Bánh bûche vani & hạt phỉ praline
19 tháng Mười một 2025
Độ khó:
Chúng ta đang dần tiến gần đến mùa Giáng sinh, và vì vậy đã đến lúc tôi đăng công thức bánh khúc cây đầu tiên của mình, một chiếc bánh khúc cây nhẹ nhàng và ngon miệng với hương vị vani và hạt phỉ, một trong những sự kết hợp yêu thích của tôi. Công thức này tất nhiên có praliné, mà bạn có thể tự làm ở nhà hoặc mua ở cửa hàng (trong công thức của tôi, tôi đã thêm vani để tăng thêm hương vị) nhưng cũng có nhiều quả vani; nếu cần, bạn có thể chỉ sử dụng một quả, chia làm hai giữa phần nhân và mousse, và bổ sung bằng tinh chất vani mà bạn cũng có thể sử dụng trong namelaka. Công thức này có khá nhiều thành phần nhưng không có gì quá phức tạp, và như hầu hết các công thức bánh khúc cây, bạn có thể thực hiện nó từng phần nhỏ trong 15 hoặc 30 phút mỗi ngày.
Nguyên liệu :
Tôi đã sử dụng vani Madagascar, tinh chất vani Norohy & sô cô la Ivoire của Valrhona : mã ILETAITUNGATEAU để được giảm giá 20% trên toàn bộ trang web (liên kết liên kết).
Tôi đã sử dụng purée hạt phỉ và bột hạt phỉ Koro: mã ILETAITUNGATEAU để được giảm giá 5% trên toàn bộ trang web (không liên kết).
Thiết bị :
Mẫu bánh khúc cây và mẫu insert (cũng như túi bắt kem của tôi) đến từ Guy Demarle: mã giới thiệu FLAVIE10 để nhận 10€ miễn phí khi đăng ký (liên kết liên kết).
Đui 10mm
Thời gian chuẩn bị : 1h30 + thời gian đông lạnh & rã đông + 15 phút nướng
Đối với một chiếc bánh khúc cây dài 28cm :
Nhân vani (Christophe Felder) :
35g sữa nguyên kem
270g kem tươi nguyên chất
1 quả vani
1,2g pectin NH
35g đường
60g lòng đỏ trứng (3 đến 4 lòng đỏ)
Đun sôi sữa với kem và hạt vani. Trong một bát, trộn pectin với đường, sau đó rắc hỗn hợp lên sữa nóng. Đun sôi và nấu trong 2 đến 3 phút, khuấy liên tục.
Sau đó, đổ lên lòng đỏ trứng và khuấy đều để không làm chín lòng đỏ.
Đổ vào khuôn insert và đặt vào ngăn đông cho đến khi đông hoàn toàn.
Nhân kem hạt phỉ :
22g lòng đỏ trứng
22g đường
125g kem tươi nguyên chất
1,2g gelatin
63g purée hạt phỉ
Ngâm gelatin trong nước lạnh.
Đun nóng kem tươi.
Đánh lòng đỏ trứng với đường. Đổ kem nóng lên lòng đỏ trứng, sau đó nấu đến độ phủ (83°C) trong khi khuấy liên tục.
Sau đó, thêm gelatin đã ngâm (và vắt khô nếu bạn sử dụng gelatin lá) và purée hạt phỉ. Khuấy đều, nếu cần thì dùng máy xay cầm tay.
Đổ vào khuôn insert và đặt vào ngăn đông cho đến khi đông hoàn toàn.
Bánh quy hạt phỉ :
2 quả trứng
70g đường
125g bột hạt phỉ
3g bột nở
QS hạt phỉ băm nhỏ
Tách lòng trắng và lòng đỏ trứng. Đánh lòng đỏ trứng với một nửa lượng đường, sau đó thêm bột hạt phỉ và bột nở.
Đánh lòng trắng trứng với nửa còn lại của đường. Khi chúng đã được đánh bông và đường đã tan, nhẹ nhàng trộn chúng vào hỗn hợp đầu tiên.
Khi bột đã đồng nhất, đổ vào khuôn của bạn, thêm một ít hạt phỉ băm nhỏ lên trên rồi nướng trong lò đã được làm nóng trước ở 180°C trong 15 phút.
