавлен и меренга станет пышной, влейте мед при температуре 122°C таким же образом на белки.

Теперь наступает момент высушивания массы нуги; если у вас есть фен или горелка - это идеально, иначе используйте водяную баню. Цель - достаточно высушить массу нуги, чтобы она была твердой и не растекалась при нарезке, но при этом не становилась ломкой. В зависимости от вашего фена/горелки/водяной бани и от того, используете ли вы электрический миксер/миксер с венчиком/деревянную ложку (в случае водяной бани), время высушивания будет варьироваться, но обычно требуется от 20 до 40 минут для достижения нужной консистенции. Чтобы дать вам представление, я использовал свой миксер (Kenwood Chef Titanium) на скорости 3-4 (то есть средней скорости) и фен (я направлял его по всей окружности стальной миски, а также сверху, чтобы горячий воздух дул прямо на массу нуги), и высушивание длилось около 35 минут. По-видимому, с помощью горелки требуется меньше времени, а с водяной баней - примерно столько же или немного больше. Чтобы определить, готова ли ваша нуга, возьмите немного массы, протрите ее холодной водой, и таким образом вы получите представление о конечной консистенции нуги после охлаждения; масса должна быть довольно эластичной и не липнуть к пальцам.

Когда масса нуги готова, нужно действовать быстро: немедленно добавьте орехи (они должны быть горячими (да, я повторяюсь, но это важно), чтобы они хорошо смешивались с массой нуги), тщательно перемешивая для получения однородной массы. Затем сразу же вылейте нугу в вашу форму (или формы, в зависимости от желаемого распределения), с вафельной бумагой на дне формы и другой, приклеенной к нуге, чтобы поверхность была гладкой. Если у вас нет вафельной бумаги, вы можете разгладить нугу между двумя листами пергаментной бумаги с помощью скалки.

На фото видно, с остаточной массой нуги я сделал "колбаску", которую завернул в вафельную бумагу, если у вас нет никакого оборудования, вы можете поступить так, а затем нарезать на ломтики:-)

Дайте нуге остыть и затвердеть в течение нескольких часов, затем возьмите большой нож и нагрейте его лезвие перед извлечением из формы и нарезкой нуги по желанию (на батончики, на маленькие квадраты).

Если вы не использовали вафельную бумагу, вы можете нарезать нуги на маленькие прямоугольники и завернуть их в бумагу, чтобы получить индивидуальные "конфеты".
И вот, вы можете наслаждаться;-)