Ang Brioche ng Ritz (François Perret)

Para sa mga mas matatanda sa inyo, baka maalala ninyo na halos 2 taon na ang nakalipas ay nanalo ako sa isang patimpalak tungkol sa tema ng paris-brest na inorganisa ng paaralan ng Ritz. Ang unang premyo ay isang gabi sa Ritz, kung saan ako pumunta halos 1 taon na ang nakalipas. Bakit ko ito sinasabi sa inyo? Dahil bukod sa gabi ng hotel, nagkaroon din ako ng pagkakataon na matikman ang almusal, na kinabibilangan ng pinakamahusay na brioche sa aking buhay, isang maliit na bilog na brioche na napakasimple ngunit napakabango. Kaya naman, nang natanggap ko ang libro ni François Perret, Instants Sucrés au Ritz Paris, agad akong nagmadali sa resipe ng brioche, at tanging nang naihalo ko na ang lahat ng mga sangkap ay napagtanto ko ang malaking pagkakamali sa dami ng gatas... Kaya nagdagdag ako ng harina, mantikilya at nakakuha ako ng napakabuting brioche, ngunit hindi ito ang sa Ritz. Sa wakas, sa paghahanap sa internet kamakailan, natagpuan ko ang blog letabliergourmet.fr na nagbigay ng resipe na may tamang dami ng gatas at kaya't nagpasya akong subukan! At resulta, mga brioche na may napaka-pull-apart na laman, na may magandang lasa ng mantikilya (lohikong sabihin, sa dami ng mantikilya sa resipe...) at sobrang malambot. Ginawa ko ito isang araw bago ang susunod na araw at nanatili silang sobrang malambot (naka-empake, maganda ang kanilang pag-iimbak ng 2 o 3 araw kahit na syempre hindi sila magiging mas masarap kaysa ilang minuto pagkatapos ng paglabas mula sa oven J



Oras ng paghahanda: 50 minuto + oras ng pahinga (30 minuto + 4 na oras o isang gabi) + 10 minuto ng pagluluto
Para sa 18 maliliit na indibidwal na brioche, o 2 malalaking brioche na maaaring paghatian:

Mga Sangkap:

20g ng buong gatas
14g ng lebadura ng panadero
400g ng harina ng gruau (o kung wala, harina T45)
50g ng asukal na brown
1 magandang kurot ng fleur de sel / asin
230g ng mga itlog (sa pagitan ng 4 at 5 itlog, maaari mong gamitin ang labis para sa paglalagay ng brioche bago ang pagluluto) + marahil isang itlog para sa paglalagay
280g ng mantikilya
Opsyonal: mga piraso ng tsokolate, pink na pralines, mga pasas…

Resipe:

Crush ang sariwang lebadura sa gatas.



Takpan ito ng harina, pagkatapos ay idagdag ang asin, asukal at mga itlog.



Knead sa mababang bilis hanggang makuha ang isang maayos na masa na humihiwalay sa mga dingding ng mangkok (ang unang hakbang na ito ay tumatagal ng mga 10 hanggang 15 minuto).



Idagdag ang mantikilya at knead muli hanggang makuha ang isang makinis na masa, na maayos na nababanat, na humihiwalay sa mga dingding ng mangkok at bumubuo ng isang veil: maaari itong iunat nang hindi napupunit, ang gluten network ay maayos na nabuo.






Form ng isang bola, pagkatapos ay hayaang umusbong ang iyong brioche sa temperatura ng silid sa loob ng 30 minuto (dapat itong tumaas nang maayos).



Degas ang masa (pindutin ito upang palabasin ang gas), pagkatapos ay bumuo muli ng isang bola, balutin ito at ilagay ito sa refrigerator para sa isang gabi (kung tulad ko ay nagmamadali ka, ilang oras ay maaaring sapat. Gayunpaman, dahil ito ay isang brioche na may maraming mantikilya, mas madali itong ihandog kapag malamig. Personal kong iniwan ito ng 3 o 4 na oras sa refrigerator at nagawa kong hubugin ito ngunit sa kasong ito kailangan mong maging mabilis upang hindi masyadong uminit ang masa).



Pagkatapos, hatiin ang masa ng brioche upang gawin ang nais na hugis: braided, nanterre, korona…
Pumili akong hubugin ito sa paraan na natikman ko sa almusal ng Ritz, sa mga indibidwal na bola. Para dito, hinati ko ang aking masa sa mga bola ng 55g: kumuha ng 55g ng masa, bahagyang i-roll ang piraso at i-fold ito.




Baligtarin ito at i-roll gamit ang bulsa ng palad upang makuha ang isang makinis na bola.




Ilapag ang bola sa isang tray na may papel na sulfur. Huwag kalimutan na ihiwalay ang mga brioche, sila ay tumaas nang maayos.



Kung nais mong magdagdag ng mga piraso ng tsokolate o iba pa, gawin ito sa oras ng pag-roll ng masa, bago i-roll ang brioche.



Ilagay ang isang manipis na layer ng paglalagay gamit ang isang brush sa bawat brioche upang hindi sila matuyo.
Hayaan ang mga brioche na umusbong sa temperatura ng silid sa loob ng mga 1.5 oras (i-adjust ayon sa temperatura, 1 oras ay maaaring sapat sa matinding init).
Pagkatapos, lagyan ng pangalawang layer ng paglalagay ang mga brioche at ilagay ang mga ito sa preheated oven sa 180°C sa loob ng 10 minuto (i-adjust syempre ayon sa hugis na pinili mo, para sa isang malaking brioche ay bawasan ang kaunti ang temperatura at dagdagan ang oras ng pagluluto.



Hayaan itong bahagyang lumamig, pagkatapos ay tamasahin!