Để bánh quy nguội rồi cắt thành kích thước phù hợp.
Croustillant praliné :
50g sô cô la sữa
60g praliné hạt phỉ
45g feuillantine
Đun chảy sô cô la, thêm praliné rồi feuillantine.
Dàn đều lớp croustillant lên bánh quy hạt phỉ và đặt tất cả vào ngăn đông để lớp croustillant đông lại.
Mousse vani :
58g sữa nguyên kem
12g kem tươi nguyên chất
1 quả vani
20g lòng đỏ trứng
20g đường
2,3g gelatin
250g kem tươi nguyên chất
Ngâm gelatin trong nước lạnh.
Đun nóng sữa với một ít kem tươi và hạt vani.
Đánh lòng đỏ trứng với đường.
Đổ chất lỏng nóng lên trên, sau đó đổ tất cả vào chảo và nấu đến độ phủ (83°C) trong khi khuấy liên tục. Sau đó, thêm gelatin đã ngâm (và vắt khô nếu bạn sử dụng gelatin lá).
Khi kem vani đạt 35°C, đánh kem tươi thành kem tươi không quá cứng.
Nhẹ nhàng trộn vào kem vani ở 28-30°C, sau đó ngay lập tức chuyển sang lắp ráp.
Lắp ráp :
60g praliné khoảng
Lót đáy khuôn bánh khúc cây của bạn bằng mousse vani.
Thêm một trong hai nhân, mặt tròn hướng xuống dưới, sau đó là praliné nguyên chất.
Thêm nhân thứ hai, mặt tròn hướng lên trên.
Phủ lên bằng mousse, sau đó kết thúc bằng bánh quy/croustillant.
Namelaka vanille & hoàn thiện :
Chú ý, namelaka cần được chuẩn bị vào ngày trước khi sử dụng.
50g sữa nguyên kem
1 quả vani
1g gelatin
85g sô cô la trắng
100g kem tươi nguyên chất
Ngâm gelatin trong nước lạnh.
Đun nóng sữa với hạt vani, sau đó thêm gelatin đã ngâm và đổ lên sô cô la trắng đã được làm tan. Khuấy đều để có được một ganache mịn và bóng, sau đó thêm kem tươi lạnh và xay bằng máy xay cầm tay. Bọc kín và để đông lại trong 1 đêm trong tủ lạnh.
Cùng ngày, lấy bánh khúc cây ra và đặt vào đĩa phục vụ. Để nó rã đông qua đêm trong tủ lạnh. Ngày hôm sau, trải namelaka lên toàn bộ bề mặt của bánh khúc cây rồi cho những viên tròn lên trên. Trang trí bằng praliné và hạt phỉ rồi thưởng thức nhé!
Nguyên liệu :
Tôi đã sử dụng vani Madagascar, tinh chất vani Norohy & sô cô la Ivoire của Valrhona : mã ILETAITUNGATEAU để được giảm giá 20% trên toàn bộ trang web (liên kết liên kết).
Tôi đã sử dụng purée hạt phỉ và bột hạt phỉ Koro: mã ILETAITUNGATEAU để được giảm giá 5% trên toàn bộ trang web (không liên kết).
Thiết bị :
Mẫu bánh khúc cây và mẫu insert (cũng như túi bắt kem của tôi) đến từ Guy Demarle: mã giới thiệu FLAVIE10 để nhận 10€ miễn phí khi đăng ký (liên kết liên kết).
Đui 10mm
Thời gian chuẩn bị : 1h30 + thời gian đông lạnh & rã đông + 15 phút nướng
Đối với một chiếc bánh khúc cây dài 28cm :
Nhân vani (Christophe Felder) :
35g sữa nguyên kem
270g kem tươi nguyên chất
1 quả vani
1,2g pectin NH
35g đường
60g lòng đỏ trứng (3 đến 4 lòng đỏ)
Đun sôi sữa với kem và hạt vani. Trong một bát, trộn pectin với đường, sau đó rắc hỗn hợp lên sữa nóng. Đun sôi và nấu trong 2 đến 3 phút, khuấy liên tục.
Sau đó, đổ lên lòng đỏ trứng và khuấy đều để không làm chín lòng đỏ.
Đổ vào khuôn insert và đặt vào ngăn đông cho đến khi đông hoàn toàn.
