Macarons mogador (Pierre Hermé)

Kwa kuchelewa kidogo, hapa kuna mapishi ya maarufu macarons mogador ya Pierre Hermé, yaliyotengenezwa na ganache ya chokoleti ya maziwa na matunda ya shingo. Sasa yamekuwa katika fomu ya tarts au macarons makubwa, harufu ya mogador ni ya kipekee katika mikate ya Pierre Hermé, na macaron huu ukiwa mmoja wa wapendwa wangu, niliamua kujaribu. Mapishi haya yamechapishwa katika vitabu na magazeti kadhaa katika miaka ya hivi karibuni, hivyo ni rahisi kuyapata.

Wakati wa maandalizi: 1h – 1h30 + dakika 10 hadi 15 za kupika kwa kila sahani ya makoko ya macarons

Kwa macarons 30 takriban

Makoko ya macarons:

128g ya sukari ya unga
128g ya unga wa almond
47g ya mayai ya wazi (1) katika joto la kawaida
47g ya mayai ya wazi (2) katika joto la kawaida
32g ya maji
128g ya sukari ya kawaida
2.5g ya rangi ya manjano
0.25g ya rangi nyekundu (hakika ni ngumu kupima kiasi kidogo kama hiki, nakusihi uongeze kidogo kwa kutumia kisu na urekebishe baadaye ili usijikute kama mimi na mchanganyiko mzito wa rangi nyekundu)
QS ya kakao isiyo na sukari

Chuja sukari ya unga na unga wa almond, kisha ongeza mayai ya wazi (1) huku ukichanganya vizuri.

Kisha, andaa meringue ya Italia: andaa siropu kwa kutumia maji na sukari ya kawaida. Wakati inafikia 110°C, anza kupiga mayai ya wazi (2). Wakati siropu iko kwenye 118°C, mimina kwa mtiririko kwenye mayai ya wazi na endelea kupiga hadi upate meringue yenye kung'ara.

Chukua nusu ya meringue ya Italia na mimina kwenye mchanganyiko wa kwanza ili kuufanya uwe laini, huku ukiongeza rangi.

Wakati mchanganyiko ni wa homogenous, ongeza meringue ya Italia iliyobaki huku ukichanganya kwa kutumia corne au maryse (hii ndiyo macaronage). Inahitajika kuufanya mchanganyiko uwe laini na mwepesi, lakini si mwepesi sana; inapaswa kuunda uzi.

Weka mchanganyiko wa macarons kwenye mfuko wa kupikia wenye nozzle laini, kisha weka makoko kwenye sahani iliyofunikwa na karatasi ya sulfur. Piga juu yao kakao kwa kutumia chujio.
Kwa upande wangu, nawaacha wakauke kabla ya kuwapika lakini watu wengine hawafanyi hivyo na inafanya kazi vizuri pia, hivyo ni juu yako kuona ;-) Mara mchanganyiko haujashikamana tena unapoweka kidole juu yake (takriban dakika 15-20), weka makoko kwenye oveni iliyopashwa moto kwa 145°C kwa dakika 12 hadi 14 (joto la oveni na muda wa kupika vinatolewa kama mwongozo, huenda ukahitaji majaribio moja au mawili ili kupata mchanganyiko mzuri kwako).

Mara makoko yanapokuwa yamepikwa, waache wapoe kabla ya kuondoa kwenye karatasi ya sulfur.

Ganache mogador:

275g ya chokoleti ya maziwa (Jivara ya Valrhona)
125g ya puree ya matunda ya shingo
50g ya siagi

Safisha chokoleti yako kwa kutumia bain-marie.
Pakua puree ya shingo hadi kuchemka, kisha mimina kwa mara tatu kwenye chokoleti iliyoyeyushwa huku ukikanda vizuri na maryse kila wakati unapoongeza. Unapaswa kupata ganache laini na yenye kung'ara (unaweza kuifanya iwe laini zaidi kwa kutumia blender ya immersion lakini si lazima).

Weka ganache kwenye friji ili ikauke kwa angalau masaa 2.

Ujumuishaji:

Gawanya makoko yako ya macarons mawili mawili. Weka ganache yako ya mogador kwenye mfuko wa kupikia wenye nozzle laini, kisha jaza nusu ya makoko na uziweke pamoja.

Weka macarons yako kwenye friji kwa usiku mmoja, watakuwa bora baada ya kupumzika baridi ;-)