莫加多马卡龙（皮埃尔·埃尔梅）
2018年三月29日
难度：
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稍微晚了一点，这里是皮埃尔·赫尔梅著名的莫加多马卡龙的食谱，夹有牛奶巧克力和百香果的甘纳许。现在已经变成了塔或巨型马卡龙，莫加多的香气是皮埃尔·赫尔梅糕点的标志性风味，而这个马卡龙是我最喜欢的之一，所以我决定尝试一下。这个食谱在过去几年中已经在多个书籍和杂志中发布，因此很容易找到。
准备时间：1小时 – 1小时30分钟 + 每盘马卡龙壳烘烤10到15分钟
大约30个马卡龙
马卡龙壳：
128克糖粉
128克杏仁粉
47克蛋白（1）室温
47克蛋白（2）室温
32克水
128克细砂糖
2.5克黄色食用色素
0.25克红色食用色素（显然，称量这么小的量是相当复杂的，我建议你加一点点刀尖，然后再调整，以免像我一样得到过于红的面糊）
适量无糖可可粉
将糖粉和杏仁粉过筛，然后加入蛋白（1），充分混合。
接下来，准备意大利蛋白霜：用水和细砂糖准备一个糖浆。当温度达到110°C时，开始打蛋白（2）。当糖浆达到118°C时，将其细流倒入蛋白中，并继续打发，直到得到光滑的蛋白霜。
取一半意大利蛋白霜倒入第一个混合物中以放松，并加入食用色素。
当混合物均匀时，加入剩余的意大利蛋白霜，用刮刀或硅胶铲混合（这就是马卡龙的制作过程）。需要放松面糊，使其均匀且柔软，但绝对不能液化；它必须形成带状。
将马卡龙面糊放入带光滑嘴的裱花袋中，然后在铺有烘焙纸的烤盘上挤出马卡龙壳。然后用筛子撒上可可粉。
就我个人而言，我会让它们在烘烤前干燥，但有些人不这样做，也能很好地工作，所以你可以自己决定 ;-) 一旦面糊在用手指触碰时不再粘（大约15-20分钟），将马卡龙壳放入预热至145°C的烤箱中烘烤12到14分钟（烤箱温度和烘烤时间仅供参考，您可能需要一两次尝试才能找到适合您家的完美组合）。
一旦马卡龙壳烤好，待其冷却后再从烘焙纸上取下。
莫加多甘纳许：
275克牛奶巧克力（Valrhona的Jivara）
125克百香果泥
50克黄油
用水浴融化巧克力。
将百香果泥煮沸，然后分三次倒入融化的巧克力中，每次加入时用硅胶铲充分搅拌。您应该得到光滑且闪亮的甘纳许（您可以用手持搅拌机再次搅拌，但这不是必须的）。
将甘纳许放入冰箱冷却，至少冷却2小时。
组装：
将马卡龙壳两两分开。将您的莫加多甘纳许放入带光滑嘴的裱花袋中，然后填充一半的壳并将其合上。
将马卡龙放入冰箱过夜，冷藏后会更好吃 ;-)
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