Calisson-éclair

Vid terminsstarten utmanade Kenwood mig att göra en typisk rätt från min region med hjälp av min Cooking Chef. Eftersom jag är i Provence tänkte jag snabbt på calissons och ville därför återupptäcka denna konfektyr som dessert, och här är jag med calisson-inspirerade éclairs: en chouxdeg, en calisson-smaksatt vaniljkräm och slutligen en dekoration som liknar calisson, hälften royal icing och hälften rispapper 😊
 
Utrustning:
Jag har självklart använt min Kenwood Cooking Chef / kod FLAVIE1 = 3 gratis tillbehör vid köp av roboten / kod FLAVIE2 = 20% rabatt på alla tillbehör
Min spritsar kommer från Guy Demarle / rekommendationskod FLAVIE10 för 10€ i rabatt vid registrering
Perforerad plåt
Mini sprits 14mm

Ingredienser:
Jag har använt apelsinblomsvatten Norohy från Valrhona: kod ILETAITUNGATEAU för 20% rabatt på hela webbplatsen (affiliate).



Förberedelse tid: 1h30 + 25 min tillagning + kylning
För cirka femton éclairs:

 Chouxdeg:

 75g vatten
 100g helmjölk
 3g socker
 3g salt
 70g smör
 95g mjöl
 145g ägg
 
 Om du använder cooking chef behöver du bara följa den förinspelade chouxdeg-receptet, annars här är stegen att följa:
 Värm vattnet och mjölken med socker, salt och smör. När blandningen är varm och smöret har smält helt, tillsätt mjölet på en gång, blanda väl och sätt tillbaka på medelvärme. Rör konstant för att torka degen, i cirka 3 till 4 minuter.
 Ta bort från värmen, låt svalna medan du rör om regelbundet, eller lägg degen i en skål av en robot med en paddel och blanda på låg hastighet så att ångan avdunstar.
 Tillsätt sedan äggen lite i taget, alltid rör om regelbundet, tills du har en homogen deg.
 
 
 
 Häll degen i en sprits med en liten sprits, och spritsa ut éclairs på en plåt täckt med bakpapper.
 
 
 
 Innan gräddning, pudra mina éclairs med en blandning av kakaosmör/florsocker, du kan bara pudra med florsocker, det hjälper till att få homogena éclairs. Grädda i en förvärmd ugn på 180°C i 25 minuter (utan att öppna ugnen under gräddningen). Éclairs ska vara uppblåsta och gyllene. Låt svalna på galler.
 
 
 
 Calissonkräm:

 30g konserverad melon
 35g konserverad apelsin
 2,5g apelsinblomsvatten
 55g mandelmjöl
 35g florsocker
 
 Jag hade ökat mängderna något för att kunna göra de mini calissons som används som dekoration på éclairs.
Börja med att mixa den konserverade apelsinen och melonen.
 
 
 
 Blanda med en spatel (eller med paddeln om du använder roboten) de konserverade frukterna med apelsinblomsvattnet, mandelmjölet och florsockret.
 
 
 
 
 Calisson-vaniljkräm:

 160g helmjölk
 150g vispgrädde
 2 ägg
 40g socker
 30g maizena
 30g smör
 160g calissonkräm
 75g vispgrädde (att tillsätta efter tillagning)
 
 Om du använder cooking chef behöver du bara följa den förinspelade vaniljkräm-receptet, annars här är stegen att följa:
 
 Värm grädden och mjölken.
 Vispa äggen med sockret och sedan maizena. Häll den varma vätskan över och blanda väl, häll sedan tillbaka allt i kastrullen. Koka på medelvärme under konstant omrörning tills krämen tjocknar. Tillsätt sedan den förberedda calissonkrämen och smöret skuret i små bitar. Täck krämen med plastfolie och låt den svalna helt i kylskåpet. Innan du använder den, vispa den med de 75g vispgrädde för att få en kräm som är riktigt krämig.
               
 
 
 Avslutningar:

 1 ark rispapper
 Royal icing: 30g äggvita + 250g florsocker + 1 matsked citronsaft
 
 Gör 2 eller 3 små hål under varje éclair, och fyll dem med hjälp av en sprits.
 Klipp rispappret så att det täcker hälften av éclairs.
 Förbered royal icing genom att blanda de 3 ingredienserna, justera konsistensen om det behövs med lite mer florsocker. Glasera éclairs med royal icing och lägg till rispappret. Dekorera om du vill med en mini calisson, och låt dem kristalliseras helt innan du njuter!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Kommentarer