Mogador na Macarons (Pierre Hermé)

Sa kaunting pagkaantala, narito ang recipe ng sikat na macarons mogador ni Pierre Hermé, na pinalamanan ng ganache na gawa sa gatas na tsokolate at prutas ng passion. Ngayon ay mayroon na ring mga tart o giant macarons, ang amoy ng mogador ay medyo simboliko ng mga pastry ni Pierre Hermé, at dahil ang macarons na ito ay isa sa aking mga paborito, nagpasya akong subukan. Ang recipe ay nailathala sa maraming libro at magasin sa mga nakaraang taon, kaya madali itong mahanap.

Oras ng paghahanda: 1h – 1h30 + 10 hanggang 15 minuto ng pagluluto bawat tray ng macarons

Para sa humigit-kumulang 30 macarons

Mga shell ng macarons:

128g ng icing sugar
128g ng almond powder
47g ng puti ng itlog (1) sa temperatura ng kuwarto
47g ng puti ng itlog (2) sa temperatura ng kuwarto
32g ng tubig
128g ng granulated sugar
2.5g ng dilaw na pangkulay
0.25g ng pulang pangkulay (siyempre, medyo mahirap timbangin ang ganitong kaliit na halaga, inirerekomenda kong magdagdag ng kaunting dulo ng kutsilyo at ayusin ito upang hindi ka magtapos na may masyadong pulang masa)
QS ng unsweetened cocoa powder

Sift ang icing sugar at almond powder, pagkatapos ay idagdag ang puti ng itlog (1) habang maayos na hinahalo.

Pagkatapos, ihanda ang Italian meringue: gumawa ng syrup gamit ang tubig at granulated sugar. Kapag umabot ito sa 110°C, simulan ang pagbatak ng puti ng itlog (2). Kapag ang syrup ay nasa 118°C, ibuhos ito ng dahan-dahan sa puti ng itlog at ipagpatuloy ang pagbatak hanggang makuha ang makintab na meringue.

Kunin ang kalahati ng Italian meringue at ibuhos ito sa unang halo upang ma-dilute, habang idinadagdag ang mga pangkulay.

Kapag ang halo ay homogenous, idagdag ang natitirang Italian meringue habang hinahalo gamit ang spatula o maryse (ito ang macaronage). Kailangan mong i-dilute ang masa upang ito ay maging homogenous at malambot, ngunit huwag itong gawing likido; dapat itong bumuo ng ribbon.

Ilagay ang macarons mixture sa isang piping bag na may smooth tip, pagkatapos ay i-pipe ang mga shell sa isang tray na may parchment paper. Budburan ito ng cocoa gamit ang isang sieve.
Personal kong pinapayagan silang matuyo bago ilagay sa oven ngunit may ilang tao na hindi ito ginagawa at gumagana rin, kaya nasa iyo na iyon ;-) Kapag ang masa ay hindi na dumikit kapag pinindot mo ito (mga 15-20 minuto), ilagay ang mga shell sa preheated oven sa 145°C sa loob ng 12 hanggang 14 minuto (ang temperatura ng oven at oras ng pagluluto ay ibinibigay bilang gabay, tiyak na kakailanganin mo ng isa o dalawang pagsubok upang mahanap ang tamang combo sa iyo).

Kapag ang mga shell ay naluto, hayaang lumamig bago alisin ang mga ito mula sa parchment paper.

Ganache mogador:

275g ng gatas na tsokolate (Jivara ng Valrhona)
125g ng purée ng prutas ng passion
50g ng mantikilya

Matunaw ang iyong tsokolate sa double boiler.
Pakuluan ang purée ng passion, pagkatapos ay ibuhos ito ng tatlong beses sa natunaw na tsokolate habang maayos na hinahalo gamit ang maryse sa bawat pagdagdag. Dapat kang makakuha ng isang makinis at makintab na ganache (maari mo itong gawing mas makinis gamit ang immersion blender ngunit hindi ito kinakailangan).

Ilagay ang ganache sa refrigerator upang tumigas ng hindi bababa sa 2 oras.

Pagbuo:

Ilagay ang iyong mga shell ng macarons ng dalawa-dalawa. Ilagay ang iyong ganache mogador sa isang piping bag na may smooth tip, pagkatapos ay punuin ang kalahati ng mga shell at isara ang mga ito.

Ilagay ang iyong mga macarons sa refrigerator sa loob ng isang gabi, mas magiging masarap sila pagkatapos ng pahinga sa malamig ;-)