Quả vani (lấy cảm hứng từ Cédric Grolet)
11 tháng Ba 2023
Độ khó:
Nếu bạn thích vani, bạn đã đến đúng nơi! Chắc chắn bạn đã từng thấy qua quả vani của Cédric Grolet, một trong những món trông như chẳng có thật của anh ấy; anh ấy chưa công bố công thức nhưng thành phần của món tráng miệng này có sẵn trên trang web của anh ấy, vì vậy tôi đã thực hiện phiên bản của mình từ mô tả này và video dựng sẵn có trên tài khoản Instagram của anh ấy. Công thức này thực ra khá đơn giản, khó nhất là tạo hình quả vani cho món tráng miệng, nhưng nếu bạn thiếu thời gian, bạn cũng có thể phục vụ nó trong ly, kết quả cũng sẽ ngon mặc dù ít nổi bật hơn. Cuối cùng, lượng praline quá nhiều, bạn có thể giảm, nhưng nếu không thì praline giữ rất tốt trong vài tuần trong hộp kín ở nhiệt độ phòng 😊
Dụng cụ :
Túi bắt bông kem
Nguyên liệu :
Tôi đã sử dụng chiết xuất vani và vani Madagascar Norohy & sô cô la Waina và Caraïbes của Valrhona : mã ILETAITUNGATEAU giảm 20% trên toàn bộ trang web (có liên kết).
Tôi đã sử dụng bơ cacao Koro : mã ILETAITUNGATEAU giảm 5% trên toàn bộ trang web (không liên kết).
Thời gian chuẩn bị: 1h30 + đông lạnh
Cho 10 đến 12 quả vani tùy kích thước:
Ganache đánh bông vị vani:
110g kem tươi 35% chất béo
1 quả vani
12g glucose
12g đường nghịch đảo hoặc mật ong nhẹ loại acacia
150g sô cô la Waina hoặc sô cô la trắng loại Ivoire
290g kem tươi 35% chất béo
Đun nóng kem (1) với hạt của quả vani, glucose và mật ong.
Song song, làm chảy sô cô la. Đổ dung dịch nóng lên sô cô la chảy và khuấy kỹ để có ganache mịn và bóng. Sau đó, thêm kem lạnh và chuyển ganache qua máy xay cầm tay. Bọc màng phim, và để nguội trong tủ lạnh ít nhất 6 giờ, nếu có thể một đêm.
Praline vị vani:
15 đến 20g quả vani hết hạt + chiết xuất hoặc bột vani
150g hạt dẻ
150g hạnh nhân
120g đường
25g nước
Rang hạnh nhân, hạt dẻ và quả vani hết hạt trong 10 đến 15 phút ở 150°C.
Chuẩn bị caramel với đường và nước. Khi có màu hổ phách, đổ lên hạt khô và quả vani.
Để nguội hoàn toàn, sau đó xay hỗn hợp (nếu muốn có thể thêm chiết xuất hoặc bột vani) đến khi có hỗn hợp nhão.
Chú ý không xay quá nhiều, cần praline khá "đặc" cho công thức này, nếu quá lỏng bạn sẽ không thể tạo hình được.
Gel vani:
110g nước
135g đường
4,5g pectin NH
1 quả vani
Trộn pectin với một muỗng canh đường.
Đun sôi nước, phần đường còn lại và hạt quả vani.
Đổ hỗn hợp đường/pectin vào và khuấy đều, sau đó tiếp tục nấu 2-3 phút. Để nguội hoàn toàn.
Lắp ráp:
Đánh bông ganache cho đến khi có kết cấu kem.
Đặt vào túi bắt bông kem, và đổ praline và gel vani mỗi loại vào một túi bắt bông kem khác
Bắt các lớp khác nhau xen kẽ (dùng khá ít gel vani so với hai loại kia để không có món tráng miệng quá ngọt) lên một tấm màng bọc thực phẩm.
Quả vani nên dài khoảng 15 đến 20cm, và không nên quá rộng.
Đóng lại màng bọc thực phẩm loại bỏ tất cả bọt khí và tạo thành hình quả vani.
Vỏ sô cô la đen:
300g sô cô la đen
300g bơ cacao
Tùy chọn: một ít màu đen
Bột cacao không đường
Làm chảy sô cô la với bơ cacao, và thêm một ít màu đen nếu bạn muốn có một quả vani trông như thật hơn.
