Entremet de Diane (framboise, passion & pistache)


Entremet de Diane (framboise, passion & pistache)

22 juin 2017

Catégorie : Entremets

Difficulté :

Voilà une recette d’entremet tout frais, très agréable en cette saison ! Son nom vient tout simplement du prénom de ma sœur, pour qui a été réalisé ce gâteau. A l’occasion de son anniversaire, j’ai voulu associer certaines de ses saveurs préférées dans un seul dessert, et ce gâteau est donc composé de : un palet breton à la fleur de sel, un biscuit moelleux à la pistache, une mousse bavaroise à la framboise, un insert passion, et pour le décor d’un glaçage miroir rouge et d’une chantilly. Évidemment avec tous ces éléments, le gâteau est un peu long à réaliser, mais comme toujours avec les entremets ce qui est pratique c’est de pouvoir préparer le gâteau lorsqu’on a le temps et de le décongeler pour le terminer le jour J ou la veille. Si vous souhaitez le réaliser en avance, vous n’aurez plus que le sablé et le glaçage à préparer le jour-même :-)

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Temps de préparation : 2h à 2h30

Insert fruit de la passion :

250g de purée de fruit de la passion
2 fruits de la passion frais
6g de gélatine en feuille (3 feuilles)

Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Faites chauffer la purée et la chair de fruit de la passion dans une casserole.

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A ébullition, passez le mélange au tamis pour retirer les pépins des fruits.

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Ajoutez ensuite la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien pour l’incorporer correctement.
Coulez le mélange dans un cercle ou un moule en silicone de 18cm de diamètre et réservez l’insert au congélateur.

Biscuit moelleux à la pistache :

Cette recette est extraite d’un blog qu’on ne présente plus, celui de Mercotte. Les quantités sont un peu supérieures à ce qui est nécessaire pour cette recette d’entremet, mais vous pouvez faire cuire l’excédent de biscuit dans des petits moules pour avoir des moelleux à la pistache individuels.

90g d’œuf
45g de sucre glace
90g de farine
50g de miel neutre
40g de lait entier
4g de levure
1g de fleur de sel
75g de beurre fondu ramené à 45°C
75g de pâte de pistache (la recette de la pâte de pistache maison est ici)
QS de pistaches émondées

Mélangez les œufs et le miel, puis incorporez les poudres tamisées (la farine, la levure et le sucre glace).

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Ajoutez ensuite le lait,

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puis le beurre,

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la pâte de pistache et la fleur de sel.

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Coulez votre biscuit dans un cercle de 20 cm, et laissez-le reposer au frais minimum 2h.

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Après les 2 heures, concassez les pistaches entières.

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Déposez-les sur le biscuit en les enfonçant légèrement.

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Préchauffez votre four sur 180°C, puis enfournez le biscuit pendant 15-20 minutes, le biscuit doit être bien gonflé et moelleux.

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Mousse bavaroise à la framboise :

Comme pour mon entremet framboise-thé matcha, j’ai utilisé une recette trouvée sur le blog Fashion Cooking. Je vous conseille d’attendre que l’insert passion soit complètement pris au congélateur avant de faire cette étape, cela vous permettra de faire le montage plus facilement puisque la mousse ne sera pas encore prise.

3 jaunes d’œufs (environ 60g)
30g de sucre
150g de lait entier
350g de crème liquide entière
600g de framboises fraîches ou non (j’ai utilisé des framboises brisées de chez Picard)
8g de gélatine (4 feuilles)
70g de sucre glace

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Préparez ensuite la crème anglaise :
Faites chauffer le lait et 150g de crème liquide dans une casserole.
A part, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Une fois le lait chaud, versez-en une partie sur le mélange œufs sucre, mélangez bien et reversez le tout dans la casserole. Faites cuire la crème en faisait attention de ne pas dépasser 83°C pour éviter que les œufs ne coagulent.

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Une fois la crème prête, ajoutez hors du feu la gélatine essorée et mélangez. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et réservez à température ambiante.

Mixez les framboises fraîches ou décongelées en ajoutant le sucre glace.

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Passez ensuite le mélange obtenu au tamis pour obtenir un coulis sans pépins.

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A part, montez les 200g restant de crème liquide en chantilly.

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Prenez 300g de coulis de framboise, et ajoutez progressivement la chantilly au coulis.

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Il vous restera du coulis de framboise, vous pouvez l’utiliser pour un autre dessert ou simplement le manger avec un yaourt ou nature. Une fois la chantilly incorporée aux 300g de coulis de framboise, incorporer la crème anglaise refroidie et bien mélanger.

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Montage :

Cercle à entremet de 22cm de diamètre
Rhodoid (ou moule en silicone de 22cm)

Placez le rhodoid sur le pourtour de votre cercle.
Détailler un cercle de 18 cm dans le biscuit à la pistache, et placez-le au cercle de votre cercle. Recouvrez-le totalement de mousse à la framboise.

