歌剧 (雅克·热宁)
2018年三月19日
難度：
在翻阅米歇尔·唐吉和雅克·热尼的书《神奇的糕点故事》时，我想制作一个新的歌剧。与我之前的作品相比，我发现这款的巧克力味比咖啡味更浓，也许对于那些喜欢歌剧但不喜欢咖啡香味的人来说更为平衡。除此之外，这个食谱没有特别之处，完全是传统的，只需在组装时尽量做到层次均匀。
准备时间：2到3小时
适用于20x30的框架（或者像我一样，24x24）
英式奶油（前一天制作）：
115克全脂牛奶
100克糖
75克蛋黄（大约4个蛋黄）
这里的量相对于我们制作黄油奶油所需的量来说有点多，但制作更小的量真的很困难（甚至不可能）。
将牛奶煮沸。
将蛋黄与糖打发，然后在不断搅拌的同时，将一半的热牛奶倒入蛋黄中。
将混合物倒回锅中，然后在小火上加热，直到温度达到83°C。将奶油倒出，放凉后用保鲜膜覆盖，放入冰箱冷藏一夜。
甘纳许（前一天制作）：
250克液体奶油
125克瓦尔罗娜的加勒比巧克力（或者用黑巧克力代替）
将巧克力在水浴中融化。将奶油煮沸，然后分三次倒入巧克力中，每次加入时都要用刮刀充分搅拌。当甘纳许光滑且有光泽时，用保鲜膜覆盖，然后放在室温下保存。
乔康德饼干：
600克杏仁粉和糖粉的混合物
500克鸡蛋（大约10个全蛋）
180克高筋面粉
375克蛋白（大约12个蛋白）
105克细砂糖
食谱中规定的量非常适合烤3个40x30厘米的烤盘，因此预计会有很多边角料。这对于在烤盘上切出3个完美的方块很方便，但显然最终的量太多了。你可以选择减少量，使用框架烘烤面糊，或者按照食谱制作并有不少边角料:-)
在配有打蛋器的搅拌机碗中（或者在没有搅拌机的情况下，使用电动打蛋器在大碗中），将杏仁粉和全蛋放入，搅打混合物（打几分钟，直到混合物膨胀并变白）。然后小心地用刮刀加入面粉。
将蛋白打发，然后逐渐加入糖，继续打发直到混合物变得非常坚固。
然后小心地用刮刀将蛋白混合物加入到第一个混合物中。
将面糊分成三份，将每一份摊在铺有烘焙纸的烤盘上，放入预热至°C的烤箱中烘烤4-5分钟。
让饼干冷却。
浸泡糖浆：
62克咖啡豆
437克水
250克30°C的糖浆（143克糖+107克水，煮沸）
43克咖啡精
将咖啡豆压碎（建议将其放入保鲜袋中，用擀面杖敲打），放入锅中，然后在上面加入水。将水煮沸，然后盖上盖子，浸泡30分钟。将液体过滤，然后加入咖啡精和30°C的糖浆，放入冰箱冷藏。
意大利蛋白霜：
94克糖
28克水
50克蛋白（大约2个蛋白）
将水和糖放入锅中加热。当糖浆达到115°C时，开始打发蛋白；当糖浆达到128°C时，将其倒入打发的蛋白中，继续以中速搅拌，直到蛋白霜温暖（35-0°C）。
咖啡黄油奶油：
75克英式奶油
150克软化黄油
15克咖啡提取物
180克意大利蛋白霜
将英式奶油放入配有打蛋器的搅拌机碗中，搅打2分钟以乳化。然后逐渐加入软化的黄油和咖啡提取物，继续搅打。奶油光滑均匀时立即停止搅拌。
然后小心地用刮刀将意大利蛋白霜加入。
组装：
适量融化的黑巧克力（可选）
这在食谱中没有说明，但我在其他歌剧的食谱中看到过，所以我决定在第一个饼干的背面涂上一层巧克力。
将乔康德饼干切割成与框架大小相同的3块。如果需要，可以在第一个饼干的背面涂上黑巧克力，然后翻转并放入框架中。用糖浆浸泡，均匀涂抹一半的咖啡黄油奶油，然后放上第二块饼干。
浸泡后，覆盖一层甘纳许。加入最后一块乔康德饼干，浸泡后，最后加入剩余的咖啡黄油奶油。
书中建议将歌剧放入冷冻室2小时，我只是将其放入冰箱。
糖霜：
200克瓦尔罗娜的黑色糖霜，或者如果像我一样自制：
131克黑巧克力（我用的是加勒比巧克力）
57克可可脂
12克葡萄籽油
66克瓦尔罗娜的64%曼贾里巧克力（没有的话，我用的是加勒比巧克力）
33克花生油
如果你自制糖霜：将巧克力和可可脂在水浴中融化，然后离火后加入油，搅拌均匀。保存至使用。
将糖霜和巧克力在水浴中融化，直到温度达到45°C，然后加入油并过滤。
取出歌剧，去掉框架，然后倒入糖霜，用抹刀抹平至2毫米厚。如果需要，可以用咖啡豆装饰，然后将甜点放入冰箱冷藏。
在享用前15分钟取出，然后尽情享用;-)
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