Pudding ng peras, sirop ng maple at tsokolate Jivara

Narito ang isang dessert na parehong sariwa at masarap upang simulan ang taglagas: isang halo ng Jivara na gatas na tsokolate, maple syrup, at peras. Ito ay binubuo ng isang malambot na biskwit na may maple sugar (ang resipe ay mula kay Pascal Lac, ginamit ko na ito para sa aking bûche de Noël na may maple syrup, peras at pecan nuts), isang crispy na puffed rice at Jivara, isang mousse na Jivara, isang insert ng peras, isang Jivara glaze (ang resipe ay mula sa blog Empreinte sucrée) at sa wakas, isang whipped cream na may maple at mga piraso ng cacao beans para sa dekorasyon. Sa kabila ng lahat ng mga hakbang na ito, ang dessert na ito ay hindi masyadong mahaba o masyadong kumplikado upang gawin, lalo na kung ikaw ay maaga nang maghanda para sa ilang mga hakbang. Sa dulo, magkakaroon ka ng isang magaan na dessert sa kabila ng tsokolate, crispy at sariwa dahil sa presensya ng peras :-) Huling detalye, kung wala kang Jivara, inirerekumenda kong gumamit ng isang matibay na gatas na tsokolate, hindi bababa sa 40% cacao.

Oras ng paghahanda: 1h30 + oras ng pagluluto at paglamig

Para sa isang dessert na may diameter na 16cm at taas na 6 (8 tao):

Insert ng peras:

185g ng purée ng peras
3g ng pectin NH
5g ng asukal
4g ng gelatine
95g ng sariwang peras

Pahirin ang gelatine sa isang malaking mangkok ng malamig na tubig.
Gupitin ang sariwang peras sa maliliit na piraso. Ihalo ang mga piraso sa purée ng peras. Pakuluan ang halo, pagkatapos ay idagdag habang pinapalo ang asukal at pectin na pinagsama. Iwanan sa apoy ng ilang minuto habang patuloy na hinahalo.

Sa labas ng apoy, idagdag ang rehydrated at piniga na gelatine.
Ibuhos ang halo sa isang bilog na 14cm at ilagay sa freezer hanggang sa ganap na magyelo.

Gâteau de Gênes na may maple syrup:

56g ng almond paste
67.5g ng itlog
40g ng maple sugar
2g ng baking powder
45g ng natunaw na mantikilya na pinalamig
40g ng harina

Gamit ang isang hand blender, ihalo ang almond paste, mga itlog at asukal hanggang makuha ang isang homogenous na halo.

Pagkatapos ay talunin ang halo ng ilang minuto hanggang sa ito ay lumaki.

Kumuha ng kaunting bahagi ng masa at ihalo ito sa mantikilya. Ibuhos ang mantikilya sa unang halo at dahan-dahang ihalo.

Idagdag ang harina at baking powder habang hinahalo gamit ang spatula.

Magluto sa isang bilog na may diameter na 18cm sa 180°C sa loob ng 12 minuto.

Croustillant na puffed rice at Jivara:

78g ng Jivara
25g ng puffed rice

Matunaw ang tsokolate sa double boiler, pagkatapos ay ihalo ito sa puffed rice.
Ilagay ang crispy sa cake na may maple sa bilog na 18cm habang pinipiga nang mabuti, pagkatapos ay itabi sa refrigerator.

Mousse na Jivara:

100g ng buong gatas
2g ng gelatine
140g ng Jivara
200g ng whipped cream

Pahirin ang gelatine sa isang malaking mangkok ng malamig na tubig.
Pakuluan ang gatas, idagdag ang rehydrated at piniga na gelatine at ibuhos ito sa natunaw na tsokolate habang maayos na hinahalo.

Itataas ang whipped cream hanggang sa hindi masyadong matigas, at dahan-dahang ihalo ito sa chocolate ganache kapag ito ay nasa 30°C.

Pagbuo:

Pagbuo sa baligtad sa isang bilog na 16cm na natatakpan ng rhodoid:
Simulan sa pamamagitan ng pagbuhos ng kaunting mousse ng tsokolate sa ilalim ng hulma.

Ilapat ang insert ng peras, pagkatapos ay muli ang mousse. Ilapat ang mga biskwit, na may crispy na nakadikit sa mousse (ang Gênes na tinapay ay nakaharap pataas). Tapusin sa pamamagitan ng pagbuhos ng natitirang mousse ng tsokolate.

Ilagay sa freezer hanggang sa magyelo.

Glaze:

150g ng asukal
150g ng glucose
80g ng tubig
100g ng sweetened condensed milk
150g ng Jivara
9g ng gelatine

Rehydrate ang gelatine sa isang malaking mangkok ng malamig na tubig.
Pakuluan ang tubig, asukal at glucose; alisin sa apoy kapag ang halo ay nasa 103°C.

Idagdag ang sweetened condensed milk at ang rehydrated at piniga na gelatine habang hinahalo gamit ang spatula.

Ibuhos ang halo sa tsokolate, pagkatapos ay i-blend ng ilang minuto gamit ang hand blender.

Kapag ang glaze ay nasa 35°C, ilabas ang dessert at ilagay ito sa isang rehas.

Ibuhos ang glaze sa dessert, at alisin ang labis gamit ang spatula.

Pagtatapos:

100g ng whipped cream na 35%
20g ng maple sugar
QS ng mga piraso ng cacao beans
QS ng mga pino na piraso ng peras

Itataas ang whipped cream kasama ang maple sugar sa whipped cream.

Ibuhos ang whipped cream sa isang piping bag na may saint honoré tip, at i-pipe ito sa ibabaw ng dessert. Palibutan ang whipped cream ng mga pino at manipis na hiwa ng peras.
Sa wakas, budburan ang paligid ng dessert ng kaunting mga piraso ng cacao beans.