Rubiks kaka pistage & hallon (inspiration Cédric Grolet)

Efter den vita rubikskakan version jul, började jag med att göra en rubikskaka med hallon-pistage helt röd. Jag inspirerades självklart av boken Fruits av Cédric Grolet, recepten på kakan och glasyrerna är hans, för hallonkompotten blandade jag helt enkelt hallonpuré med pektin.
Denna rubikskaka är relativt enkel att göra eftersom alla kuber har samma smak, men avslutningen/glaseringen tar alltid lika lång tid, så man måste organisera sig väl för att ha tid att göra avslutningarna ordentligt. Självklart är det arbete, men resultatet är värt det ;-)

Förberedelsetid: 2 till 3 timmar
Svårighetsgrad: medel

Pistagekaka:

87g mandelmjöl
75g muscovadosocker
110g äggvitor
35g äggulor
10g pistagepasta
20g vispgrädde
20g strösocker
65g smör
1g salt
70g vetemjöl T55
2g bakpulver
60g krossade pistagenötter

Smält smöret och låt det svalna.
Blanda mandelmjölet med 65g muscovadosocker, 20g äggvitor, äggulorna, pistagepastan, grädden, 15g socker och saltet.

Inkorporera smöret och sedan mjölet och bakpulvret.

Vispa de återstående 90g äggvitorna till ett fast skum och tillsätt de 5g socker som är kvar.

Inkorporera dem i den tidigare blandningen, och tillsätt sedan de hackade pistagenötterna.

Häll ut på en plåt och grädda i 8 till 10 minuter vid 180°C.

Hallonkompott:

300g hallonpuré
4g pektin
20g socker

Koka upp hallonpurén.
Blanda sockret och pektinet och häll dem sedan i hallonen. Koka upp igen under omrörning och ställ åt sidan tills montering.

Montering:

Jag gjorde en mycket tunn kaka så jag valde att lägga 3 lager av kakan i varje kub för 2 lager av kompott, men ni kan självklart lägga ett lager av kaka, kompott och stänga med ett andra lager av kaka.

När de 25 kuberna är fyllda, lägg dem i frysen i några timmar.

Inpackning:

200g vit choklad Ivoire
200g kakaosmör
Färgämne om så önskas

Värm kakaosmöret, häll det sedan över den vita chokladen. Tillsätt färgämnet och mixa allt med en stavmixer.

När glasyren är vid 32°C, doppa 5 kuber i den, rulla dem sedan i mandelmjöl innan du lägger dem tillbaka i frysen. Doppa sedan alla återstående kuber i den, och lägg dem tillbaka i frysen.

Glasyrer:

Jag har gjort följande glasyrer: röd spegel, bordeaux spegel, röd rocher spegel med pistage, och jag har använt en velourglasyrsspray på kuberna som är täckta med mandelmjöl och på de sista.

140g mjölk
290g vispgrädde
280g socker 1
100g glukos
25g stärkelse
90g socker 2
10g gelatinpulver
60g vatten för gelatinet
QS röd och svart färg
20g krossade pistagenötter

Denna mängd glasyr är mycket stor, jag tror att den passar om du vill använda denna glasyr för de 25 kuberna. Eftersom jag här bara använder den för 10 kuber, tror jag att denna mängd delad med två bör räcka.

Hydrera gelatinet i kallt vatten.
Koka upp mjölken, grädden, socker 1 och glukos. Tillsätt sedan blandningen av socker 2 och stärkelse under omrörning och koka medan du fortsätter att röra.

När glasyren är vid 40°C, inkorporera gelatinet och dela sedan glasyren i 2/3 – 1/3: i den första skålen (2/3 av glasyren) tillsätt röd färg tills du får en klar röd färg, i den andra (1/3 av glasyren) tillsätt röd färg och lite svart för att få en bordeaux färg. Mixa sedan glasyrerna med en stavmixer och sila dem. Dela slutligen den röda glasyren i två och tillsätt krossade pistagenötter i en av dem.

Ta ut kuberna ur frysen, doppa 5 i varje färg. Slutligen, spraya de fem kuberna täckta med mandelmjöl och de fem sista kuberna med en röd velour spray.
Placera kuberna på de 3 plexiglasskivorna och stapla dem (jag gjorde chokladcylindrar för att kunna stapla dem).

Din rubikskaka är klar!