经典香草千层酥

这是我之前从未制作过的一道经典食谱，香草卡仕达酱千层糕。我参考了Pâtissier Libre网站上的CAP糕点师配方：

我尽量详细描述每个步骤，如有任何不清楚的地方欢迎在评论区提问。
当然，你可以在奶油层加入一点盐渍焦糖，或者制作巧克力卡仕达酱，或者用糖粉和/或可可粉代替翻糖，这个食谱有很多变化！

准备时间：2小时 + 至少3小时的冷藏时间 + 每盘大约1小时的烘烤时间
可制作10到12个个人千层糕：

经典酥皮：

500克T55面粉

50克融化的黄油

10克盐

250克水

325克黄油

将水、事先融化的黄油和盐放入装有钩子的搅拌机缸中。然后加入面粉，以速度1搅拌1到2分钟。搅拌至面团均匀，如果搅拌过久，面团会变得有弹性。

撒上少许面粉在操作台上，将面团放在台上并形成一个球体。轻轻压平成一个小长方形，然后用保鲜膜包住，冷藏至少30分钟。

面团休息结束前10分钟，将黄油从冰箱中取出。用擀面杖多次敲打黄油，使其变得有弹性但不软化或温热。黄油应光滑、有弹性且不粘手。

将黄油放在一张烘焙纸中央，折叠成一个小长方形。将黄油压平在这个“信封”中，使其具有均匀的厚度，然后与面团一起放入冰箱，使它们达到相同的温度。

然后，将面团擀开，使其长度与黄油相等，宽度为黄油的两倍。

将黄油放在面团中央，将面团折叠，用以包住黄油，注意不要让空气泡留在黄油和面团之间。

用擀面杖压紧两个部分使其结合。

然后，将面团擀开（如有需要，在操作台上撒少许面粉）。面团的长度应为宽度的3到4倍。

然后用刷子去除多余的面粉，进行双折法：稍微将下面的面团向上折叠，然后将上面的面团向下折叠（两者接触的地方不应在中间，而应在面团的下半部分）。

边缘应准确对齐，可以稍微拉伸面团以确保对齐但不要重叠。然后，将面团折叠成两半，再将其旋转90度，使开口朝右（像一本书一样）。

轻轻用擀面杖压平面团的上和下部。

如果面团仍然冰凉且黏度合适，你可以继续进行第二次双折，如不行，用保鲜膜包好并冷藏30分钟后再继续。

在进行第二次双折之后，用保鲜膜包好面团并放入冰箱至少30分钟。

休息后，再次进行两次双折（与第一次相同，如感到面团变热、粘或其他问题，可以在第三和第四次双折之间稍微冷藏几分钟）。

完成最后一次双折后，用保鲜膜包好面团并再次冷藏至少30分钟。

香草卡仕达酱：

1000克全脂牛奶

1根香草豆荚

200克蛋黄

200克细砂糖

90克玉米淀粉

将牛奶与香草煮沸。

同时，将蛋黄和糖打匀。

然后加入玉米淀粉，倒入一半的热牛奶。将混合物倒回锅中，不停搅拌，然后用小火/中火煮，同时不断搅拌，直到奶油变得浓稠（沸腾后约煮1分钟）。

将奶油倒入容器中，用保鲜膜紧贴表面包好，置于冰箱中，直至完全冷却。

烘烤：

适量糖粉

在操作台上稍微撒些面粉，然后将酥皮擀成两个30x40厘米的长方形。

每个步骤中，用刷子去掉多余的面粉。将每块酥皮放在铺有烘焙纸的烤盘上。用叉子在整个面上扎孔，然后用保鲜膜紧贴表面包好，放入冰箱冷藏30分钟。

将烤箱预热至180°C热风，在酥皮上放一张烘焙纸，然后放一块穿孔烤盘。10分钟后，加入两块烤盘继续烤45分钟。然后取出三块烤盘和烘焙纸，撒上糖粉并以210°C烘烤5到10分钟（注意以防面团烤焦）。

将烤好的酥皮移至网架上，完全冷却。

重复烘烤第二块酥皮的过程。

组装：

用锯齿刀和模板或尺子，将酥皮的边缘切割成整齐的长方形。将这个长方形分成三个相等的长方形。不要直接按压刀切割，而是使用来回的锯切动作。

放松卡仕达酱，然后放入带有约1.2厘米直径光滑裱花嘴的裱花袋中。将卡仕达酱填满第一个酥皮长方形，然后盖上第二个长方形。

轻轻按压整体（但要小心不要弄碎脆弱的糕点，你可以用烤盘来帮助均匀按压但不要太用力）。再次在酥皮上挤上卡仕达酱，然后盖上最后一个长方形。

再次轻轻按压，然后用抹刀清除多余的奶油以确保边缘整齐。在准备糖霜时，将其放入冰箱冷藏。

翻糖糖霜：

准备约400克翻糖来轻松为千层糕上糖霜。

融化约50克巧克力。

尽量将所有工具（大弯刀、巧克力喷嘴、用于划痕的优质刀）放在手边，以免浪费时间并导致大理石纹饰失败。

轻微加热翻糖，注意不要超过37°C，否则它会失去光泽。翻糖应柔软但不过于液体，如果太稠可以加入一些甘蔗糖浆来调节。

取少许翻糖与融化的巧克力混合。当这两种翻糖状态良好时，将巧克力翻糖放入细嘴袋中，然后将天然翻糖倒在千层糕上。用大弯刀将其摊平，形成一层薄薄的涂层（如果流到边缘也没关系，冷却后可用刀轻松去除）。用细嘴袋在千层糕上画出细线（线条应靠近，如果不一致也不重要，但要快速）。

用刀的非锋利边沿划对角线，然后反方向划（对此步骤，我建议观看视频以确保动作正确）。

放入冰箱中使翻糖变硬。

然后用锯齿刀去除多余的翻糖，将每个千层糕切成5到6块。为此，使用锯齿刀以来回运动切割第一层酥皮，然后用大平滑刀猛力切断其余部分。保持冷藏直至食用，享受美味！