Тірамісу (Карім Бургі)

Давно я не готував тірамісу, тому, коли Карім Бургі поділився своїм рецептом, звичайно, я не зміг встояти більше кількох днів! Рецепт складніший, ніж мій звичайний тірамісу, оскільки жовтки та білки яєць готуються (завдяки цукровому сиропу, сабайону та італійській мерензі), але в результаті крем менш «крихкий», і тірамісу можна зберігати довше. Зазвичай я сам готую свої бісквіти (дуже легко, ви можете знайти рецепт тут), але через нестачу борошна я намагаюся зберегти свої запаси і тому купив бісквіти. Кілька деталей щодо цього рецепту: Карім Бургі натирає трохи шоколаду (Manjari від Valrhona) на кожен шар бісквітів, просочених, перед тим як покласти мус з маскарпоне (в мене не було цього шоколаду під рукою, і мені подобається справжній класичний тірамісу, тому я його не додав). Потім, для кавового сиропу, у мене немає еспресо-машини або розчинної кави, тому я зробив свою власну суміш, гаряча вода з невеликою кількістю цукру, в яку я додав розчинну каву, поки не отримав бажаний результат. Я також додав трохи амаретто в сироп для просочування, але це абсолютно необов'язково. Як завжди, тірамісу слід готувати трохи заздалегідь, щоб дати йому охолонути в холодильнику кілька годин. Ось, ви знаєте все, діставайте маскарпоне!



Час приготування: 1 маленька година + охолодження в холодильнику кілька годин
На 6-8 осіб:

Кавовий сироп:

200 г розчинної кави + 250 г гарячої води
200 г води + 250 г цукру
1 чашка еспресо

Приготуйте каву з гарячою водою та розчинною кавою.
Доведіть до кипіння 200 г води з цукром. Змішайте обидва, і додайте еспресо.
Або, як я, змішайте гарячу воду, трохи цукру та кілька ложок розчинної кави.

Мус з маскарпоне:

Крем з маскарпоне:
70 г крему 35% жиру
500 г маскарпоне
Аромат ванілі, якщо хочете

Розведіть маскарпоне з підігрітим рідким кремом (за допомогою шпателя або лопатки міксера, щоб отримати однорідну та гладку суміш).




Сабайон:
58 г жовтків
50 г цукру
62 г води

Приготуйте водяну баню.
Покладіть воду, а потім цукор у каструлю.



Доведіть суміш до кипіння, потім візьміть 80 г цього сиропу.



Поступово додавайте жовтки в гарячий сироп, постійно збиваючи вручну.



Помістіть миску з сумішшю на водяну баню і продовжуйте збивати, поки температура не досягне 80°C (уважно перемішуйте, щоб жовтки не згорнулися).



Потім вилийте суміш у чашу міксера з вінчиком і збивайте на великій швидкості, поки сабайон не охолоне і не стане світлим і добре піднятим, щоб утворити стрічку.




Італійська меренга:
33 г води
139 г цукру
91 г білків

Помістіть воду, а потім цукор у каструлю і нагрівайте.



Коли сироп досягне 110°C, почніть збивати білки, щоб вони стали пінними.



Коли сироп досягне 118-120°C, вливайте його тонкою цівкою на збиті білки, продовжуючи збивати.



Збивайте меренгу, поки вона не охолоне і не утворить гарний пік.




Мус з маскарпоне:
Усі попередні інгредієнти
157 г збитих вершків

У мисці змішайте збиті вершки та половину сабайону.





Змішайте іншу половину сабайону з сумішшю маскарпоне-крем.




Змішайте обидві підготовки разом, а потім вилийте все це в італійську меренгу і обережно перемішайте шпателем.

Збірка:

QS какао-порошку без цукру
Бісквіти (близько сорока)

Переходимо до зборки: просочіть бісквіти кавовим сиропом.



У вашій формі розкладіть бісквіти, накрийте шаром мусу. Знову покладіть шар бісквітів, просочених кавою, а потім ще один шар мусу з маскарпоне.



Помістіть тірамісу в холодильник на кілька годин, потім посипте какао-порошком і насолоджуйтеся!