Nhân kem hạt phỉ :
22g lòng đỏ trứng
22g đường
125g kem tươi nguyên chất
1,2g gelatin
63g purée hạt phỉ
Ngâm gelatin trong nước lạnh.
Đun nóng kem tươi.
Đánh lòng đỏ trứng với đường. Đổ kem nóng lên lòng đỏ trứng, sau đó nấu đến độ phủ (83°C) trong khi khuấy liên tục.
Sau đó, thêm gelatin đã ngâm (và vắt khô nếu bạn sử dụng gelatin lá) và purée hạt phỉ. Khuấy đều, nếu cần thì dùng máy xay cầm tay.
Đổ vào khuôn insert và đặt vào ngăn đông cho đến khi đông hoàn toàn.
Bánh quy hạt phỉ :
2 quả trứng
70g đường
125g bột hạt phỉ
3g bột nở
QS hạt phỉ băm nhỏ
Tách lòng trắng và lòng đỏ trứng. Đánh lòng đỏ trứng với một nửa lượng đường, sau đó thêm bột hạt phỉ và bột nở.
Đánh lòng trắng trứng với nửa còn lại của đường. Khi chúng đã được đánh bông và đường đã tan, nhẹ nhàng trộn chúng vào hỗn hợp đầu tiên.
Khi bột đã đồng nhất, đổ vào khuôn của bạn, thêm một ít hạt phỉ băm nhỏ lên trên rồi nướng trong lò đã được làm nóng trước ở 180°C trong 15 phút.
Để bánh quy nguội rồi cắt thành kích thước phù hợp.
Croustillant praliné :
50g sô cô la sữa
60g praliné hạt phỉ
45g feuillantine
Đun chảy sô cô la, thêm praliné rồi feuillantine.
Dàn đều lớp croustillant lên bánh quy hạt phỉ và đặt tất cả vào ngăn đông để lớp croustillant đông lại.
Mousse vani :
58g sữa nguyên kem
12g kem tươi nguyên chất
1 quả vani
20g lòng đỏ trứng
20g đường
2,3g gelatin
250g kem tươi nguyên chất
Ngâm gelatin trong nước lạnh.
Đun nóng sữa với một ít kem tươi và hạt vani.
Đánh lòng đỏ trứng với đường.
Đổ chất lỏng nóng lên trên, sau đó đổ tất cả vào chảo và nấu đến độ phủ (83°C) trong khi khuấy liên tục. Sau đó, thêm gelatin đã ngâm (và vắt khô nếu bạn sử dụng gelatin lá).
Khi kem vani đạt 35°C, đánh kem tươi thành kem tươi không quá cứng.
Nhẹ nhàng trộn vào kem vani ở 28-30°C, sau đó ngay lập tức chuyển sang lắp ráp.
Lắp ráp :
60g praliné khoảng
Lót đáy khuôn bánh khúc cây của bạn bằng mousse vani.
Thêm một trong hai nhân, mặt tròn hướng xuống dưới, sau đó là praliné nguyên chất.
Thêm nhân thứ hai, mặt tròn hướng lên trên.
Phủ lên bằng mousse, sau đó kết thúc bằng bánh quy/croustillant.
Namelaka vanille & hoàn thiện :
Chú ý, namelaka cần được chuẩn bị vào ngày trước khi sử dụng.
50g sữa nguyên kem
1 quả vani
1g gelatin
85g sô cô la trắng
100g kem tươi nguyên chất
Ngâm gelatin trong nước lạnh.
Đun nóng sữa với hạt vani, sau đó thêm gelatin đã ngâm và đổ lên sô cô la trắng đã được làm tan. Khuấy đều để có được một ganache mịn và bóng, sau đó thêm kem tươi lạnh và xay bằng máy xay cầm tay. Bọc kín và để đông lại trong 1 đêm trong tủ lạnh.
Cùng ngày, lấy bánh khúc cây ra và đặt vào đĩa phục vụ. Để nó rã đông qua đêm trong tủ lạnh. Ngày hôm sau, trải namelaka lên toàn bộ bề mặt của bánh khúc cây rồi cho những viên tròn lên trên. Trang trí bằng praliné và hạt phỉ rồi thưởng thức nhé!
Có thể bạn sẽ thích
Bình luận