Nhúng quả vani đông vào sô cô la chảy, sau đó cạo chúng bằng dao để bớt nhẵn. Thêm một ít bột cacao bằng cọ, và cuối cùng dùng đèn khò để làm đen nhạt một số chỗ của quả vani. Đặt chúng vào tủ lạnh khoảng 1 đến 2 giờ để rã đông, sau đó thưởng thức!
Dụng cụ :
Túi bắt bông kem
Nguyên liệu :
Tôi đã sử dụng chiết xuất vani và vani Madagascar Norohy & sô cô la Waina và Caraïbes của Valrhona : mã ILETAITUNGATEAU giảm 20% trên toàn bộ trang web (có liên kết).
Tôi đã sử dụng bơ cacao Koro : mã ILETAITUNGATEAU giảm 5% trên toàn bộ trang web (không liên kết).
Thời gian chuẩn bị: 1h30 + đông lạnh
Cho 10 đến 12 quả vani tùy kích thước:
Ganache đánh bông vị vani:
110g kem tươi 35% chất béo
1 quả vani
12g glucose
12g đường nghịch đảo hoặc mật ong nhẹ loại acacia
150g sô cô la Waina hoặc sô cô la trắng loại Ivoire
290g kem tươi 35% chất béo
Đun nóng kem (1) với hạt của quả vani, glucose và mật ong.
Song song, làm chảy sô cô la. Đổ dung dịch nóng lên sô cô la chảy và khuấy kỹ để có ganache mịn và bóng. Sau đó, thêm kem lạnh và chuyển ganache qua máy xay cầm tay. Bọc màng phim, và để nguội trong tủ lạnh ít nhất 6 giờ, nếu có thể một đêm.
Praline vị vani:
15 đến 20g quả vani hết hạt + chiết xuất hoặc bột vani
150g hạt dẻ
150g hạnh nhân
120g đường
25g nước
Rang hạnh nhân, hạt dẻ và quả vani hết hạt trong 10 đến 15 phút ở 150°C.
Chuẩn bị caramel với đường và nước. Khi có màu hổ phách, đổ lên hạt khô và quả vani.
Để nguội hoàn toàn, sau đó xay hỗn hợp (nếu muốn có thể thêm chiết xuất hoặc bột vani) đến khi có hỗn hợp nhão.
Chú ý không xay quá nhiều, cần praline khá "đặc" cho công thức này, nếu quá lỏng bạn sẽ không thể tạo hình được.
Gel vani:
110g nước
135g đường
4,5g pectin NH
1 quả vani
Trộn pectin với một muỗng canh đường.
Đun sôi nước, phần đường còn lại và hạt quả vani.
Đổ hỗn hợp đường/pectin vào và khuấy đều, sau đó tiếp tục nấu 2-3 phút. Để nguội hoàn toàn.
Lắp ráp:
Đánh bông ganache cho đến khi có kết cấu kem.
Đặt vào túi bắt bông kem, và đổ praline và gel vani mỗi loại vào một túi bắt bông kem khác
Bắt các lớp khác nhau xen kẽ (dùng khá ít gel vani so với hai loại kia để không có món tráng miệng quá ngọt) lên một tấm màng bọc thực phẩm.
Quả vani nên dài khoảng 15 đến 20cm, và không nên quá rộng.
Đóng lại màng bọc thực phẩm loại bỏ tất cả bọt khí và tạo thành hình quả vani.
Vỏ sô cô la đen:
300g sô cô la đen
300g bơ cacao
Tùy chọn: một ít màu đen
Bột cacao không đường
Làm chảy sô cô la với bơ cacao, và thêm một ít màu đen nếu bạn muốn có một quả vani trông như thật hơn.
Nhúng quả vani đông vào sô cô la chảy, sau đó cạo chúng bằng dao để bớt nhẵn. Thêm một ít bột cacao bằng cọ, và cuối cùng dùng đèn khò để làm đen nhạt một số chỗ của quả vani. Đặt chúng vào tủ lạnh khoảng 1 đến 2 giờ để rã đông, sau đó thưởng thức!
Có thể bạn sẽ thích
Bình luận