Mogador-macarons (Pierre Hermé)

Med lite försening, här är receptet på de berömda mogador-macarons från Pierre Hermé, fyllda med en ganache av mjölkchoklad och passionsfrukt. Numera finns det även som pajer eller stora macarons, mogador-smaken är ganska emblematisk för Pierre Hermés bakverk, och eftersom denna macaron är en av mina favoriter, bestämde jag mig för att ge mig på det. Receptet har publicerats i flera böcker och tidskrifter de senaste åren, så det är mycket lätt att hitta.

Förberedelsetid: 1h – 1h30 + 10 till 15 minuters gräddning per plåt med macaron-skal

För cirka 30 macarons

Macaron-skal:

128g florsocker
128g mandelmjöl
47g äggvitor (1) i rumstemperatur
47g äggvitor (2) i rumstemperatur
32g vatten
128g strösocker
2,5g gul färg
0,25g röd färg (det är uppenbarligen ganska komplicerat att väga en så liten mängd, jag rekommenderar att du tillsätter en liten spets av kniven och justerar sedan så att du inte hamnar som jag med en för röd smet)
QS osötad kakao i pulverform

Sikta florsockret och mandelmjölet, tillsätt sedan äggvitorna (1) och blanda väl.

Förbered sedan italiensk maräng: gör en sirap med vatten och strösocker. När den når 110°C, börja vispa äggvitorna (2). När sirapen når 118°C, häll den i en stråle över äggvitorna och fortsätt vispa tills du får en glänsande maräng.

Ta hälften av den italienska marängen och häll den i den första blandningen för att lossa den, och tillsätt färgerna.

När blandningen är homogen, tillsätt resten av den italienska marängen och blanda med en spatel eller en slickepott (detta kallas macaronage). Du måste lossa smeten så att den blir homogen och smidig, men absolut inte flytande; den ska bilda ett band.

Fyll en spritspåse med macaron-smeten och spritsa skalen på en plåt täckt med bakpapper. Strö sedan över kakao med hjälp av en sikt.
Personligen låter jag dem torka innan jag gräddar dem, men vissa gör inte det och det fungerar bra också, så det är upp till dig ;-) När smeten inte längre klibbar när du trycker på den (ungefär 15-20 minuter), grädda skalen i den förvärmda ugnen på 145°C i 12 till 14 minuter (ugnens temperatur och gräddningstid är vägledande, du kommer förmodligen behöva ett eller två försök för att hitta den rätta kombinationen hemma).

När skalen är gräddade, låt dem svalna innan du tar bort dem från bakpapperet.

Mogador-ganache:

275g mjölkchoklad (Jivara från Valrhona)
125g passionsfruktspuré
50g smör

Smält din choklad i ett vattenbad.
Koka passionsfruktspurén, häll den sedan i tre omgångar över den smälta chokladen och blanda väl med en slickepott vid varje tillsats. Du ska få en slät och glänsande ganache (du kan mixa den med en stavmixer men det är inte nödvändigt).

Placera ganachen i kylskåpet så att den stelnar i minst 2 timmar.

Montering:

Dela dina macaron-skal två och två. Placera din mogador-ganache i en spritspåse med en slät tyll, och fyll hälften av skalen och stäng dem.

Placera dina macarons i kylskåpet över natten, de blir bättre efter en vila i kylen ;-)