Gousse de vanille (inspiration Cédric Grolet)
11 mars 2023
Catégorie :
Difficulté :
Si vous aimez la vanille, vous êtes arrivé au bon endroit ! Vous avez certainement déjà vu passer la gousse de vanille de Cédric Grolet, un de ses trompe-l’œil ; il n’a pas publié la recette mais la composition de ce dessert est disponible sur son site, donc j’ai réalisé ma version à partir de cette description et de la vidéo du montage disponible sur son compte Instagram. La recette est finalement assez simple, le plus difficile est de donner l’apparence d’une gousse au dessert, mais si vous manquez de temps, vous pouvez aussi le servir en verrines, le résultat sera aussi bon même si moins visuel. Enfin, les quantités pour le praliné sont trop importantes, vous pouvez les diminuer, mais sinon le praliné se conserve très bien plusieurs semaines dans un récipient hermétique à température ambiante 😊
Matériel :
Poches à douille
Ingrédients :
J’ai utilisé l’extrait de vanille et la vanille de Madagascar Norohy & les chocolats Waina et Caraïbes de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé le beurre de cacao Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
Temps de préparation : 1h30 + congélation
Pour 10 à 12 gousses de vanille selon leur taille :
Ganache montée à la vanille :
110g de crème liquide à 35% de matière grasse
1 gousse de vanille
12g de glucose
12g de sucre inverti ou miel neutre type acacia
150g de chocolat Waina ou autre chocolat blanc type Ivoire
290g de crème liquide à 35% de matière grasse
Faites chauffer la crème (1) avec les grains de la gousse de vanille, le glucose et le miel.
En parallèle, faites fondre le chocolat. Versez le liquide chaud sur le chocolat fondu en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante. Ensuite, ajoutez la crème froide et passez la ganache au mixeur plongeant. Filmez-la au contact, et laissez-la refroidir au réfrigérateur au moins 6 heures, si possible une nuit.
Praliné à la vanille :
15 à 20g de gousses de vanille épuisées + extrait ou poudre de vanille
150g de noisettes
150g d’amandes
120g de sucre
25g d’eau
Faites torréfier les amandes, les noisettes et les gousses de vanille épuisées pendant 10 à 15 minutes à 150°C.
Préparez un caramel avec le sucre et l’eau. Quand il est ambré, versez-la sur les fruits secs et les gousses de vanille.
Laissez refroidir totalement, puis mixez le mélange (en ajoutant si vous le souhaitez de l’extrait ou de la poudre de vanille) jusqu’à obtention d’une pâte.
Attention à ne pas trop mixer, il faut un praliné assez « solide » pour cette recette, s’il est trop liquide vous ne pourrez pas le pocher.
Gel à la vanille :
110g d’eau
135g de sucre
4,5g de pectine NH
1 gousse de vanille
Mélangez la pectine avec une cuillère à soupe de sucre.
Portez à ébullition l’eau, le reste de sucre et les grains de la gousse de vanille.
Versez le mélange sucre/pectine dedans en fouettant bien, puis poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Laissez refroidir totalement.
Montage :
Fouettez la ganache montée jusqu’à obtention d’une texture de chantilly.
Mettez-la dans une poche à douille, et versez également le praliné et le gel vanille chacun dans une poche à douille
Pochez les différentes préparations en alternance (en mettant relativement peu de gel vanille par rapport aux deux autres pour ne pas avoir un dessert trop sucré) sur une feuille de film alimentaire.
Les gousses doivent faire environ 15 à 20cm de longueur, et ne pas être très larges.
Refermez le film alimentaire en éliminant toutes les bulles d’air et en formant une forme de gousse.
Enrobage chocolat noir :
300g de chocolat noir
300g de beurre de cacao
Optionnel : un peu de colorant noir
Cacao en poudre sans sucre
Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao, et ajoutez un peu de colorant noir si vous souhaitez avoir un trompe-l’œil plus réaliste.
