Ritz Briyoshası (François Perret)

En eski olanlarınız için, neredeyse 2 yıl önce Ritz okulunun düzenlediği paris-brest temalı bir yarışmayı kazandığımı hatırlayabilirsiniz. Birincilik ödülü Ritz'te bir geceydi, oraya neredeyse 1 yıl önce gittim. Neden bunu tekrar gündeme getiriyorum? Çünkü otel gecesinin yanı sıra, hayatımın en iyi kruvasanını içeren kahvaltıyı da tatma şansım oldu; oldukça basit, yuvarlak bir kruvasan ama inanılmaz lezzetliydi. Dolayısıyla, François Perret'in kitabı Instants Sucrés au Ritz Paris'i aldığımda, kruvasan tarifine hemen yöneldim ve tüm malzemeleri karıştırdıktan sonra süt miktarında büyük bir hata yaptığımı fark ettim… Bu yüzden un, tereyağı ekledim ve çok lezzetli bir kruvasan elde ettim, ama Ritz'teki gibi değildi. Sonunda, internette son zamanlarda letabliergourmet.fr bloguna rastladım, doğru süt miktarıyla tarifi veriyordu ve hemen denemeye karar verdim! Sonuç olarak, süper uzayan bir iç yapıya sahip, güzel tereyağı tadında (mantıklı, tarifteki tereyağı miktarıyla…) ve süper yumuşak kruvasanlar yaptım. Onları bir gün önceden yaptım ve süper yumuşak kaldılar (ambalajlı olarak, 2 veya 3 gün iyi saklanıyorlar, tabii ki fırından çıktıktan birkaç dakika sonra asla daha iyi olmayacaklar J



Hazırlama süresi: 50 dakika + dinlenme süresi (30 dakika + 4 saat veya bir gece) + 10 dakika pişirme
18 küçük bireysel kruvasan veya paylaşmak için 2 büyük kruvasan için:

Malzemeler:

20g tam süt
14g maya
400g un (veya yoksa, T45 un)
50g esmer şeker
1 iyi tutam deniz tuzu
230g yumurta (4 ile 5 yumurta arasında, artanı pişirmeden önce kruvasanların üzeri için kullanabilirsiniz) + belki bir yumurta üzeri için
280g tuzsuz tereyağı
İsteğe bağlı: çikolata parçaları, pembe praline, kuru üzüm…

Tarif:

Mayayı süte ufalayın.



Un ile kaplayın, ardından tuz, şeker ve yumurtaları ekleyin.



Düşük hızda yoğurun, homojen bir hamur elde edene kadar ve kabın kenarlarından ayrılana kadar (bu ilk aşama yaklaşık 10-15 dakika sürer).



Daha sonra tereyağını ekleyin ve tekrar yoğurun, pürüzsüz, elastik bir hamur elde edene kadar, kabın kenarlarından ayrılmalı ve bir zar oluşturmalıdır: hamur yırtılmadan uzanabilmeli, gluten ağı iyi oluşmuş olmalıdır.






Bir top oluşturun, ardından kruvasanınızı oda sıcaklığında 30 dakika mayalanmaya bırakın (iyi kabarmalıdır).



Hamuru gazdan arındırın (gazı çıkarmak için üzerine basın), ardından tekrar bir top oluşturun, üzerini streç film ile kaplayın ve bir gece buzdolabında bekletin (benim gibi acele ediyorsanız, birkaç saat yeterli olabilir. Ancak, bu iyi tereyağlı bir kruvasan olduğu için, soğuk olduğunda çalışması çok daha kolay olacaktır. Kişisel olarak, onu buzdolabında 3 veya 4 saat beklettim ve şekil vermeyi başardım ama bu durumda hamurun çok fazla ısınmaması için hızlı olmalısınız).



Daha sonra, kruvasan hamurunu istediğiniz şekilleri yapmak için kesin: örgü, nanterre, taç…
Ben Ritz'teki kahvaltıda tattığım gibi, bireysel toplar halinde şekil vermeyi seçtim. Bunun için hamurumu 55g'lık toplara böldüm: 55g hamur alın, hamuru hafifçe açın ve katlayın.




Hamuru ters çevirin ve avuç içiyle yuvarlayarak düzgün bir top elde edin.




Bu şekilde elde edilen topu yağlı kağıt serili bir tepsiye yerleştirin. Kruvasanları aralıklı yerleştirmeyi unutmayın, iyi kabaracaklar.



Eğer çikolata parçaları veya başka bir şey eklemek istiyorsanız, bunu hamuru açarken, kruvasanı yuvarlamadan önce yapın.



Her kruvasanın üzerine bir fırça yardımıyla ince bir kat yumurta sarısı sürün, böylece kurumasınlar.
Kruvasanların oda sıcaklığında yaklaşık 1,5 saat mayalanmasına izin verin (sıcaklığa göre ayarlayın, büyük sıcaklıkta 1 saat yeterli olabilir).
Daha sonra, kruvasanların üzerine ikinci bir kat yumurta sarısı sürün ve önceden 180°C'ye ısıtılmış fırına yerleştirin, 10 dakika pişirin (tabii ki seçtiğiniz şekle göre ayarlayın, büyük bir kruvasan için sıcaklığı biraz düşürün ve pişirme süresini artırın).



Biraz soğumaya bırakın, ardından afiyetle yiyin!