Bánh bûche 100% hạt phỉ

Đếm ngược đã bắt đầu, Giáng sinh đến rất nhanh và đây là công thức đầu tiên cho bánh khúc cây của năm, một chiếc bánh khúc cây 100% hạt dẻ. Nó bao gồm một chiếc bánh financier hạt dẻ, một lớp giòn hạt dẻ, một lớp kem hạt dẻ, một lớp mousse hạt dẻ, một lớp chantilly hạt dẻ và cuối cùng là hạt dẻ băm nhỏ, tóm lại là một sự biến tấu của hạt dẻ dưới mọi hình thức! Như mọi khi với các công thức bánh khúc cây, bạn có thể dễ dàng tổ chức trong nhiều ngày vì lớp kem và bánh + lớp giòn có thể được làm vào những ngày khác nhau và giữ trong tủ đông, và cũng tương tự cho toàn bộ bánh khúc cây một khi mousse đã hoàn thành 😊

Thiết bị :
Khay lỗ
Khuôn bánh khúc cây của Buyer
Khuôn insert bánh khúc cây của Buyer
(Với các khuôn inox, hãy nhớ sử dụng giấy rhodoid hoặc giấy guitar để dễ dàng lấy bánh ra).

Nguyên liệu :
Tôi đã sử dụng hạt dẻ & puree hạt dẻ Koro : mã ILETAITUNGATEAU để giảm giá 5% trên toàn bộ trang web (không liên kết).
Tôi đã sử dụng sô cô la Ivoire của Valrhona : mã ILETAITUNGATEAU để giảm giá 20% trên toàn bộ trang web (có liên kết).



Thời gian chuẩn bị : 1h15 + 15 phút nướng + thời gian đông lạnh / rã đông
Đối với một chiếc bánh khúc cây dài 30cm :

 

Insert kem hạt dẻ :

 2g gelatin
 25g đường
 45g lòng đỏ trứng
 160g kem lỏng 30 hoặc 35% chất béo
 80g puree hạt dẻ
 
 Đặt gelatin vào nước lạnh để làm mềm.
 Đánh lòng đỏ trứng với đường.
 
 
 
 Đun nóng kem lỏng với puree hạt dẻ, sau đó đổ lên trứng.
 
 
 
 Đổ tất cả vào nồi và nấu trên lửa nhỏ, khuấy liên tục cho đến khi đạt nhiệt độ 85°C.
 Tắt bếp, thêm gelatin đã vắt khô.
 
 
 
 Đổ vào khuôn insert và đặt vào tủ đông cho đến khi đông hoàn toàn.
 
 
 
 

Financier hạt dẻ :

 100g bơ
 100g lòng trắng trứng
 100g đường bột
 70g bột hạt dẻ
 30g bột mì
 Một nhúm muối
 20g hạt dẻ băm nhỏ
 
 Đun chảy bơ cho đến khi có màu "hạt dẻ" (nhấc khỏi bếp khi nó ngừng kêu và có màu vàng). Để nguội.
 Trộn lòng trắng trứng với đường bột và bột hạt dẻ, sau đó thêm muối và bột mì.
 
 
 
 Sau đó thêm bơ đã làm ấm và hạt dẻ băm nhỏ.
 Đổ vào khuôn của bạn và nướng trong lò đã được làm nóng trước ở 180°C trong khoảng 15 phút.
 
 
 
 
 
 

Lớp giòn hạt dẻ ivoire : 

45g puree hạt dẻ
 60g sô cô la trắng ivoire
 40g bánh crepe giòn
 
 Đun chảy sô cô la trắng, sau đó thêm puree hạt dẻ và cuối cùng là bánh crepe giòn đã nghiền nát.
 
 
 
 
 Trải đều hỗn hợp lên bánh financier đã cắt đúng kích thước, sau đó đặt tất cả vào tủ đông.
 
 
 
 

Mousse hạt dẻ : 

80g sữa nguyên kem
 80g kem lỏng nguyên kem
 34g lòng đỏ trứng (khoảng 2 lòng đỏ)
 30g đường
 4g gelatin
 100g puree hạt dẻ
 150g kem lỏng nguyên kem đã đánh bông thành chantilly
 
 Để gelatin vào nước lạnh để làm mềm.
 Đun nóng sữa với kem.
 Đánh lòng đỏ trứng với đường, sau đó đổ các chất lỏng nóng lên trên.
 
 
 
 
 Đổ tất cả vào nồi và nấu đến khi đạt 83°C.
 
 
 
 Tắt bếp, thêm gelatin đã làm mềm và vắt khô, sau đó là puree hạt dẻ.
 Bọc kem lại và để nguội đến 35°C.
 Khi kem trứng đạt nhiệt độ thích hợp, cho vào một muỗng lớn chantilly và khuấy đều, sau đó thêm phần chantilly còn lại một cách nhẹ nhàng bằng spatula.
 
 
 
 
 
 

Lắp ráp :

 Khi mousse đã sẵn sàng, hãy ngay lập tức tiến hành lắp ráp.
 Đổ một nửa mousse vào đáy khuôn bánh khúc cây, sau đó thêm insert kem đã đông lạnh.
 
 
 
 Che phủ bằng phần mousse còn lại, sau đó thêm bánh & lớp giòn để hoàn thành.
 
 
 
 

Hoàn thiện :

 150g kem lỏng nguyên kem 
 15g đường bột
 1 muỗng canh puree hạt dẻ
 Hạt dẻ băm nhỏ 
 
 Lấy bánh khúc cây ra và để rã đông trong tủ lạnh ít nhất 6 giờ. 
 Đánh kem lỏng thành chantilly, sau đó thêm đường bột và puree hạt dẻ. 
 
 
 
 
 Trải đều chantilly lên bánh khúc cây, sau đó trang trí bằng hạt dẻ băm nhỏ. 
 Cuối cùng, hãy thưởng thức!