Opera (Jacques Genin)

När jag bläddrade igenom boken av Michel Tanguy och Jacques Genin, Den underbara historien om bakverk, fick jag lust att göra en ny opera. Jämfört med min tidigare, tyckte jag att denna hade en mer uttalad smak av choklad än av kaffe, kanske därför mer balanserad för dem som gillar opera utan att älska kaffets doft. För övrigt, inget speciellt i detta recept, allt är så traditionellt som det kan bli, man måste bara vara noggrann vid monteringen för att försöka få de mest jämna lagren möjliga.

Förberedelsetid: 2 till 3 timmar

För en form av 20x30 (eller som jag, 24x24)

Engelsk kräm (att göra dagen innan):

115g hel mjölk
100g socker
75g äggulor (ungefär 4 äggulor)

Här är mängden lite för stor i förhållande till vad vi kommer att behöva för smörkrämen, men det är verkligen svårt (nästan omöjligt) att göra en mindre mängd.

Koka upp mjölken.
Vispa äggulorna med sockret, häll sedan hälften av den kokande mjölken över äggen medan du fortsätter att vispa.

Häll tillbaka allt i kastrullen, och koka på låg värme tills temperaturen når 83°C. Ta bort krämen, låt den svalna och täck den med plastfolie direkt på ytan och ställ den i kylskåpet över natten.

Ganache (att göra dagen innan):

250g vispgrädde
125g Valrhona Caraïbes choklad (eller annars en mörk bakchoklad)

Smält chokladen i ett vattenbad. Koka upp grädden, häll den sedan i tre omgångar över chokladen, och rör om ordentligt med en spatel vid varje tillsats. När ganachen är slät och glansig, täck den med plastfolie direkt på ytan och låt den stå i rumstemperatur.

Joconde-kakan:

600g mandel- och florsockerblandning
500g ägg (ungefär 10 hela ägg)
180g vetemjöl
375g äggvitor (ungefär 12 äggvitor)
105g strösocker

Mängden som anges i receptet är perfekt för att baka 3 plåtar på 40x30cm, så det är tänkt att det blir mycket spill. Det är praktiskt för att kunna skära ut 3 perfekta fyrkanter från plåtarna, men uppenbarligen är den slutliga mängden alldeles för stor. Det är upp till er att se om ni föredrar att minska mängderna och baka degen i formar, eller följa receptet och få en hel del spill :-)

I skålen på en köksmaskin med visp (eller annars i en bunke med en elvisp), lägg mandel- och florsockerblandningen och hela äggen och vispa blandningen tills den blir ljus och fluffig (vispa i några minuter tills blandningen sväller och blir ljus). Tillsätt sedan mjölet försiktigt med en spatel.

Vispa äggvitorna till ett fast skum, tillsätt sedan sockret gradvis medan du fortsätter att vispa tills du får en fast blandning.

Vänd försiktigt ner äggvitorna i den första blandningen med en spatel.

Dela smeten i tre delar och bred ut varje del på en plåt täckt med bakpapper och grädda i 4-5 minuter i en förvärmd ugn på °C.

Låt kakorna svalna.

Imbibering sirap:

62g kaffebönor
437g vatten
250g sirap vid 30°C (143g socker + 107g vatten, kokt)
43g kaffeesens

Krossa kaffebönorna (tips, lägg dem i en fryspåse och slå på dem med en kavel), lägg dem i en kastrull och häll vattnet över. Koka upp vattnet, täck och låt dra i 30 minuter. Sila vätskan genom en sil, tillsätt sedan kaffeesensen och sirapen vid 30°C och ställ i kylskåp.

Italiensk maräng:

94g socker
28g vatten
50g äggvitor (ungefär 2 äggvitor)

Lägg vattnet och sedan sockret i en kastrull och koka. När sirapen når en temperatur av 115°C, börja vispa äggvitorna; när sirapen är vid 128°C, häll den över de vispade äggvitorna medan du fortsätter att vispa på medelhastighet, och låt vispa tills marängen är ljummen (35-0°C).

Kaffe smörkräm:

75g engelsk kräm
150g rumstempererat smör
15g kaffeextrakt
180g italiensk maräng

Lägg den engelska krämen i skålen på köksmaskinen med visp, och vispa i 2 minuter för att emulgera. Tillsätt sedan gradvis det rumstempererade smöret och kaffeextraktet medan du fortsätter att vispa. Stäng av maskinen så snart krämen är slät och homogen.

Vänd sedan försiktigt ner den italienska marängen med en spatel.

Monteringen:

QS smält mörk choklad (valfritt)

Det stod inte i detta recept, men jag hade läst det i andra opera-recept så jag bestämde mig för att chablonnera baksidan av den första kakan.

Skär joconde-kakan så att du får 3 kakor i storlek med din form. Om du vill, chablonnera baksidan av den första med mörk choklad, vänd den sedan och lägg den i din form. Imbibera den med sirap, bred ut hälften av smörkrämen med kaffe över hela ytan, och lägg sedan den andra kakan ovanpå.

Imbibera den, täck den sedan med ett lager ganache. Lägg den sista joconde-kakan ovanpå, imbibera den, och avsluta med att lägga på resten av smörkrämen med kaffe.

I boken står det att man ska ställa operan i frysen i 2 timmar, jag ställde den bara i kylskåpet.

Glasyr:

200g svart glasyr från Valrhona, eller om du som jag gör den hemma:
131g mörk choklad (Caraïbes för mig)
57g kakaosmör
12g druvkärnolja
66g manjari 64% täckchoklad från Valrhona (eftersom jag inte hade det, använde jag Caraïbes)
33g jordnötsolja

Om du gör glasyren hemma: smält chokladen och kakaosmöret i ett vattenbad, och tillsätt sedan oljan under omrörning. Låt stå tills användning.

Smält glasyren och chokladen i ett vattenbad tills temperaturen når 45°C, tillsätt sedan oljan och sila.

Ta ut operan, ta bort formen och häll glasyren över och jämna ut den med en spatel till ett lager av 2mm. Dekorera om du vill med kaffebönor och ställ din tårta i kylskåp.
Ta ut den 15 minuter innan du ska njuta av den, och njut ;-)