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Ajoutez l’insert passion au centre, et finissez en le recouvrant de mousse à la framboise (j’ai eu un peu trop de mousse à la framboise mais il est difficile de doser précisément les quantités d’ingrédients nécessaires, vous pouvez placer le reste dans des mini verrines au frigo). Lissez bien le dessus de votre entremet, puis placez-le au congélateur pour plusieurs heures (voire une nuit si vous vous y prenez à l’avance).

Palet breton :

J’ai trouvé cette superbe recette de palet breton sur le blog De vous à moi.

3 jaunes d’œufs
120g de sucre
120g de beurre demi-sel
210g de farine T45
¾ d’un sachet de levure
1 (belle) pincée de fleur de sel

Mettez le beurre dans le bol du robot muni de la feuille et travaillez le beurre en pommade (si vous n’avez pas de robot, vous pouvez bien sûr réaliser le biscuit avec un fouet/une fourchette). Ajoutez le sucre, et mélangez pendant 1 minute.

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Incorporez alors les jaunes d’œufs et mélanger à nouveau pendant 1 minute.
Ajoutez la farine et la levure tamisée, puis la fleur de sel, et mélangez jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

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Etalez la pâte à sablé breton dans un cercle de 24cm de diamètre et laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 2h.

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Après le repos, allumez votre four sur 180°C, et enfournez le biscuit pour 40 minutes environ, il doit être bien doré. Pour avoir une jolie coloration homogène sur tout le pourtour du biscuit, vous pouvez retirer le cercle en inox après 25-30 minutes de cuisson et remettre dans le four.
Laissez refroidir le biscuit jusqu’au montage.

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Glaçage :

100g d’eau
135g de sucre en poudre
135g de glucose
160g de lait concentré non sucré
13g de gélatine en poudre
200g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
QS de colorant en poudre

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Faites bouillir l’eau, le sucre et le glucose. Hors du feu, incorporez le lait concentré et la gélatine et bien mélanger. Versez ensuite sur le chocolat Ivoire, puis rajoutez la quantité souhaitée de colorant.
Mixer ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer de bulles d’air (si, comme moi vous avez un mixeur plongeant avec une cloche, vous aurez sûrement des bulles qui se formeront, mais vous pouvez ensuite filtrer votre glaçage pour avoir le glaçage le plus lisse possible).
Attendre que le glaçage soit à 30-35°C pour l’utiliser.

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Montage final :

QS de chocolat blanc
200ml de crème liquide entière à 35%
Quelques brisures de framboises (congelées, elles seront plus faciles à manipuler), pépins de fruit de la passion et pistaches entières.

Pendant que votre glaçage refroidit, faites fondre au bain-marie quelques carrés de chocolat blanc. Une fois fondu, étalez le chocolat à l’aide d’un pinceau alimentaire sur votre sablé (sans recouvrir les bords), pour bien imperméabiliser le biscuit. Si, comme en ce moment, il fait très chaud, vous pouvez le placer au réfrigérateur pour que le chocolat se solidifie plus facilement

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Quand le glaçage est à bonne température, démoulez l’entremet congelé, et placez-le sur une grille (elle-même posée sur un récipient qui pourra récupérer l’excédent de glaçage).

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Versez le glaçage sur l’entremet, et enlevez l’excédent avec une spatule.

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Déposez alors l’entremet au centre du palet et réservez-le au frais.

Monter la crème liquide en chantilly (avec la chaleur actuelle, n’hésitez pas à mettre vos batteurs et la crème au congélateur quelques minutes avant de préparer votre chantilly, et également à placer un récipient rempli d’eau et de glaçons sous le cul-de-poule dans lequel vous placerez votre crème), et placez-la dans une poche à douille munie d’une douille à saint-honoré. Décorer alors le pourtour de l’entremet avec la chantilly, et terminer en créant une ligne avec les brisures de framboises, les pépins de fruit de la passion, et les pistaches entières.
Laissez alors votre gâteau au réfrigérateur quelques heures afin qu’il décongèle.

Et voilà, il est temps de déguster !

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Commentaires

Anonyme - 15 février 2020
Bonjour, j’ai réalisé votre dessert ce week-end mais dans le moule cœur de Silikomart, saint Valentin oblige😉 j’ai pris quelques libertés sur la recette en enlevant le palet breton et en le remplaçant par un croustillant crêpes dentelles, praliné et chocolat au lait, l’association du chocolat était délicieuse avec la framboise et le fruit de la passion! Par contre mon biscuit pistache était trop dense, pensez-vous que cela puisse être dû au fait que j’ai mis de la purée de pistache au lieu de la pâte de pistache? Quand à la bavaroise le goût était délicieux mais elle a fait gondoler le glaçage m’irrite rouge au dessus, à quoi cela pourrait être dû selon vous? Désolée pour la tartine et merci pour toutes ces belles recettes que vous nous proposez, la prochaine ce sera la tarte aux 4 chocolats une fois que je me serai réapprovisionnée en chocolat lol

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