Fraisier classique


Fraisier classique

12 mai 2023

Catégorie : Entremets

Difficulté :

Premier fraisier de la saison, nous voilà ! Avec une version on ne peut plus classique : génoise (imbibée à la fraise), crème mousseline à la vanille, fraises fraiches (beaucoup) et gelée de fraises pour finir. En bref, rien de bien compliqué, mais il vous faudra tout de même un peu de travail et de patience avant de pouvoir vous régaler 😊
 
Matériel :
Plaque perforée
Mini spatule coudée
Poches à douille
Cercle de 20cm
Rhodoid

Ingrédients :
J’ai utilisé la vanille Norohy de Valrhona : code ILETAITUNGATEAU pour 20% de réduction sur tout le site (affilié).

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Temps de préparation : 1h15 + 15 minutes de cuisson
Pour un fraisier de 20 à 24cm de diamètre :

 Génoise :

 2 œufs
 60g de sucre semoule
 60g de farine
 15g de beurre
 
 Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
 Fouettez les œufs entiers avec le sucre pendant au moins 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange gonfle et blanchisse.
 
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 Ajoutez la farine tamisée, mélangez bien, puis prélevez une petite partie de la pâte et mélangez-la avec le beurre fondu.
 
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 Enfin, mélangez les deux pâtes délicatement, versez dans un cercle de 20cm de diamètre et enfournez immédiatement dans le four préchauffé à 180°C pour environ 15 minutes de cuisson.
 
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 Laissez refroidir puis emballez dans un film alimentaire jusqu’au montage pour que la génoise reste bien moelleuse.
 
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 Fraises :

 350g de fraises
 2 cuillères à soupe de sucre
 
 Equeutez les fraises, puis coupez-les en gros morceaux. Saupoudrez-les avec le sucre, mélangez, pus conservez-les au réfrigérateur jusqu’au montage.
 
 Crème mousseline vanille :

Crème pâtissière :
400g de lait entier
100g de crème liquide entière
125g de jaunes d’œufs
125g de sucre
40g de maïzena
1 gousse de vanille
 
 Faites chauffer la crème et le lait avec les grains de la gousse de vanille.
 Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.
 
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 Quand le lait est chaud, versez-en la moitié sur les œufs en fouettant bien, puis reversez le tout dans la casserole.
 
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 Faites épaissir à feu moyen en remuant sans arrêt, puis débarrassez dans un récipient et filmez au contact.
 
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 Faites refroidir au réfrigérateur jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante.
 
 Crème mousseline :
125g de beurre pommade
 
Quand la crème pâtissière est refroidie, fouettez-la pour la détendre, puis ajoutez progressivement le beurre pommade en fouettant continuellement. Votre crème est prête quand le beurre est totalement incorporé et que la crème est bien aérée (il faut la fouetter environ 10-15 minutes à vitesse moyenne). Passez au montage.
 
 Montage :
 
200g de fraises environ pour le pourtour
 
 Placez votre cercle sur votre plat de présentation. Chemisez-le avec du rhodoid, puis disposez des demi-fraises sur le pourtour. Coupez la génoise en deux sur l’épaisseur, et retaillez-la légèrement si nécessaire. Placez la première moitié dans le cercle.
 
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 Filtrez les fraises légèrement sucrées pour en récupérer le jus, et imbibez la génoise avec la moitié du jus.
 
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 Recouvrez la génoise et les fraises avec la crème mousseline, puis ajoutez les 2/3 des fraises égouttées.
 
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 Ajoutez un peu de crème mousseline, puis le reste des fraises.
 
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 Recouvrez avec la deuxième moitié de génoise, imbibez-la avec le reste de jus de fraise, puis terminez avec le reste de crème mousseline. Lissez bien la surface, et placez le fraisier au réfrigérateur au moins 2 heures.
 
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 Gelée de fraises :

 200g de fraises 
 30g de sucre 
 1,5g d’agar agar 
 Quelques fraises pour la déco 
 
 Equeutez les fraises puis mixez-les. Faites chauffer la purée ainsi obtenue. 
 
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 Mélangez le sucre et l’agar agar, et versez le mélange en pluie dans la purée chaude. Mélangez bien, et portez à ébullition. Continuez la cuisson pendant 2 à 3 minutes en fouettant régulièrement, puis laissez tiédir. Enfin, versez sur le gâteau, lissez la surface et replacez au frais pendant 2 heures.
 
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 Décorez avec quelques fraises, puis régalez-vous !
 
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