梨子、枫糖浆和吉瓦拉巧克力慕斯
2018年十月08日
難度：
这是一个既清新又美味的甜点，适合开始秋季：一种混合了Jivara牛奶巧克力、枫糖浆和梨的组合。它由一种用枫糖制作的松软饼干（这个食谱来自Pascal Lac，我之前已经用过这个食谱做过我的枫糖、梨和胡桃的圣诞树蛋糕）、脆米和Jivara的脆饼、Jivara慕斯、梨的夹心、Jivara的糖霜（这个食谱来自博客Empreinte sucrée）以及最后的枫糖奶油和可可豆碎片装饰而成。尽管有这么多步骤，这个甜点制作起来既不长也不复杂，尤其是如果你提前准备某些步骤的话。最后，你将得到一个轻盈的甜点，尽管有巧克力，但由于梨的存在，它是脆的和清新的 :-) 最后一个细节，如果你没有Jivara，我建议你使用一种可可含量至少为40%的浓郁牛奶巧克力。
准备时间：1小时30分钟 + 烹饪和冷却时间
适合直径16厘米、高6厘米的甜点（8人）：
梨夹心：
185克梨泥
3克NH果胶
5克糖
4克明胶
95克新鲜梨
将明胶在一大碗冷水中软化。
将新鲜梨切成小丁。将梨丁与梨泥混合。将混合物煮沸，然后在搅拌的同时加入混合的糖和果胶。继续搅拌，保持在火上几分钟。
离火后，加入已重新水合并挤干的明胶。
将混合物倒入一个14厘米的圆形模具中，放入冰箱冷冻至完全凝固。
枫糖吉尼斯蛋糕：
56克杏仁膏
67.5克鸡蛋
40克枫糖
2克发酵粉
45克冷却的融化黄油
40克面粉
使用手持搅拌器，将杏仁膏、鸡蛋和糖混合至均匀。
然后将混合物搅打几分钟，直到它膨胀。
然后取出一小部分面糊，与黄油混合。将黄油倒回第一个混合物中，轻轻搅拌。
然后加入面粉和发酵粉，用刮刀搅拌。
在直径18厘米的圆形模具中以180°C烘烤12分钟。
脆米和Jivara：
78克Jivara
25克脆米
将巧克力在水浴中融化，然后与脆米混合。
将脆米均匀地铺在18厘米的枫糖蛋糕上，然后放入冰箱冷藏。
轻盈的Jivara慕斯：
100克全脂牛奶
2克明胶
140克Jivara
200克液体奶油
将明胶在一大碗冷水中软化。
将牛奶煮沸，加入已重新水合并挤干的明胶，然后将其倒入融化的巧克力中，充分搅拌。
将液体奶油打发至不太坚硬的奶油，然后在巧克力甘纳许温度为30°C时轻轻加入。
组装：
在一个用塑料膜覆盖的16厘米圆形模具中倒置组装：
首先在模具底部倒入一些巧克力慕斯。
然后放入梨夹心，再加一些慕斯。接着放入饼干，脆饼粘在慕斯上（吉尼斯蛋糕朝上）。最后倒入剩余的巧克力慕斯。
放入冰箱冷冻至凝固。
糖霜：
150克糖
150克葡萄糖
80克水
100克甜炼乳
150克Jivara
9克明胶
将明胶在一大碗冷水中重新水合。
将水、糖和葡萄糖煮沸；当混合物达到103°C时，离火。
然后加入甜炼乳和已重新水合并挤干的明胶，用刮刀搅拌。
将此混合物倒入巧克力中，然后用手持搅拌器搅拌几分钟。
当糖霜温度达到35°C时，脱模并放在网架上。
将糖霜倒在甜点上，用抹刀去除多余的糖霜。
装饰：
100克35%液体奶油
20克枫糖
适量可可豆碎片
适量细小的梨块
将液体奶油与枫糖打发成奶油。
将奶油倒入一个带有圣荣诺嘴的裱花袋中，并在甜点顶部挤出。用细薄的梨片围绕奶油。
最后，在甜点周围撒上一些可可豆碎片。
