网球球形柠檬马卡龙（皮埃尔·埃尔梅）
2018年六月23日
難度：
今天有一个新的马卡龙食谱，这次是柠檬味的。这个食谱和往常一样来自皮埃尔·赫尔梅，包括外壳和馅料，我觉得它就这样完美，酸味十足，柠檬味道很好。我几天前就做过，正值罗兰·加洛斯期间，因此我想为这个场合把它们装饰成网球的样子，这只需几分钟，很简单，效果也不错 :-)
大约可以做35到40个马卡龙：
马卡龙外壳：
147克糖粉
147克杏仁粉
54克蛋白（1）常温
54克蛋白（2）常温
37克水
147克细砂糖
柠檬黄色色素
将糖粉和杏仁粉过筛，然后加入蛋白（1）和色素，充分混合。
接下来，准备意大利蛋白霜：用水和细砂糖准备一个糖浆。
当温度达到110°C时，开始打蛋白（2）。当糖浆达到118°C时，慢慢倒入蛋白中，继续打发，直到得到光亮的蛋白霜。
取一半意大利蛋白霜倒入第一个混合物中以放松。当混合物均匀时，加入剩余的意大利蛋白霜，用刮刀或硅胶铲混合（这就是马卡龙化）。需要放松面糊，使其均匀且柔软，但绝对不能液化；它必须形成带状。
将马卡龙混合物放入装有光滑嘴的裱花袋中，然后在铺有烘焙纸的烤盘上挤出外壳。
我个人会让它们在烘烤前干燥，但有些人不这样做，也同样有效，所以你可以自己决定 ;-) 一旦面糊在手指上不再粘（大约15-20分钟），如果你愿意，可以撒上榛子碎，然后将外壳放入预热至145°C的烤箱中烘烤12到14分钟（烤箱温度和烘烤时间仅供参考，你可能需要一两次尝试才能找到适合你的组合）。
外壳烤好后，让它们冷却，然后再从烘焙纸上取下。
柠檬奶油：
145克全蛋
150克细砂糖
2个柠檬的柠檬皮
103克新鲜柠檬汁
225克黄油
65克杏仁粉
冲洗柠檬并取下柠檬皮。将它们与糖混合在一个大碗中，静置几分钟让混合物充分吸收。我留下了比较大的柠檬皮块，我喜欢在品尝时能感受到它们，但你也可以将它们切得非常细。
然后加入柠檬汁和鸡蛋，充分搅拌，然后将碗放在水浴上。搅拌混合物，直到奶油变稠并达到83/84°C的温度。
将碗从水浴中取出，冷却至60°C。然后加入切成小块的黄油，用手持搅拌器搅拌奶油5到10分钟。
将奶油倒出并用保鲜膜覆盖，然后放入冰箱冷藏几小时（或过夜）。
当奶油冷却并凝固后，将其与杏仁粉混合。
将奶油放入装有光滑嘴的裱花袋中。
组装：
糖霜：
100克糖粉
大约1汤匙柠檬汁
将糖粉和柠檬汁混合，调整量直到得到一种相对浓稠的奶油。
将其放入装有小光滑嘴的裱花袋中，在一半的外壳上画出弧形，以模仿网球的图案。
然后填充另一半外壳（未绘制的部分），并用“网球”外壳封闭。
将马卡龙放入冰箱冷藏几小时，或者最好过夜再享用，这样味道会更好。
祝您好胃口！
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