香草山核桃夏洛特蛋糕
2022年二月16日
難度：
工具：
打蛋器
打孔板
裱花袋
10毫米圆形花嘴
20厘米蛋糕圈
食材：
我使用了Koro的山核桃：使用代码ILETAITUNGATEAU可享受全站5％的折扣（非联盟）。
我使用了Valrhona的Bahibé巧克力和Norohy的香草香精和香草豆荚：使用代码ILETAITUNGATEAU可享受全站20％的折扣（联盟）。
准备时间：大约2小时+10分钟烘烤时间
适用于直径为20到22厘米的慕斯蛋糕：
山核桃榛果：
500克山核桃
300克糖
50克水
少许海盐花
将山核桃放入预热至150°C的烤箱中烘烤15分钟。在此期间，用糖和水准备焦糖。当它呈金黄色时，将其倒在山核桃上，加入海盐花并让其结晶。
当焦糖冷却变硬后，将所有成分混合至获得光滑的榛果酱。
山核桃奶油：
60克全脂牛奶
60克全脂奶油
25克蛋黄
10克细糖
45克牛奶巧克力
65克山核桃榛果酱
加热牛奶和奶油。将蛋黄与糖一起打发。
将热液倒在蛋黄上，同时搅拌均匀，然后倒回锅中，加热至85°C。
将得到的英式奶油倒在巧克力和榛果酱上，然后用手持搅拌机混合奶油。
与奶油接触覆盖保鲜膜，完全冷却至冰箱中。
意式泡芙饼干：
150克蛋白（约5个蛋白）
150克糖
100克蛋黄（约6个蛋黄）
130克面粉
适量糖粉
将蛋白打到硬性发泡，然后加入糖紧实。
当你有一个坚硬而有光泽的蛋白时，加入蛋黄，稍微搅拌几秒钟以混合。
然后小心地用刮刀加入过筛的面粉。
把面糊放在一个装有1厘米直径光滑花嘴的裱花袋里。 分别挤出两圈20到22厘米直径的面糊，以及两条6厘米高的条状，使其可以围绕你的蛋糕环。 在饼干上撒上糖粉。
放入180°C的烤箱中烤大约10分钟，饼干应该熟透但仍然很柔软。 小心地将它们从硫化纸上剥离。
将你的蛋糕环放在你的餐盘或金色托盘上，然后将条状饼干放在四周，将接缝处的饼干紧密贴合，以避免泄漏。 放置一个饼干圈在底部，如果需要，可以重新切割使其合适尺寸。
香草糖浆：
40克糖
50克水
7克香草香精
将所有成分放入小锅中并煮沸。 轻轻润湿作为慕斯蛋糕基础的意式泡芙饼干，保留剩余的糖浆用于装配。
山核桃酥脆：
45克山核桃榛果酱
30克Jivara或40％牛奶巧克力
40克脆饼屑
将巧克力融化，然后加入榛果酱，将酥脆涂在蛋糕底部。
香草慕斯：
2克明胶
45克全脂牛奶
10克全脂奶油（1）
1根香草豆荚
10克糖（1）
15克蛋黄
5克糖（2）
200克全脂奶油
在冷水中重新水化明胶。
加热牛奶和奶油（1）、香草籽和糖（1）。
将蛋黄与糖（2）一起打发。
将热液倒在上面，然后将所有成分倒回锅中，不断搅拌加热至83°C。 加入重新水化并拧干的明胶。
冷却至30°C，然后将液体奶油打发成奶油（不要太硬，否则不易混合）。
……
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