Ritz-brioche (François Perret)

För er som är lite äldre kanske ni minns att jag för nästan 2 år sedan vann en tävling med temat paris-brest som organiserades av Ritz-skolan. Första priset var en natt på Ritz, dit jag åkte för snart 1 år sedan. Varför pratar jag om detta igen? Förutom hotellnatten hade jag också turen att få smaka på frukosten, som innehöll den bästa brioche jag någonsin ätit, en liten rund och enkel brioche men otroligt god. Så när jag fick boken av François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris, skyndade jag mig till brioche-receptet, och det var först när jag hade blandat alla ingredienser som jag insåg det stora felet med mängden mjölk… Jag tillsatte därför mjöl, smör och fick en mycket god brioche, men som inte var den från Ritz. Till slut, när jag nyligen letade på internet, snubblade jag över bloggen letabliergourmet.fr som gav receptet med rätt mängd mjölk och jag gav mig därför i kast med det! Resultatet blev briocher med en super seg inre, med en god smörsmak (logiskt, säger ni, med mängden smör i receptet…) och hyper mjuka. Jag gjorde dem dagen innan och de förblev super mjuka (inpackade håller de sig bra i 2 eller 3 dagar även om de såklart aldrig blir bättre än några minuter efter att de kommit ut ur ugnen J



Förberedelse tid: 50 minuter + vila (30 minuter + 4 timmar eller en natt) + 10 minuter gräddning
För 18 små individuella briocher, eller 2 stora briocher att dela:

Ingredienser:

20g helmjölk
14g jäst
400g vetemjöl (eller om inte, T45 mjöl)
50g farinsocker
1 bra nypa havssalt/salt
230g ägg (mellan 4 och 5 ägg, du kan använda överskottet för att pensla briocherna innan gräddning) + kanske ett ägg för penslingen
280g osaltat smör
Valfritt: chokladbitar, rosa praliner, russin…

Recept:

Smula den färska jästen i mjölken.



Täck med mjölet, tillsätt sedan saltet, sockret och äggen.



Knetta på låg hastighet tills du har en väl homogen deg som släpper från skålens väggar (detta första steg tar cirka 10 till 15 minuter).



Tillsätt sedan smöret och knåda igen tills du har en slät, elastisk deg som släpper från skålens väggar och bildar ett slöja: den kan sträckas utan att gå sönder, glutenstrukturen är väl formad.






Forma en boll, och låt din brioche jäsa i rumstemperatur i 30 minuter (den ska jäsa ordentligt).



Släpp ut luften ur degen (tryck på den för att få ut gasen), forma sedan en boll igen, täck den och lägg den i kylskåpet över natten (om du som jag har bråttom kan några timmar räcka. Men eftersom det är en väl smörig brioche, blir den mycket lättare att arbeta med kall. Personligen lät jag den stå i kylskåpet i 3 eller 4 timmar och lyckades forma den, men i så fall måste man vara snabb så att degen inte värms upp för mycket).



Därefter, dela briochedegen för att göra den/de former du önskar: flätad, nanterre, krans…
Jag valde att forma den som jag hade smakat på frukosten på Ritz, i individuella bollar. För detta, delade jag min deg i bollar om 55g: ta 55g deg, platta ut den lätt och vik den.




Vänd den och forma den med handflatan för att få en slät boll.




Lägg bollen på en plåt täckt med bakpapper. Glöm inte att ge utrymme mellan briocherna, de kommer att jäsa ordentligt.



Om du vill tillsätta chokladbitar eller annat, gör det när du plattar ut degen, innan du formar brioche.



Sprid ett tunt lager av pensling med en pensel på varje brioche så att de inte torkar ut.
Låt briocherna jäsa i rumstemperatur i cirka 1,5 timmar (justera efter temperaturen, 1 timme kan räcka vid hög värme).
Därefter, pensla ett andra lager på briocherna och grädda dem i den förvärmda ugnen på 180°C i 10 minuter (justera såklart efter formen du väljer, för en stor brioche sänk temperaturen något och öka gräddningstiden.



Låt svalna något, och njut!