Сен-Марк

Редактировать: я вернулся несколько лет спустя с новой версией этого торта; за это время я смог попробовать этот десерт в нескольких кондитерских, и мой новый рецепт больше похож на то, что я пробовал (и к тому же, его проще приготовить!).

Несколько дней назад был день рождения моей свекрови, и по этому случаю она попросила меня приготовить Saint-Marc. Для тех, кто не знает, это десерт из двух слоев бисквита джоконд, между которыми находится шоколадный мусс и ванильный крем чизуст. Он, по-видимому, был создан в 1970-х годах, существует несколько версий, но нет официального рецепта. После некоторых исследований я нашел на форуме (boulangerie.net) часть рецепта г-на Пельтье, опубликованного в журнале Thuriès N°12. В нем были указаны пропорции для ванильного крема чизуст, который вы найдете ниже, но не было рецепта двух других элементов. Я использовал бисквит джоконд из Opera Jacques Genin и рецепт шоколадного мусса из Royal от Fashion Cooking. Результат - свежий и ароматный десерт, который понравился всей семье, поэтому я даю вам ниже мой вариант этого торта :-)
 
Материалы:
Миниатюрная изогнутая лопатка
Перфорированная пластина
Круг 22 см
Рходоид
Кулинарная горелка

Ингредиенты:
Я использовал миндальную муку Koro: код ILETAITUNGATEAU для 5% скидки на весь сайт (не аффилированный).
Я использовал ваниль из Мадагаскара Norohy & шоколад из Кариб Valrhona: код ILETAITUNGATEAU для 20% скидки на весь сайт (аффилированный).

Время подготовки: 50 минут + 10 минут выпечки
Для торта диаметром 20-22 см:

 

Бисквит Джоконд:

 100 г яиц
 80 г сахарной пудры
 80 г миндальной муки
 16 г масла
 25 г муки
 100 г белков
 32 г сахара
 
 Растопите масло и дайте ему слегка остыть.
 Приготовьте французскую меренгу: взбейте белки. Когда они начнут пениться, добавьте 1/3 сахара, взбивая на низкой скорости. Когда сахар растворится, добавьте второй третий, затем третий. В конце увеличьте скорость венчика, чтобы получить красивую гладкую и блестящую меренгу.
 
 

 
 Взбейте яйца с сахарной пудрой до получения белого и воздушного теста, которое должно полоситься.
 
 

 
 Затем добавьте миндальную муку.
 
 

 
 Подмешайте французскую меренгу, затем просеянную муку.
 
 

 

 
 Наконец, добавьте растопленное масло (чтобы смесь не опала, я беру небольшую часть теста и перемешиваю с маслом перед добавлением в остальное тесто), затем вылейте на противень, покрытый пергаментной бумагой, толщиной примерно 1 см.
 
 

 
 Выпекайте 8-10 минут при 200°C.
 После выпечки выньте бисквит и оставьте его на решетке.
 
 

 
 Затем вырежьте круг по размеру вашего кольца. Положите бисквит на дно кольца, предварительно покрытого рходоидом.
 
 

 
 

Шоколадный мусс:

 300 г густых сливок 35% жирности
 60 г цельного молока
 120 г темного шоколада 66%
 
 Растопите шоколад.
 
 

 
 Подогрейте молоко, затем вылейте его на растопленный шоколад, тщательно перемешивая до получения гладкой и блестящей ганаши.
 
 

 
 Когда ганаша достигнет примерно 35°C, взбейте густые сливки в не слишком плотные.
 
 

 
 Аккуратно добавьте их к ганаше.
 
 

 
 Вылейте мусс сразу на бисквит джоконд, разровняйте поверхность и дайте настояться в холодильнике.
 
 

 
 

Ванильный крем шантильи:

 275 г густых сливок 35% жирности
 30 г сахарной пудры
 1 стручок ванили
 
 Взбейте сливки в крем шантильи с зернами ванили. Когда крем шантильи начинает формироваться, добавьте сахарную пудру.
 
 

 
 Вылейте крем шантильи на шоколадный мусс, разровняйте поверхность и дайте настояться в холодильнике.
 
 

 
 

Ванильный сабайон:

1 желток
 20 г сахара
 1 чайная ложка ванильного экстракта
 30 г густых сливок 35% жирности
 Коричневый сахар для карамелизации
 
 Взбейте желток с сахаром и ванилью.
 
 

 
 Поставьте смесь на водяную баню и взбивайте, пока сабайон не достигнет 70°C. Смесь должна побелеть и увеличиться в объеме.
 Дайте остыть, затем взбейте густые сливки в шантильи и добавьте к предыдущей смеси.
 
 

 
 Нанесите сабайон на ванильный крем шантильи, затем дайте настояться в холодильнике.
 
 

 
 Затем посыпьте коричневым сахаром и карамелизируйте поверхность, как для крем-брюле. Не оставляйте пламя слишком долго, чтобы не растопить крем шантильи. После карамелизации уберите сант-марк в холодильник как минимум на 1 час (если будете ждать меньше, ванильный крем шантильи может не настолько хорошо держаться, как у меня), затем вынимайте и наслаждайтесь!