Молочный шоколад, манго и маракуйя в капустной короне

Вот новый, вкусный, шоколадный рецепт, но не только! Для этого рецепта я использовал таблетки для выпечки Carrés Futés; я создал этот торт с квадратами манго/маракуйя, но также существует вариант с клубникой/малиной или лимоном/мандарином.
Эти квадраты выглядят как плитка шоколада, они состоят из фруктов и масла какао, и их можно использовать так же: грызть, растапливать для кремов, ганашей, муссов...
Что касается рецепта, это корона из заварных лепешек в стиле париж-брест, наполненная муслиновым кремом из молочного шоколада, манго и маракуйей, ганашем из манго/маракуйи и ганашем из шоколада. Если вы хотите открыть для себя другие рецепты с квадратами футе, загляните сюда 😊

Оборудование:
Перфорированная форма
Зубчатая насадка
Насадка 2мм
Кондитерские мешки
Венчик

Ингредиенты:
Я использовал Carrés futés манго и маракуйя в муслиновом креме и ганаше манго/маракуйей; у вас есть 10% скидка на сайте с кодом iletaitungateau 😊

Время подготовки: 1ч30 + 30 минут выпекания
На 8 человек примерно:
Содержимое создано в сотрудничестве с Les Carrés Futés

 Кракелин:

 40г мягкого сливочного масла
 50г муки
 50г коричневого сахара
 
 Смешайте 3 ингредиента, когда тесто станет однородным, раскатайте его тонко (максимум 2 мм) между двумя листами пекарской бумаги, затем положите его в морозильник.
 
 

 
 Заварное тесто:

 65г воды
 85г цельного молока
 2г соли
 2г сахарного песка
 60г масла
 80г муки
 125г яиц целых
 
 Разогрейте духовку до 180°C.
 Доведите до кипения воду, молоко, соль, сахар и масло.
 
 

 
 Снимите с огня, добавьте разово просеянную муку.
 
 

 
 Верните на огонь и подсушите тесто на медленном огне с помощью лопатки в течение нескольких минут, пока не образуется тонкая пленка на дне кастрюли.
 
 

 
 Переложите тесто в миску (или в чашу миксера) и немного перемешайте, чтобы охладить его, прежде чем постепенно вводить слегка взбитые яйца на средней скорости. Ожидайте, пока тесто станет однородным перед каждым добавлением.
 Остановите смешивание, когда тесто станет глянцевым: если провести линию пальцем по тесту, она должна замкнуться.
 
 

 
 Затем поместите заварное тесто в кондитерский мешок с маленькой насадкой и выдавите кольцо диаметром около 17/18 см.
 
 

 
 Достаньте кракелин из морозильника, вырежьте кольцо по размеру вашего кольца из заварного теста и поместите его на тесто.
 
 

 
 Выпекайте в предварительно разогретой до 180°C духовке в течение 30-35 минут, корона должна быть надутой и золотистой при выходе из духовки. Дайте полностью остыть.
 После этого разрежьте заварное кольцо пополам по высоте.
 
 Ганаш манго/маракуйя:

 100г сливок 35% жирности
 45г Carrés futés манго & маракуйя
 5г меда нейтрального типа акация
 
 Нагрейте сливки с медом, затем вылейте их на частично расплавленные Carrés futés. Перемешайте погружным блендером, чтобы получить гладкий крем, затем накройте пленкой контакт и дайте полностью остыть.
 
 

 
 Затем влейте ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой максимального диаметра 6мм.
 
 Ганаш из молочного шоколада:

 60г сливок 35% жирности
 10г меда нейтрального типа акация
 70г молочного шоколада минимум 40% какао
 
 Нагрейте сливки с медом, затем вылейте их на частично растопленный шоколад. Перемешайте погружным блендером, чтобы получить гладкий ганаш, затем накройте пленкой контакт и дайте полностью остыть.
 
 

 
 Затем вылейте ганаш в кондитерский мешок.
 
 Муслиновый крем из молочного шоколада, манго и маракуйи:

 Крем патисьер:
115г пюре из маракуйи
225г цельного молока
60г яичных желтков
50г сахара
23г кукурузного крахмала
50г молочного шоколада минимум 40% какао
55г Carrés futés манго & маракуйя
 
 Нагрейте молоко. Взбейте желтки с сахаром и кукурузным крахмалом, затем добавьте пюре из маракуйи.
 
 

 
 Влейте горячее молоко в предыдущую смесь, затем верните все в кастрюлю. Готовьте на среднем огне, постоянно взбивая, пока не загустеет.
 
 

 
 Снимите с огня, добавьте шоколад и Carrés futés и хорошо перемешайте. Накройте крем пленкой контакт и дайте ему полностью остыть.
 
 

 
 Муслиновый крем:
Крем патисьер
150г мягкого масла
 
 Взбейте мягкое масло, и постепенно добавляйте крем патисьер, пока не получите хорошо взбитый и гладкий крем (в случае комочков масла слегка нагрейте чашу миксера с помощью горелки, чтобы крем не расслоился).
 
 

 
 Затем вылейте крем в кондитерский мешок с зубчатой насадкой и сразу же переходите к сборке.
 
 Сборка:

 Выдавите ганаш из шоколада на дно кольца из заварного теста. 
 
 

 
 Затем выдавите муслиновый крем в виде завитков. В центре каждого завитка выдавите ганаш манго-маракуйя. 
 
 

 
 Затем закройте кольцо и украсьте остатками ганаша из шоколада и манго/маракуйи, прежде чем насладиться!