Macarons Mogador (Pierre Hermé)

Với một chút chậm trễ, đây là công thức cho những chiếc macarons mogador nổi tiếng của Pierre Hermé, được làm nhân với ganache sô cô la sữa và trái chanh dây. Giờ đây, hương vị mogador đã được biến tấu thành bánh tart hoặc macarons khổng lồ, hương vị mogador khá biểu tượng cho các tiệm bánh Pierre Hermé, và chiếc macaron này là một trong những món yêu thích của tôi, tôi đã quyết định thử sức. Công thức đã được công bố trong nhiều cuốn sách và tạp chí trong những năm gần đây, vì vậy rất dễ tìm thấy.

Thời gian chuẩn bị: 1h – 1h30 + 10 đến 15 phút nướng mỗi khay vỏ macarons

Cho khoảng 30 chiếc macarons

Vỏ macarons:

128g đường bột
128g bột hạnh nhân
47g lòng trắng trứng (1) ở nhiệt độ phòng
47g lòng trắng trứng (2) ở nhiệt độ phòng
32g nước
128g đường cát
2,5g phẩm màu vàng
0,25g phẩm màu đỏ (tất nhiên, việc cân một lượng nhỏ như vậy khá phức tạp, tôi khuyên bạn nên thêm một chút nhỏ bằng đầu dao và điều chỉnh sau để không bị như tôi với một hỗn hợp quá đỏ)
QS bột cacao không đường

Rây đường bột và bột hạnh nhân, sau đó thêm lòng trắng trứng (1) vào và trộn đều.

Tiếp theo, chuẩn bị meringue kiểu Ý: chuẩn bị một siro với nước và đường cát. Khi nó đạt 110°C, bắt đầu đánh lòng trắng trứng (2). Khi siro đạt 118°C, đổ từ từ vào lòng trắng trứng và tiếp tục đánh cho đến khi có được một meringue bóng.

Lấy một nửa meringue kiểu Ý và đổ vào hỗn hợp đầu tiên để làm mềm, thêm phẩm màu vào.

Khi hỗn hợp đồng nhất, thêm phần còn lại của meringue kiểu Ý vào và trộn bằng một spatule hoặc một thìa cao su (đây là quá trình macaronage). Cần làm mềm bột để nó đồng nhất và dẻo, nhưng tuyệt đối không được lỏng; nó phải tạo thành dải.

Cho hỗn hợp macarons vào một túi bắt kem có đầu trơn, sau đó bắt vỏ lên một khay đã lót giấy nướng. Rắc cacao lên chúng bằng một cái rây.
Cá nhân tôi để chúng khô trước khi nướng nhưng một số người không làm vậy và cũng thành công, nên tùy bạn quyết định ;-) Khi bột không còn dính khi chạm vào (khoảng 15-20 phút), cho vỏ vào lò đã được làm nóng trước ở 145°C trong 12 đến 14 phút (nhiệt độ lò và thời gian nướng chỉ mang tính chất tham khảo, bạn có thể cần một hoặc hai lần thử để tìm ra sự kết hợp phù hợp cho mình).

Khi vỏ đã nướng xong, để chúng nguội trước khi gỡ ra khỏi giấy nướng.

Ganache mogador:

275g sô cô la sữa (Jivara của Valrhona)
125g purée trái chanh dây
50g bơ

Đun chảy sô cô la của bạn bằng cách hấp cách thủy.
Đun sôi purée chanh dây, sau đó đổ từ từ ba lần lên sô cô la đã chảy, trộn đều bằng một thìa cao su mỗi lần thêm. Bạn cần có được một ganache mịn và bóng (bạn có thể làm mịn lại bằng máy xay cầm tay nhưng không bắt buộc).

Đặt ganache vào tủ lạnh để nó đông lại trong ít nhất 2 giờ.

Lắp ráp:

Chia các vỏ macarons thành từng cặp. Đặt ganache mogador vào một túi bắt kem có đầu trơn, sau đó làm đầy một nửa các vỏ và đóng lại.

Đặt macarons vào tủ lạnh qua đêm, chúng sẽ ngon hơn sau khi nghỉ ngơi trong lạnh ;-)