Кофейная тропезьенна

Сегодня снова рецепт классической французской выпечки — тропезьен. Я все-таки внесла небольшие изменения: ароматизировала крем кофе, и для более легкого результата решила сделать крем дипломат (заварной + взбитые сливки) вместо крема мусселин (заварной + масло), который часто используется для тропезьенов. Я использовала рецепт бриоши Николаса Пасиелло, которую я обожаю и которую можно сделать вручную, если у вас нет миксера. Конечно, вы можете использовать этот рецепт в качестве основы для тропезьена, ароматизируя затем бриошь и крем по вашему вкусу (апельсиновым цветком, ванилью и т. д.).

Время приготовления: 50 минут + время на отдых, подъем и выпекание
Для тропезьена диаметром примерно 24 см:

Бриошь:

245 г муки

7 г свежих дрожжей

85 г масла

30 г сахара

1 яйцо

10 мл молока

5 г соли

Для глазури: 1 яйцо + 1 столовая ложка молока/сливок

Количество по вкусу крупного сахара, если хотите

Легко подогрейте молоко и растворите в нем свежие дрожжи.

В чаше миксера с крюком смешайте муку, сахар и соль, затем добавьте яйцо.

Замешивайте, добавляя молоко постепенно. Потребуется замешивать около 10 минут, чтобы тесто стало однородным и начало отходить от стенок чаши. Затем добавьте масло и продолжайте замешивание на низкой скорости, пока тесто снова не начнет отходить от стенок чаши, и пока оно не станет гладким и эластичным.

Закройте тесто пленкой и поставьте охладиться в холодильник на 2 часа.

После отдыха, обомните тесто и раскатайте его до круга диаметром 22 см.

Положите его в смазанное маслом кольцо диаметром 24 см и оставьте подниматься на 1 час 30 минут.

Предварительно разогрейте духовку до 200°C.

Взбейте яйцо с небольшим количеством сливок или молока, затем смажьте этой глазурью бриошь кисточкой. Посыпьте крупным сахаром, если хотите, затем выпекайте при температуре 175°C в течение 20–30 минут (время приготовления зависит от вашей духовки).

Крем дипломат:

150 г жидких сливок (1)

225 г цельного молока + 150 г молока

100 г дробленых кофейных зерен

75 г сахара

3 яйца

2 желтка

45 г кукурузного крахмала

1 лист (2 г) желатина (опционально, в зависимости от температуры на улице, но если вы используете сливки с 30%, а не 35% жира, я советую его добавить, чтобы крем лучше держался)

300 г жидких сливок с 35% жира (2)

Начните с приготовления заварного крема: нагрейте 150 г молока и добавьте дробленые кофейные зерна.

Накройте и оставьте настаиваться столько времени, сколько хотите, в зависимости от желаемой силы кофейного вкуса. Рекомендую настаивать от 30 минут до 2 часов. Если у вас нет времени, можно использовать растворимый кофе.

Реидрируйте желатин в миске с холодной водой.

Процедите настоянное молоко, взвесьте его и добавьте молоко до получения 225 г.

Поставьте молоко в кастрюлю вместе с жидкими сливками (1) и доведите до кипения.

Взбейте яйца, желтки, сахар и кукурузный крахмал. Влейте горячее молоко/сливки в предыдущую смесь, хорошо перемешивая, затем верните все в кастрюлю и готовьте, постоянно помешивая, на среднем огне.

Снимите с огня, добавьте реидрированный и отжатый желатин. Затем переложите крем в другой контейнер (если вы торопитесь, в широкий тип формы для гратена, он быстрее остынет), накройте контактной пленкой и оставьте остывать в холодильнике.

Когда крем остынет, взбейте его слегка, чтобы немного размять.

Взбейте жидкие сливки (2) в крем, затем возьмите большую ложку крема и энергично вмешайте в заварной крем.

Затем аккуратно вмешайте оставшуюся часть крема шпателем до получения однородного крема. Перелейте крем дипломат в кондитерский мешок с гладкой насадкой.

Отделка:

Количество по вкусу сахарной пудры

Когда бриошь остынет, разрежьте ее пополам и нанесите крем дипломат в виде больших шариков на нижнюю часть бриоша.

Накройте верхом бриоша и посыпьте немного сахарной пудрой. Храните ваш тропезьен в прохладном месте до подачи, но не забудьте достать за несколько минут до того, как вы насладитесь вкусом ;-)