Opera (Jacques Genin)

Khi lật giở cuốn sách của Michel Tanguy và Jacques Genin, Câu chuyện tuyệt vời về các loại bánh ngọt, tôi đã muốn thực hiện một chiếc opera mới. So với chiếc trước, tôi thấy chiếc này có vị chocolate đậm hơn vị cà phê, có lẽ vì vậy mà nó cân bằng hơn cho những người thích opera mà không yêu thích hương vị cà phê. Ngoài ra, không có gì đặc biệt trong công thức này, tất cả đều rất truyền thống, chỉ cần chú ý trong quá trình lắp ráp để cố gắng có các lớp đều nhất có thể.

Thời gian chuẩn bị: 2 đến 3 giờ

Cho một khung 20x30 (hoặc như tôi, 24x24)

Kem vani (thực hiện từ hôm trước):

115g sữa nguyên kem
100g đường
75g lòng đỏ trứng (khoảng 4 lòng đỏ)

Ở đây, lượng này hơi nhiều so với những gì chúng ta cần cho kem bơ, nhưng thực sự rất khó (thậm chí là không thể) để làm một lượng nhỏ hơn.

Đun sữa đến khi sôi.
Đánh lòng đỏ trứng với đường, sau đó đổ một nửa sữa sôi vào trứng trong khi vẫn đánh.

Đổ tất cả vào nồi, sau đó nấu trên lửa nhỏ cho đến khi đạt nhiệt độ 83°C. Để kem nguội, sau đó bọc kín và để trong tủ lạnh qua đêm.

Ganache (thực hiện từ hôm trước):

250g kem lỏng
125g chocolate Caraïbes của Valrhona (hoặc nếu không có, một loại chocolate đen để làm bánh)

Đun chảy chocolate trong bát nước nóng. Đun sôi kem, sau đó đổ kem vào chocolate ba lần, khuấy đều với một spatula mỗi lần thêm. Khi ganache mịn và bóng, bọc kín và để ở nhiệt độ phòng.

Bánh Joconde:

600g bột hạnh nhân và đường bột
500g trứng (khoảng 10 quả trứng nguyên)
180g bột mì
375g lòng trắng trứng (khoảng 12 lòng trắng)
105g đường cát

Lượng được quy định trong công thức là hoàn hảo để nướng 3 khay 40x30cm đầy, vì vậy sẽ có nhiều phần thừa. Điều này thuận tiện để có thể cắt 3 hình vuông hoàn hảo từ các khay, nhưng rõ ràng lượng cuối cùng là quá nhiều. Bạn có thể xem xét giảm lượng và nướng bột trong các khung, hoặc theo công thức và có khá nhiều phần thừa :-)

Trong bát của máy trộn được trang bị que đánh (hoặc nếu không có, trong một bát lớn với máy đánh trứng), cho bột hạnh nhân và trứng nguyên vào và đánh cho hỗn hợp bông lên (đánh trong vài phút, cho đến khi hỗn hợp phồng lên và chuyển sang màu sáng). Sau đó, nhẹ nhàng thêm bột mì bằng cách sử dụng spatula.

Đánh lòng trắng trứng cho đến khi bông cứng, sau đó từ từ thêm đường trong khi tiếp tục đánh cho đến khi có được hỗn hợp cứng.

Nhẹ nhàng trộn lòng trắng vào hỗn hợp đầu tiên bằng spatula.

Chia hỗn hợp thành ba phần, và trải mỗi phần lên một khay đã lót giấy nướng và nướng trong 4-5 phút trong lò đã được làm nóng trước ở °C.

Để các bánh nguội.

Sirop ngâm:

62g hạt cà phê
437g nước
250g sirop ở 30°C (143g đường + 107g nước, đun sôi)
43g tinh chất cà phê

Nghiền nát hạt cà phê (mẹo, cho vào túi đông lạnh và đập lên bằng cây cán bột), cho vào nồi và thêm nước lên trên. Đun nước sôi, sau đó đậy nắp và để ngâm trong 30 phút. Lọc chất lỏng qua rây, sau đó thêm tinh chất cà phê và sirop ở 30°C và để lạnh.

Meringue Ý:

94g đường
28g nước
50g lòng trắng trứng (khoảng 2 lòng trắng)

Cho nước và đường vào nồi và nấu. Khi sirop đạt nhiệt độ 115°C, bắt đầu đánh lòng trắng trứng; khi sirop đạt 128°C, đổ sirop lên lòng trắng đã đánh trong khi tiếp tục đánh ở tốc độ trung bình, sau đó để máy chạy cho đến khi meringue ấm (35-0°C).

Kem bơ cà phê:

75g kem vani
150g bơ mềm
15g tinh chất cà phê
180g meringue Ý

Cho kem vani vào bát của máy trộn được trang bị que đánh, sau đó đánh trong 2 phút để nhũ hóa. Sau đó từ từ thêm bơ mềm và tinh chất cà phê trong khi tiếp tục đánh. Dừng máy ngay khi kem mịn và đồng nhất.

Tiếp theo, nhẹ nhàng trộn meringue Ý vào bằng spatula.

Lắp ráp:

QS chocolate đen đã chảy (tùy chọn)

Điều này không được chỉ định trong công thức này, nhưng tôi đã đọc trong các công thức khác về opera nên tôi đã quyết định quét mặt dưới của chiếc bánh đầu tiên bằng chocolate đen.

Cắt bánh joconde sao cho có 3 chiếc bánh có kích thước bằng khung của bạn. Nếu bạn muốn, quét mặt dưới của chiếc đầu tiên bằng chocolate đen, sau đó lật lại và đặt vào khung của bạn. Ngâm nó bằng sirop, trải một nửa kem bơ cà phê lên toàn bộ bề mặt, sau đó đặt chiếc bánh thứ hai lên.

Ngâm nó, sau đó phủ lên một lớp ganache. Thêm chiếc bánh joconde cuối cùng, ngâm nó, và kết thúc bằng cách thêm phần kem bơ cà phê còn lại.

Trong sách có ghi là để opera trong tủ đông trong 2 giờ, tôi chỉ để trong tủ lạnh.

Lớp phủ:

200g bột phủ chocolate đen của Valrhona, hoặc nếu như tôi làm tại nhà:
131g chocolate đen (Caraïbes cho tôi)
57g bơ cacao
12g dầu hạt nho
66g chocolate phủ manjari 64% của Valrhona (không có, tôi đã sử dụng Caraïbes)
33g dầu đậu phộng

Nếu bạn làm bột phủ tại nhà: đun chảy chocolate và bơ cacao trong bát nước nóng, sau đó ngoài bếp thêm dầu và khuấy đều. Để dành cho đến khi sử dụng.

Đun chảy bột phủ và chocolate trong bát nước nóng để đạt nhiệt độ 45°C, sau đó thêm dầu và lọc qua rây.

Lấy opera ra, tháo khung ra và đổ lớp phủ lên và làm phẳng bằng một spatula cong với độ dày 2mm. Trang trí nếu bạn muốn với những hạt cà phê và sau đó để món tráng miệng của bạn trong tủ lạnh.
Lấy ra 15 phút trước khi thưởng thức, sau đó hãy thưởng thức nhé ;-)