咖啡马卡龙（皮埃尔·埃尔梅）

这个夏天，我在岳父母家呆了几天，这让我有机会制作了我人生中的第一个意大利蛋白杏仁饼，灵感来自Pierre Hermé的风格。实际上，我可能已经在一些我的食谱中提到过，我家里只有一个（非常）旧的燃气烤箱，所以温度不太准确，当然也没有热风循环。可以说做杏仁饼是几乎不可能的任务！于是我趁着有一个新烤箱的时候做了杏仁饼，下面是我使用的配方：

约二十个杏仁饼：

杏仁饼外壳：

55g 蛋白（1）
55g 蛋白（2）
150g 白砂糖
35g 水
150g 杏仁粉
150g 糖粉
色素（可选）

通常建议提前几天将蛋清与蛋黄分开，并将蛋白储存在密封容器中放入冰箱。由于并非在家制作这些杏仁饼，所以我只在制作前一天进行了这一步骤，但如果可以，记得提前准备！
首先将杏仁粉和糖粉过筛。

另备，将水和白砂糖加热制成糖浆。当温度达到110°C时，开始打发55g的蛋白（1），直到变得泡沫状但不完全坚固。当糖浆达到121°C时，将其倒入蛋白中，继续搅打。继续搅打你的意大利蛋白霜直到冷却（它应该是光滑的，有光泽的，并形成一个漂亮的鸟嘴状）。

将55g的蛋白（2）与杏仁粉和糖粉混合。

然后，轻轻加入色素（如果需要，颜色可以加重，因为它们在烘烤过程中往往会失去一些强度）和意大利蛋白霜到混合物中。

得到的面糊应该光滑有光泽。在这个步骤中，我遇到了一些小麻烦，可能是制作这些杏仁饼时温度的缘故：我还没有加完所有的意大利蛋白霜，但我的面糊已经很光滑并已经形成了带状。因此，我决定不再添加剩余的蛋白霜，以免面糊过于液体。这是我第一次尝试做杏仁饼，我得在温度较为适宜的时候再试一次这个配方，以查看问题是否出在温度上。
然后您可以将杏仁饼糊装入带有光滑喷嘴的裱花袋中，并在铺有烘焙纸的烤盘上挤出您的杏仁饼。
关于烘焙，我看到了很多不同的建议，我个人是以140°C热风循环烘烤我的杏仁饼10到12分钟。如果这个烘烤不适合你，那么你需要进行测试，以找出您的烤箱烘烤杏仁饼外壳的理想温度。

咖啡甘纳许：

120g 优质白巧克力（理想的是Valrhona的Ivoire）
100g 全脂鲜奶油
6g 即溶咖啡粉

将巧克力隔水融化或放入微波炉中加热融化。
将鲜奶油与咖啡粉煮沸。

鲜奶油加热后，将其过滤以去除部分咖啡颗粒，然后倒入白巧克力中，搅拌均匀以使准备好的混合物均匀。然后将其存放在冰箱中待用。
我的咖啡甘纳许没有完全变硬，因此填充杏仁饼时有点困难，尤其是在室温状态下。如果重做，我可能会加多一点巧克力（即使需要额外加入2克的咖啡在奶油中）以获得更坚实且易于操作的甘纳许。

组装：

将杏仁饼外壳配对组合。如果像我一样，你的外壳并不完全一致，尝试形成配对的组合:-)

然后，用裱花袋给每对中的一面涂上甘纳许，再合上杏仁饼，然后享受吧！ ;-)