榛子、零陵香豆和焦糖树桩蛋糕（无麸质）
2021年十二月08日
難度：
设备：
温度计
迷你斜抹刀
打孔板
原木蛋糕模具
榛子原木蛋糕模具
成分：
我使用了来自Koro的榛子：代码 ILETAITUNGATEAU 可享 5% 全站折扣（无关联）。
我使用了来自Valrhona的Azelia与Bahibé巧克力：代码 ILETAITUNGATEAU 可享 20% 全站折扣（关联）。
准备时间：
30厘米长的蛋糕：
焦糖豆蔻：
100克细砂糖
120克全脂液体奶油
½ 豆蔻
2个蛋黄
30克黄油
100克46%可可牛奶巧克力
少许海盐花
用糖制干焦糖。同时加热带有磨碎豆蔻的奶油。
当焦糖呈琥珀色时，用奶油脱水。将其从火上移开，让其冷却几分钟。
加入蛋黄并充分混合（注意不要过早加入，鸡蛋可能会凝固）。重新加热并像做奶油一样煮到85°C。
从火上移开，加入黄油、海盐花和最后是巧克力。
充分混合，然后将焦糖倒入先用吉他纸铺好的金属夹心模具中（以便于脱模）。对于此配方，不能使用硅胶模具（因为是焦糖，夹心不会像经典夹心那样变硬）；如果没有金属模具和吉他纸，将奶油冷却并即时在装饰时挤成大卷，或者将其铺在饼干/酥脆层上并放入冷冻室。
榛子蛋糕：
50克榛子黄油（约70-75克起始黄油）
40克榛子
15克杏仁粉
15克榛子粉
50克糖粉
10克玉米淀粉
10克纯酸奶
10克蜂蜜
38克蛋白（1）
38克蛋白（2）
27克细砂糖
做榛子黄油：用小火加热，直到不再发出噼啪声并变为琥珀色。让其稍微冷却。
将榛子在150°C下烘焙15分钟，然后冷却并粗略切碎。加入糖粉、杏仁粉和榛子粉以及玉米淀粉。
加入酸奶、蜂蜜和蛋白（1）。
打发蛋白（2）至硬性发泡加入细砂糖。
将蛋白霜加入之前的混合物中，用刮刀轻轻混合。
取四分之一的混合物与榛子黄油混合。
然后将其倒入剩余的准备物中，轻轻搅拌。
将面糊摊在铺有烘焙纸的烤盘上（面糊应稍大于蛋糕模具）。
放入预热至165°C的烤箱中烘烤12到15分钟。
榛子酥层：
55克Azelia巧克力
75克榛子酱
45克玉米片
将巧克力融化，然后加入榛子酱和玉米片。
将冷却后的榛子蛋糕切割到合适尺寸。
将酥层涂在蛋糕上，然后在冰箱或冷冻室中冷却至凝固。
榛子酱慕斯与豆蔻：
120克全脂奶
120克全脂奶油
50克蛋黄
20克糖
6克明胶
200克榛子酱
1/3颗豆蔻
150克打发奶油
在冷水中重新水合明胶。
用豆蔻加热牛奶和奶油。
用糖将蛋黄打发。
将加热的牛奶倒入并搅拌均匀，再倒回锅中。煮到85°C，不断搅拌。然后加入重新水合的并充分拧干的明胶，以及榛子酱。
让奶油冷却到35°C。将液体奶油打发到不太硬。
轻轻将其混入奶油中，然后立即进行组装。
组装：
将一半的慕斯倒入铺有吉他纸的模具中。
加入夹心（即使放了几个小时也难以操作，这是正常的）。覆盖上慕斯。
最后加入蛋糕和酥层。
放入冷冻室直到完全凝固。
榛子巧克力淋面：
250克46%可可牛奶巧克力
45克中性油，如葡萄籽油
50克榛子碎
一些榛子用于装饰
慢慢将巧克力融化，然后加入油和榛子碎。
当淋酱大约35°C时，将蛋糕脱模并放在格上（放在一个容器上以收集多余的淋酱）。
将淋酱倒在上面。
用榛子装饰，然后在冰箱中解冻至少3至4小时，最后享用吧！
您可能會喜歡
