Bánh macaron siro d'érable

Để làm một trong những bánh bûches de Noël của tôi, tôi đã mua đường cây phong và muốn sử dụng nó cho một công thức mới. Vì vậy, tôi đã quyết định làm một loại kem để trang trí cho các chiếc macarons, bằng cách trộn đường cây phong với kem tươi và mascarpone. Nếu bạn chỉ có siro cây phong và không có đường, tôi nghĩ rằng có thể thực hiện loại nhân này nhưng cần điều chỉnh một chút để có được kết cấu tốt. Đối với vỏ bánh, tôi đã lấy công thức của Pierre Hermé, đây là macarons với meringue kiểu Ý. Vậy là mọi thứ đã được nói, chỉ còn lại việc làm macarons để thưởng thức những món ngọt nhỏ này ;-)

Cho khoảng 30 chiếc macarons

Thời gian chuẩn bị: 1h – 1h30 + 10 đến 15 phút nướng cho mỗi khay vỏ macarons

Vỏ macarons:

128g đường bột
128g bột hạnh nhân
47g lòng trắng trứng (1)
47g lòng trắng trứng (2)
32g nước
128g đường cát
Màu thực phẩm

Rây đường bột và bột hạnh nhân, sau đó thêm lòng trắng trứng (1) vào và trộn đều.

Tiếp theo, chuẩn bị meringue kiểu Ý: chuẩn bị một siro với nước và đường cát. Khi siro đạt 110°C, bắt đầu đánh lòng trắng trứng (2). Khi siro đạt 118°C, đổ siro vào lòng trắng trứng và tiếp tục đánh cho đến khi có được một meringue bóng.

Lấy một nửa meringue kiểu Ý và đổ vào hỗn hợp đầu tiên để làm mềm, thêm màu thực phẩm nếu bạn muốn.

Khi hỗn hợp đồng nhất, thêm phần còn lại của meringue kiểu Ý vào và trộn bằng một spatule hoặc một thìa cao su (đây là quá trình macaronage). Cần làm mềm bột để nó đồng nhất và dẻo, nhưng tuyệt đối không được lỏng; nó phải tạo thành dải.

Cho hỗn hợp macarons vào một túi bắt kem có đầu trơn, sau đó bơm vỏ lên một khay đã lót giấy nướng. Cá nhân tôi để chúng khô trước khi nướng nhưng một số người không làm vậy và cũng thành công, vậy nên tùy bạn ;-) Khi bột không còn dính khi chạm vào (khoảng 15-20 phút), cho vỏ vào lò đã được làm nóng trước ở 145°C trong 12 đến 14 phút (nhiệt độ lò và thời gian nướng chỉ mang tính chất tham khảo, bạn có thể cần một hoặc hai lần thử để tìm ra sự kết hợp tốt nhất cho mình).

Khi các vỏ đã được nướng, để chúng nguội trước khi gỡ ra khỏi giấy nướng.

Nhân:

3g gelatin
112g kem tươi nguyên chất
90g đường cây phong
165g mascarpone

Ngâm các lá gelatin trong nước lạnh cho mềm.
Đun nóng 35-40g kem tươi, sau đó cho gelatin vào để tan chảy.
Riêng, đánh bông phần kem tươi còn lại, từ từ thêm mascarpone và đường cây phong. Sau đó, thêm kem đã trộn với gelatin vào.

Đặt kem thu được vào tủ lạnh ít nhất 2h.

Lắp ráp:

Lấy kem cây phong ra khỏi tủ lạnh. Nó có kết cấu hơi bông, đánh nhẹ để có được kết cấu kem hơn rồi cho vào túi bắt kem.

Cho nhân vào một nửa các vỏ bằng kem cây phong, sau đó đậy lại bằng vỏ thứ hai.

Vâng, bức ảnh hơi mờ nhưng bạn thấy ý tưởng rồi ;-)

Đặt macarons vào tủ lạnh qua đêm, chúng sẽ ngon hơn sau khi nghỉ ngơi trong lạnh ;-)