Choklad- och kaffecharlotte

Jag gjorde denna charlotte för några veckor sedan, i samband med min fars födelsedag, som, som ni kanske kan gissa, älskar choklad och kaffe. Här är alltså receptet på en mycket enkel men mycket god charlotte, självklart bestående av en kaffebaserad sockerkaka, en mousse och ett chokladcrunch, en kaffekräm och för dekoration några marängpinnar. Förresten, om du inte gillar maräng eller om du har ont om tid, kan du också göra en chokladspån-grädde för att spritsa på charlotten. För krämen, om du inte har någon trablit, kan du använda kaffearom, doserat efter styrka och smak.
 
Utrustning:
Bakring
Sprits
Bakplåt
10mm munstycke



Förberedelsetid: 1h30 + ca 1h30 bakning
För en charlotte med 18 till 20 cm diameter | 8 personer :

 

Kaffekräm:

 2g gelatin
 26g socker
 45g äggulor
 160g flytande grädde med 30 eller 35% fett
 20g trablit (kaffeextrakt)
 
Lägg gelatinet i blöt i en skål med kallt vatten.
 Vispa äggulorna med sockret.
 
 
 
 Värm grädden och häll den sedan över äggen.
 
 
 
 Häll tillbaka allt i kastrullen och koka på låg värme under konstant omrörning tills temperaturen når 85°C.
 Ta bort från värmen och tillsätt gelatinet och trabliten.
 
 
 
 Därefter finns två alternativ: antingen häller du krämen i en mindre ring än din charlotteform och fryser den, eller om du inte har plats i frysen som jag, låter du den svalna i kylen genom att täcka med plastfolie.
 
 

Sockerkaka:

 120g äggvitor
 100g socker
 80g äggulor
 100g mjöl
 QS florsocker
 QS kakao i pulverform
 
Börja med att göra en fransk maräng: vispa äggvitorna tills de blir styva, strama upp dem genom att tillsätta sockret i tre omgångar och gradvis öka hastigheten på mixern. Marängen är klar när den är slät, glänsande och bildar en fågelnäbb.
 
 
 
 Tillsätt sedan äggulorna och vispa igen i några sekunder, bara så att de integreras.
 
 
 
 Avsluta genom att försiktigt tillsätta det siktade mjölet med en slickepott.
 
 
 
 När smeten är slät, placerar du den i en spritspåse med ett slätt munstycke på 10 till 12 mm i diameter.
 
 Spritsa (på en plåt täckt med bakplåtspapper) en krön (två gånger för att få tillräckligt med kaka för att gå runt din form) och två kakringar med en diameter på 18 till 20 cm (beroende på formen du ska använda för montering).
 
 Pudra en gång med florsocker, vänta två minuter och pudra en andra gång, avsluta med att pudra med kakao.
 
 
 
 
 Baka i den förvärmda ugnen på 180°C i cirka 10 minuter (kakan ska fjädra tillbaks när man trycker på den, men den ska vara mjuk). När den kommer ut ur ugnen, lägg kakan på ett galler och låt den svalna.
 
 
 
 När den har svalnat, skär krönens botten för att få en jämn bas, och placera dem inuti formen. Placera i mitten en första kakring skuren till rätt storlek.
 
 
 
 

Blötläggning:

 En espresso
 
Använd en pensel för att lätt fukta sockerkakan med kaffet.
 
 
 
 

Choklad- och hasselnötpralin-crunch:

 55g hasselnötpralin
 35g mörk choklad
 45g krispiga crêpes
 
Smält chokladen och tillsätt pralin. Blanda sedan i smulade crêpes.
 Bred ut crunchen över sockerkakan och ställ in i kylen.
 
 
 
 

Chokladmousse:

 110g mörk choklad med 70% kakao
 75g flytande grädde med 30 eller 35% fett (1)
 150g flytande grädde med 30 eller 35% fett (2)
 
Smält chokladen långsamt.
 Värm upp grädden (1) och häll den i tre omgångar över den smälta chokladen, blanda väl efter varje tillsättning för att få en jämn, glänsande ganache (använd en stavmixer om det behövs).
 
 
 
 Vispa grädden (2) till en inte alltför fast vispgrädde.
 
 
 
 Ta en stor sked vispgrädde och blanda med ganachen. Tillsätt sedan försiktigt resten av vispgrädden med en slickepott för att få en homogen mousse.
 
 
 
 Häll hälften av moussen över crunchen.
 
 
 
 Placera, om du frusit krämen, den på moussen. Om den har svalnat i kylen, sprita eller bred ut den direkt med en sked över moussen.
 
 
 
 Täck med den andra kakan, fukta med kaffe och avsluta genom att täcka med resten av chokladmoussen.
 
 
 
 Ställ charlotten i kylen i minst 3 timmar.
 
 

Schweizisk maräng:

 100g äggvitor 
 100g strösocker 
 100g florsocker 
 
Vispa äggvitorna och tillsätt gradvis de två blandade sockren. När äggvitorna börjar bli styva, sätt skålen över ett vattenbad och fortsätt vispa tills marängen når 55°C. Den ska vara glänsande och fast. Ta bort skålen från värmen och fortsätt vispa tills marängen har svalnat helt (det tar ganska lång tid, cirka en kvart).
 
 
 
 När marängen är kall, häll den i en spritspåse med ett slätt 10 mm munstycke och spritsa stavar på en plåt täckt med bakplåtspapper. 
 
 
 
 Baka i den förvärmda ugnen på 95°C i cirka 1 timme, övervaka beroende på om du föredrar maräng mer knaprig eller mjukare. 
Låt svalna och bryt sedan i bitar i olika storlekar. 
Täck charlotten med marängbitar, strö över kakao och njut!