Bánh kem brûlée (Pierre Hermé)

Hôm nay, tôi xin giới thiệu một trong những công thức cổ điển nhất của bánh ngọt Pháp: crème brûlée. Đây thực sự là một món tráng miệng khá biểu tượng, mà bạn có thể tìm thấy trong thực đơn của nhiều quán ăn và nhà hàng Pháp, và nếu được thực hiện đúng cách thì thật tuyệt vời ;-) Tôi có khá nhiều lòng đỏ trứng cần sử dụng, vì vậy đây là công thức lý tưởng để sử dụng chúng; ở đây, tỷ lệ tương ứng với số lượng lòng đỏ mà tôi có, tức là 9, khoảng 180g. Tôi đã lấy công thức từ Pierre Hermé mà tôi đã sử dụng trong bánh tart crème brûlée – mâm xôi và tôi đã có được khoảng mười cốc crème brûlée thơm vani. Đây là một món tráng miệng cực kỳ nhanh chóng để chuẩn bị, tuy nhiên bạn cần dành đủ thời gian cho việc nấu ở nhiệt độ thấp và thời gian nghỉ trong tủ lạnh, điều này là cần thiết để có được những cốc crème đủ đông.

Thời gian chuẩn bị: 5 phút + 30 phút ngâm + khoảng 1h nấu + ít nhất 3h nghỉ

Cho khoảng 8-10 cốc crème (tùy thuộc vào kích thước của các cốc của bạn) :

Nguyên liệu :

180g lòng đỏ trứng (khoảng 9 lòng đỏ)
500ml sữa nguyên kem
500ml kem tươi nguyên chất
180g đường bột
Vani: ít nhất 2 hoặc 3 quả, tôi đã sử dụng "trái tim vani" nên tôi không biết tương đương với quả (tôi đã dùng một thìa cà phê nhỏ) nhưng tôi khuyên bạn nên cho nhiều để có hương vị đậm đà
QS đường nâu

Công thức :

Đổ sữa, kem và các quả vani đã cắt đôi và lấy hạt hoặc vani bột vào một cái nồi và đun sôi hỗn hợp. Sau đó, để cho chất lỏng ngâm trong khoảng ba mươi phút.

Trong một cái tô, đánh lòng đỏ trứng với đường.

Khi sữa đã ngâm, đổ nó lên lòng đỏ trứng và khuấy đều. Sau đó, đổ hỗn hợp vào các cốc, và cho vào lò đã được làm nóng trước ở 100°C.

Về thời gian nấu, thật khó để nói vì điều này phụ thuộc vào lò của bạn và kích thước (đường kính và độ dày) của các cốc. Quy tắc chính cần tuân thủ là không vượt quá 100°C, và thời gian nấu thường kéo dài từ 45 phút đến 1h15. Các cốc crème phải đông nhưng vẫn còn rung rinh ở giữa (bạn phải có thể đặt một ngón tay lên trên để kiểm tra rằng crème đã đông và không còn lỏng). Cá nhân tôi, với các cốc crème khá dày, tôi đã để chúng trong 1h30 trước khi lấy ra.

Tiếp theo, để chúng nguội một chút ở nhiệt độ phòng rồi cho vào tủ lạnh ít nhất 3h.
Ngay trước khi thưởng thức, rắc một ít đường nâu lên và caramel hóa chúng bằng một chiếc đèn khò. Để caramel hóa, tôi thực hiện nhiều lần để có một lớp thật giòn: tôi rắc một lượng nhỏ đường, dùng đèn khò và lặp lại hai hoặc ba lần.
Tôi khuyên bạn nên caramel hóa vào thời điểm cuối cùng, để có sự tương phản giữa crème lạnh và caramel giòn nhưng vẫn còn nóng…