Bánh mousse mâm xôi với hạt tonka

Đây là một công thức mà chưa từng có trên blog của tôi, đó là món bánh cổ điển framboisier. Một lớp bánh genoise, một lớp kem mousseline và rất nhiều quả mâm xôi, và bánh của bạn đã sẵn sàng! Khá đơn giản để thực hiện, tôi đã chọn hương vị với hạt tonka nhưng bạn cũng có thể thêm hương vani, chanh, chanh xanh, hạt dẻ… tùy theo sở thích của bạn! Tất nhiên, đây là một công thức cơ bản nên bạn cũng có thể sử dụng nó để làm một chiếc bánh fraisier, chỉ cần thay thế quả mâm xôi bằng dâu tây (thực ra, ngoài mùa, bạn cũng có thể sử dụng kiwi, hoặc còn có thể là mơ…), lớp bánh genoise và kem mousseline vẫn giữ nguyên. Nhân tiện, nói về bánh genoise, tôi đã làm mà không cần dùng đến bát nước nóng nhưng nếu bạn thích kỹ thuật đó, không sao cả, tỷ lệ vẫn giữ nguyên. Để hoàn thiện, tôi đã cho một chút kem chantilly hơi ngọt thay vì lớp bột hạnh nhân cổ điển nhưng bạn cũng có thể phủ bánh bằng quả mâm xôi hoặc trang trí theo sở thích của bạn J



Thời gian chuẩn bị: 1 giờ + 15 phút nướng
Cho một chiếc framboisier có đường kính từ 16 đến 18cm (nó sẽ dày hơn hoặc mỏng hơn tùy thuộc vào kích thước) :

Bánh genoise:

100g trứng nguyên (2 quả trứng vừa)
60g đường cát
60g bột mì
½ hạt tonka

Đánh trứng với đường trong vài phút (ít nhất 10 đến 15), cho đến khi có được hỗn hợp trắng, rất bông, tạo thành dải.





Rây bột mì và thêm vào cùng với hạt tonka đã bào bằng một cái spatule. Cần trộn ít nhất có thể để có được một hỗn hợp đồng nhất nhưng vẫn còn bông.





Đổ vào một khuôn hoặc vòng tròn có đường kính 18cm và cho vào lò nướng đã được làm nóng trước ở 180°C trong khoảng 15 phút (kiểm tra tùy theo lò).

Sirop ngâm:

100g đường
75g nước
15g siro mâm xôi (hoặc rượu mâm xôi)

Đun sôi nước và đường. Khi đường đã hoàn toàn tan, thêm siro mâm xôi (và một chút hạt tonka bào nếu bạn muốn), sau đó để nguội.

Kem mousseline:

235g sữa nguyên kem
½ hạt tonka
55g lòng đỏ trứng (khoảng 3 lòng đỏ)
80g đường
35g bột ngô
25g bơ (1)
100g bơ (2) đã để ra ngoài tủ lạnh vài giờ trước

Kem patissière:

Đun sôi sữa với hạt tonka đã bào.



Trong khi đó, đánh lòng đỏ trứng với đường và bột ngô.



Đổ một nửa sữa nóng vào hỗn hợp trước đó và khuấy đều, sau đó đổ lại vào nồi.



Đun ở lửa vừa, vừa khuấy liên tục cho đến khi kem đặc lại.



Ra khỏi bếp, thêm bơ (1) và khuấy đều, sau đó đổ kem vào một cái bát (càng lớn càng tốt nếu bạn đang vội), bọc kín và để nguội trong tủ lạnh cho đến khi đạt nhiệt độ phòng (nó không nên quá lạnh để thêm bơ).





Kem mousseline:

Khi kem patissière đã đạt nhiệt độ phòng, đánh kem để làm mịn, sau đó từ từ thêm bơ đã làm mềm (nó phải rất mềm để có thể hòa quyện đúng cách) trong khi đánh liên tục.




Tiếp tục đánh cho đến khi có được một kem mousseline bông xốp, mịn màng.




Nếu nhiệt độ không đúng và bạn thấy còn những miếng bơ, hoặc nếu mousseline của bạn bị tách, đừng lo lắng, nó có thể được cứu vãn. Trong trường hợp đó, hãy chuẩn bị một cái đèn khò và làm nóng các cạnh của bát trong khi tiếp tục đánh, kem sẽ dần dần mịn màng (nếu bạn không có đèn khò, hãy đặt bát lên một bát nước nóng trong vài giây, sau đó đánh, và lặp lại cho đến khi có kết quả tốt). Sau đó, chuyển sang lắp ráp.

Lắp ráp:

400g quả mâm xôi

Cắt bánh genoise thành hai phần, và ngâm cả hai phần bằng một cây cọ.
Đặt vòng tròn của bạn lên đĩa phục vụ, sau đó đặt một lớp rhodoid bên trong. Đặt các nửa quả mâm xôi xung quanh (tôi đã đặt hai tầng nhưng bạn có thể chỉ làm một tầng).



Cắt lại bánh genoise để có đường kính đúng, và đặt nó ở đáy vòng tròn.



Cho một chút kem mousseline lên bánh genoise và xung quanh để phủ lên quả mâm xôi, sau đó đặt những quả mâm xôi nguyên lên trên.




Phủ lên bằng kem mousseline, sau đó là lớp bánh genoise thứ hai.





Kết thúc với một chút kem mousseline và làm phẳng bề mặt.



Đặt framboisier vào tủ lạnh ít nhất 2 đến 3 giờ.

Hoàn thiện:

75g kem tươi nguyên chất
10g đường bột
Quả mâm xôi
Hạt tonka

Tháo framboisier ra (nếu bạn không có ý định ăn ngay, đừng tháo rhodoid ra).
Đánh kem tươi với đường bột cho đến khi có được một kem chantilly cứng.



Cho kem lên trên framboisier, sau đó trang trí với một vài quả mâm xôi và một chút hạt tonka bào. Và đây, framboisier của bạn đã sẵn sàng, bạn có thể thưởng thức!