圣马可蛋糕
2022年二月07日
难度：
编辑：几年后，我带着这个蛋糕的新版本回来了；期间我在多家糕点店尝试过这种甜点，我的新食谱更接近我尝试过的版本（而且更容易制作！）。
几天前，是我婆婆的生日，为了这个特别的日子，她让我做一个Saint-Marc。对于那些不熟悉的人来说，这是一种由两层杏仁蛋糕夹着巧克力慕斯和香草Chiboust奶油的甜点。据说它诞生于1970年代，有多个版本，但没有官方食谱。经过一些研究，我在一个论坛(boulangerie.net)找到了Peltier先生在Thuriès杂志第12期上刊登的一部分食谱。它显示了Chiboust奶油的比例，您可以在下面找到，但没有其他两种元素的食谱。因此，我使用了Jacques Genin的Opéra中的杏仁蛋糕和Fashion Cooking的皇家巧克力慕斯食谱。结果，整个家族都非常喜欢这款新鲜芬芳的甜点，所以我在下面分享我的版本 :-)
材料：
小弯铲
打孔板
22cm 圆模
Rhodoid
厨房喷枪
配料：
我使用的杏仁粉是Koro提供的：用代码ILETAITUNGATEAU可享受全站5%的折扣（非联盟）。
我使用的是Norohy的马达加斯加香草和Valrhona的加勒比巧克力：用代码ILETAITUNGATEAU可享受全站20%的折扣（联盟）。
准备时间：50分钟 + 烘烤10分钟
适用于20到22厘米直径的蛋糕：
杏仁蛋糕：
100g 鸡蛋
80g 糖粉
80g 杏仁粉
16g 黄油
25g 面粉
100g 蛋白
32g 细砂糖
将黄油融化并使其冷却。
准备法式蛋白酥皮：打发蛋白。当蛋白开始起泡时，慢慢加入1/3的细砂糖继续搅拌。糖溶解后，加入第二部分，然后加入第三部分。最后，增加搅拌速度，以得到光滑和有光泽的蛋白酥皮。
将鸡蛋与糖粉搅拌至得到光滑蓬松的泡沫状混合物。
然后加入杏仁粉。
接着加入法式蛋白酥皮，然后加入过筛面粉。
最后加入融化的黄油（为避免混合物下沉，我会拿出一小部分混合物与黄油混合，然后再将此混合物加入主混合物中），然后将其倒在覆盖烘焙纸的烤盘上，厚度约为1厘米。
放入烤箱以200°C烘烤8到10分钟。
出炉后，将蛋糕搁置在架子上冷却。
之后，切割出一个与圆模大小相匹配的圆形。将蛋糕放置于预先用Rhodoid包裹的圆模底部。
巧克力慕斯：
300g 35%脂肪含量的淡奶油
60g 全脂牛奶
120g 66%的黑巧克力
将巧克力融化。
将牛奶加热，然后倒入融化的巧克力中，用刮刀充分混合，获得光滑明亮的甘纳许。
当甘纳许温度约为35°C时，将淡奶油打成不太硬的奶油。
小心地将其加入甘纳许中。
将慕斯立即倒在杏仁蛋糕上，将表面抹平，放入冰箱中冷却。
香草奶油：
275g 35%脂肪含量的淡奶油
30g 糖粉
1 根香草豆荚
将淡奶油与香草豆荚的籽一起打发。当奶油开始变硬时，加入糖粉。
将香草奶油倒在巧克力慕斯上，抹平表面，放入冰箱冷藏。
香草萨巴雍：
1 个蛋黄20g 糖
1 茶匙香草精
30g 35%脂肪含量的淡奶油
红糖用于焦糖化
将蛋黄与糖和香草搅拌。
将混合物置于水浴中搅拌，直到香草萨巴雍达到70°C。混合物应变白和蓬松。
稍微冷却后，将淡奶油打发成奶油，并加入到先前的混合物中。
将萨巴雍铺在香草奶油上，然后放入冰箱冷藏。
接着，撒上红糖，把表面焦糖化，就像在做焦糖布丁一样。小心不要让火焰停留太久，否则可能融化香草奶油。焦糖化后，将Saint-Marc放入冰箱至少1小时（如果时间不够长，香草奶油可能不会保持得很好，就像我那样），然后脱模，享受美味吧！
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