圣马克
2022年二月07日
難度：
编辑：几年之后，我带着新版本的蛋糕回来了；期间我在多家甜品店品尝过这种甜点，我的新食谱更接近我所尝试过的（而且更简单！）。
几天前，是我岳母的生日，趁此机会她让我做一个圣马克蛋糕。对于那些不熟悉的人来说，这是一种由两层约克杏仁蛋糕夹层，夹在中间的是巧克力慕斯和香草奶油。这个蛋糕大约在1970年代创建，有多个版本但没有官方食谱。经过一些查找，我在一个论坛（boulangerie.net）上找到了一部分由Peltier先生发表在Thuriès magazine N°12上的食谱。它提供了香草奶油的比例，你在下面可以找到，但没有其他两个元素的食谱。所以我采用了Jacques Genin的Opera杏仁蛋糕和Fashion Cooking的Royal巧克力慕斯的食谱。结果是家人都很喜欢这款清新又芳香的蛋糕，因此我在这里和大家分享我版本的食谱:-)
器具：
迷你弯曲刮刀
带孔烤盘
22厘米圆形模
塑胶膜
厨房喷枪
材料：
我使用了 Koro 提供的杏仁粉：使用代码 ILETAITUNGATEAU 整站可享5%折扣（无附属）。
我使用的是诺若比的马达加斯加香草和 法芙娜 的加勒比巧克力：使用代码 ILETAITUNGATEAU 整站可享20%折扣（附属）。
准备时间：50分钟 + 10分钟烘烤
适用于直径20到22厘米的蛋糕：
约克杏仁蛋糕：
100克鸡蛋
80克糖粉
80克杏仁粉
16克黄油
25克面粉
100克蛋白
32克白砂糖
将黄油融化放凉。
准备法式蛋白霜：打发蛋白。当开始起泡时，慢慢加入1/3白砂糖并搅打。当糖融入后，加入第二部分，然后是第三部分。最后，加快搅拌速度，直到得到光滑有光泽的蛋白霜。
将鸡蛋蛋液和糖粉搅拌到颜色发白且蓬松，形成厚实的带状。
然后加入杏仁粉。
然后结合法式蛋白霜，再加入过筛的面粉。
最后加入融化的黄油（为避免混合物消泡，取一小部分与黄油搅拌后再加入到面糊中），然后倒入铺有烘焙纸的烤盘上，厚度约为1厘米。
在200°C下烘烤8到10分钟。
出锅后，将饼干放在网架上备用。
然后，切一个和你模具大小一样的圆形。将饼干放置在预先铺好塑胶薄膜的模具底部。
巧克力慕斯：
300克35%脂肪含量的液态奶油
60克全脂牛奶
120克66%黑巧克力
将巧克力融化。
加热牛奶，然后倒入融化的巧克力中，用橡胶刮刀搅拌均匀，形成光滑发亮的甘纳许。
当甘纳许冷却到大约35°C时，将液态奶油打发至不太硬的状态。
轻轻地将其加入甘纳许中。
立即将慕斯倒在约克杏仁蛋糕上，抹平表面，并放入冰箱冷藏。
香草奶油：
275克35%脂肪含量的液态奶油
30克糖粉
1根香草荚
将奶油连同香草荚中的颗粒打发成奶油。奶油开始变稠时，加入糖粉。
将奶油倒在巧克力慕斯上，抹平表面，并放入冰箱冷藏。
香草奶酒：
1个蛋黄20克糖
1茶匙香草香精
30克35%脂肪含量的液态奶油
用于焦糖化的红糖
将蛋黄与糖和香草搅拌。
将混合物放在蒸锅上加热搅拌，直到香草奶酒达到70°C。混合物应变白并膨胀。
让其冷却，然后将奶油打发成奶油状态，并加入到之前的混合物中。
将香草奶酒涂在香草奶油上，然后放入冰箱冷藏。
接下来，撒上红糖并焦糖化表面，与制作焦糖布丁的方式类似。注意不要让火焰停留过久，否则奶油可能会融化。在焦糖化后，将圣马克蛋糕放回冰箱冷藏至少1小时（如果时间过短，香草奶油将不够坚定，如同我制作的情况），然后脱模并享用！
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