这是一个既清新又美味的甜点，适合开始秋季：一种混合了Jivara牛奶巧克力、枫糖浆和梨的组合。它由一种用枫糖制作的松软饼干（这个食谱来自Pascal Lac，我之前已经用过这个食谱做过我的枫糖、梨和胡桃的圣诞树蛋糕）、脆米和Jivara的脆饼、Jivara慕斯、梨的夹心、Jivara的糖霜（这个食谱来自博客Empreinte sucrée）以及最后的枫糖奶油和可可豆碎片装饰而成。尽管有这么多步骤，这个甜点制作起来既不长也不复杂，尤其是如果你提前准备某些步骤的话。最后，你将得到一个轻盈的甜点，尽管有巧克力，但由于梨的存在，它是脆的和清新的 :-) 最后一个细节，如果你没有Jivara，我建议你使用一种可可含量至少为40%的浓郁牛奶巧克力。
准备时间：1小时30分钟 + 烹饪和冷却时间
难度：中等
适合直径16厘米、高6厘米的甜点（8人）：
梨夹心：
185克梨泥
3克NH果胶
5克糖
4克明胶
95克新鲜梨
将明胶在一大碗冷水中软化。
将新鲜梨切成小丁。将梨丁与梨泥混合。将混合物煮沸，然后在搅拌的同时加入混合的糖和果胶。继续搅拌，保持在火上几分钟。
离火后，加入已重新水合并挤干的明胶。
将混合物倒入一个14厘米的圆形模具中，放入冰箱冷冻至完全凝固。
枫糖吉尼斯蛋糕：
56克杏仁膏
67.5克鸡蛋
40克枫糖
2克发酵粉
45克冷却的融化黄油
40克面粉
使用手持搅拌器，将杏仁膏、鸡蛋和糖混合至均匀。
然后将混合物搅打几分钟，直到它膨胀。
然后取出一小部分面糊，与黄油混合。将黄油倒回第一个混合物中，轻轻搅拌。
然后加入面粉和发酵粉，用刮刀搅拌。
在直径18厘米的圆形模具中以180°C烘烤12分钟。
脆米和Jivara：
78克Jivara
25克脆米
将巧克力在水浴中融化，然后与脆米混合。
将脆米均匀地铺在18厘米的枫糖蛋糕上，然后放入冰箱冷藏。
轻盈的Jivara慕斯：
100克全脂牛奶
2克明胶
140克Jivara
200克液体奶油
将明胶在一大碗冷水中软化。
将牛奶煮沸，加入已重新水合并挤干的明胶，然后将其倒入融化的巧克力中，充分搅拌。
将液体奶油打发至不太坚硬的奶油，然后在巧克力甘纳许温度为30°C时轻轻加入。
组装：
在一个用塑料膜覆盖的16厘米圆形模具中倒置组装：
首先在模具底部倒入一些巧克力慕斯。
然后放入梨夹心，再加一些慕斯。接着放入饼干，脆饼粘在慕斯上（吉尼斯蛋糕朝上）。最后倒入剩余的巧克力慕斯。
放入冰箱冷冻至凝固。
糖霜：
150克糖
150克葡萄糖
80克水
100克甜炼乳
150克Jivara
9克明胶
将明胶在一大碗冷水中重新水合。
将水、糖和葡萄糖煮沸；当混合物达到103°C时，离火。
然后加入甜炼乳和已重新水合并挤干的明胶，用刮刀搅拌。
将此混合物倒入巧克力中，然后用手持搅拌器搅拌几分钟。
当糖霜温度达到35°C时，脱模并放在网架上。
将糖霜倒在甜点上，用抹刀去除多余的糖霜。
装饰：
100克35%液体奶油
20克枫糖
适量可可豆碎片
适量细小的梨块
将液体奶油与枫糖打发成奶油。
将奶油倒入一个带有圣荣诺嘴的裱花袋中，并在甜点顶部挤出。用细薄的梨片围绕奶油。
最后，在甜点周围撒上一些可可豆碎片。
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