Blåbärs- och citronstubbe

Om du letar efter en fruktig, syrlig och mycket lätt tårta för att avsluta din julmiddag på bästa sätt, har du kommit rätt! Jag har medvetet gjort denna tårta utan krisp, med en ultra mjuk madeleine-kaka (recept av Christophe Felder) för att få en mycket smältande dessert i munnen, men du kan självklart lägga till en om du vill. Förutom det hittar du en intensiv blåbärsmousse (jag har använt receptet från Adamance), en citronkräm som insats och en citrongelé (recept av Jeffrey Cagnes) för ännu mer pep! Det är inte säsong längre, så jag har inte använt färska blåbär, men mellan purén av vilda blåbär och de konfiterade blåbären var tårtan mycket väldoftande och färgglad 😊
 
Ingredienser :
Jag har använt blåbärspuré från Adamance från Valrhona : kod ILETAITUNGATEAU för 20% rabatt på hela webbplatsen (affiliate).
Jag har använt de konfiterade blåbären som finns hos Guy Demarle: rekommendationskod FLAVIE10 att ange vid registrering för 10€ i rabatt (affiliate).

Utrustning :
Min tårtform och insatsform (samt mina spritspåsar) kommer från Guy Demarle: rekommendationskod FLAVIE10 att ange vid registrering för 10€ i rabatt (affiliate).



Förberedelsestid : 1h40 + 20 min tillagning + tid för frysning / upptining
För en tårta på 28 cm :

 Citronkräm insats :

 2 ägg
 65g citronsaft
 Zest från 2 citroner
 75g socker
 110g smör
 
 Blanda citronskalet med sockret. Tillsätt äggen, vispa väl, och sedan citronsaften. Häll allt i en kastrull och låt tjockna på medelhög värme under ständig omrörning.
 
 
 
 Ta bort från värmen, tillsätt smöret och mixa med en stavmixer tills du får en slät och krämig konsistens.
 Häll krämen i insatsformen och placera i frysen tills den är helt fast.
 
 
 
 Madeleine-kaka med citron & olivolja :

 60g socker
 Zest från 1 citron
5g citronsaft
 1 ägg
 12g mjölk
 62g mjöl
 2g bakpulver
 25g smör
 37g olivolja
 Några konfiterade blåbär
 
 Smält smöret och låt det svalna, tillsätt sedan olivoljan. Förvärm ugnen till 220°C.
 Blanda sockret med zest, citronsaft, ägg och mjölk.
 
 
 
 Inkorporera det siktade mjölet och bakpulvret, och slutligen blandningen av smör och olja.
 
 
 
 När smeten är homogen, häll den i din form (jag bakade den direkt i en tårtform) och lägg till konfiterade blåbär över hela ytan.
 
 
 
 Sänk ugnstemperaturen till 180°C och grädda i 20 minuter. Låt svalna, och skär av toppen av kakan för att göra den platt.
 
 
 
 Citrongelé :

 50g socker
 100g citronsaft
 4g pektin NH
 20g olivolja
 
 Blanda socker och pektin. Koka citronsaften och häll blandningen av socker och pektin över, under omrörning. Koka upp igen och låt koka i några minuter.
 
 
 
 Låt svalna snabbt i kylskåpet eller frysen.
 
 
 
 Sedan mixa med en stavmixer med olivoljan tills du får en homogen gelé och ställ åt sidan tills montering.
 
 Intensiv blåbärsmousse :

 Italiensk maräng : du kommer att få för mycket maräng men det är svårt att göra en mindre mängd.
80g äggvita
 24g vatten
 80g socker
 
 Förbered en sirap med vatten och socker.
 
 
 
 När sirapen når 110°C, börja vispa äggvitorna. När sirapen når 118°C, häll den långsamt över de skummiga äggvitorna och fortsätt vispa tills du får en slät och glänsande maräng.
 
 
 
 Blåbärsgrädde :
52g vispgrädde
 35g blåbärspuré
 
 Vispa grädden med blåbärspurén tills du får en grädde som inte är för fast.
 
 
 
 Blåbärsmousse :
5,5g gelatin
 75g blåbärspuré (1)
 150g blåbärspuré (2)
 Blåbärsgrädden
 55g italiensk maräng
 
Rehydrera gelatinet i den kalla blåbärspurén (1) i cirka femton minuter (tiden att förbereda den italienska marängen och grädden). Värm sedan blandningen till 60°C och tillsätt den kalla blåbärspurén (2).
 Blanda 1/3 av denna blandning med den italienska marängen med en visp, och tillsätt sedan resten försiktigt med en spatula. Avsluta med att försiktigt blanda i blåbärsgrädden och gå vidare till montering.
 
 
 
 Montering :

 Häll 2/3 av moussen i botten av tårtformen. Tillsätt konfiterade blåbär.
 
 
 
 I mitten, spritsa citrongelén, och lägg sedan till citronkrämsinsatsen.
 
 
 
 Täck med mousse, och lägg till madeleine-kakan. Släta ut och placera i frysen.
 
 
 
 Blåbärsglasyr :

 10g gelatin
 150g blåbärspuré
 200g strösocker
 50g glukos
 
 Recept anpassat från sidan encoreungateau.

 Låt gelatinet svälla i kallt vatten.
 Koka upp blåbärspurén, socker och glukos. Tillsätt det svällda (och urkramade om du använder blad) gelatinet. Blanda väl, häll sedan i en burk och låt svalna.
 
 
 
 Vänd tårtan och placera den på ett galler.
 
 
 
 Värm blåbärsglasyr till 30-35°C. Häll den över tårtan, tillsätt några citronskal och konfiterade blåbär. Låt tina i kylskåp i minst 4 timmar innan du njuter!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Kommentarer