Trempez les gousses congelées dans le chocolat fondu, puis grattez-les avec un couteau pour les rendre moins lisses. Ajoutez un peu de poudre de cacao avec un pinceau, et enfin utilisez un chalumeau pour noircir légèrement les gousses à quelques endroits. Placez-les au réfrigérateur environ 1 à 2 heures pour les laisser décongeler, puis régalez-vous !
Matériel :
Poches à douille
Ingrédients :
J’ai utilisé l’extrait de vanille et la vanille de Madagascar Norohy & les chocolats Waina et Caraïbes de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).
J’ai utilisé le beurre de cacao Koro : code ILETAITUNGATEAU pour 5% de réduction sur tout le site (non affilié).
Temps de préparation : 1h30 + congélation
Pour 10 à 12 gousses de vanille selon leur taille :
Ganache montée à la vanille :
110g de crème liquide à 35% de matière grasse
1 gousse de vanille
12g de glucose
12g de sucre inverti ou miel neutre type acacia
150g de chocolat Waina ou autre chocolat blanc type Ivoire
290g de crème liquide à 35% de matière grasse
Faites chauffer la crème (1) avec les grains de la gousse de vanille, le glucose et le miel.
En parallèle, faites fondre le chocolat. Versez le liquide chaud sur le chocolat fondu en mélangeant bien pour obtenir une ganache lisse et brillante. Ensuite, ajoutez la crème froide et passez la ganache au mixeur plongeant. Filmez-la au contact, et laissez-la refroidir au réfrigérateur au moins 6 heures, si possible une nuit.
Praliné à la vanille :
15 à 20g de gousses de vanille épuisées + extrait ou poudre de vanille
150g de noisettes
150g d’amandes
120g de sucre
25g d’eau
Faites torréfier les amandes, les noisettes et les gousses de vanille épuisées pendant 10 à 15 minutes à 150°C.
Préparez un caramel avec le sucre et l’eau. Quand il est ambré, versez-la sur les fruits secs et les gousses de vanille.
Laissez refroidir totalement, puis mixez le mélange (en ajoutant si vous le souhaitez de l’extrait ou de la poudre de vanille) jusqu’à obtention d’une pâte.
Attention à ne pas trop mixer, il faut un praliné assez « solide » pour cette recette, s’il est trop liquide vous ne pourrez pas le pocher.
Gel à la vanille :
110g d’eau
135g de sucre
4,5g de pectine NH
1 gousse de vanille
Mélangez la pectine avec une cuillère à soupe de sucre.
Portez à ébullition l’eau, le reste de sucre et les grains de la gousse de vanille.
Versez le mélange sucre/pectine dedans en fouettant bien, puis poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Laissez refroidir totalement.
Montage :
Fouettez la ganache montée jusqu’à obtention d’une texture de chantilly.
Mettez-la dans une poche à douille, et versez également le praliné et le gel vanille chacun dans une poche à douille
Pochez les différentes préparations en alternance (en mettant relativement peu de gel vanille par rapport aux deux autres pour ne pas avoir un dessert trop sucré) sur une feuille de film alimentaire.
Les gousses doivent faire environ 15 à 20cm de longueur, et ne pas être très larges.
Refermez le film alimentaire en éliminant toutes les bulles d’air et en formant une forme de gousse.
Enrobage chocolat noir :
300g de chocolat noir
300g de beurre de cacao
Optionnel : un peu de colorant noir
Cacao en poudre sans sucre
Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao, et ajoutez un peu de colorant noir si vous souhaitez avoir un trompe-l’œil plus réaliste.
Trempez les gousses congelées dans le chocolat fondu, puis grattez-les avec un couteau pour les rendre moins lisses. Ajoutez un peu de poudre de cacao avec un pinceau, et enfin utilisez un chalumeau pour noircir légèrement les gousses à quelques endroits. Placez-les au réfrigérateur environ 1 à 2 heures pour les laisser décongeler, puis régalez-vous !
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