Tartelettes façon crème brûlée aux épices (Ottolenghi)
03 juin 2023
Catégorie : Tartes
Difficulté :
J’utilise très souvent les recettes d’Ottolenghi en salé (j’adore), et les quelques recettes essayées en pâtisserie m’ont convaincue, donc en voilà une nouvelle tirée de son livre Sweet : des tartelettes crèmes brulées aux épices. Si vous n’aimez pas le gingembre et la cardamome, un conseil, fuyez, ou bien il vous faudra adapter cette recette à votre convenance, après tout ça marcherait très bien avc uniquement de la vanille ou de la cannelle 😉 Pour moi, j’ai trouvé la recette très bien équilibrée en termes de saveur, même si je l’ai adaptée à mes placards (cannelle en poudre et non en bâtons, idem pour la cardamome). Pour cette recette, vous pouvez tout préparer en avance, en revanche le montage et la caramélisation doivent impérativement se faire au dernier moment !
Matériel :
Cercle de 8cm
Chalumeau de cuisine
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Temps de préparation : 30 minutes + 35 minutes de cuisson +1 nuit et 1 heure minimum de repos
Pour 10 tartelettes de 8cm :
L’infusion d’épices :
560g de crème liquide entière
45g de gingembre frais, pelé et haché/râpé grossièrement
7 capsules de cardamome, écrasées pour pouvoir récupérer les graines
3 bâtons de cannelle, coupés en deux
1 sachet de thé English Breakfast
3 feuilles de laurier
Quelques grains de poivre noir
1 noix de muscade
65g de sucre en poudre
Dans une casserole, versez tous les ingrédients. Faites chauffer, puis arrêtez le feu au premier bouillon. Laissez tiédir, puis filmez la casserole et placez-la au réfrigérateur pendant une nuit.
Pâte brisée :
J’ai utilisé un reste de pâte sucrée que j’avais, mais je vous donne la recette de la pâte brisée utilisée par Ottolenghi ci-dessous :
200g de farine
120g de beurre doux en cubes bien froids
30g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
3 cuillères à soupe d’eau froide
Mélangez la farine et le sucre avec le beurre froid pour obtenir une texture de sable. Ajoutez le sel, puis le vinaigre blanc et l’eau froide petit-à-petit pour obtenir une boule de pâte. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures. Ensuite, étalez-la sur 2mm d’épaisseur maximum et foncez vos cercles à tartelettes beurrés.
Mettez-les au réfrigérateur à nouveau minimum 2 à 3 heures, puis enfournez-les dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir.
Crème brûlée aux épices :
165g de jaunes d’œufs
L’infusion de crème aux épices
Réchauffez la crème infusée, puis filtrez-la pour retirer les épices. Versez-la sur les jaunes d’œufs en fouettant constamment.
Versez la crème dans un plat en verre de 25x20cm lui-même posé dans un plus grand plat.
Versez de l’eau bouillante dans le grand plat pour faire un bain-marie, puis enfournez le tout dans le four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes environ (la crème doit être prise sur les côtés mais encore tremblotante au centre. Retirez le plat contenant la crème du bain-marie, puis laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur pendant minimum 1 heure.
Montage :
Sucre en poudre pour la caramélisation
Au moment de servir (pas avant, sinon vos tartelettes vont ramollir), garnissez vos fonds de tartelettes avec la crème à ras bord, puis lissez la surface.
Saupoudrez de sucre semoule, puis caramélisez-les à l’aide d’un chalumeau et régalez-vous immédiatement !
Matériel :
Cercle de 8cm
Chalumeau de cuisine
Fouet
Rouleau à pâtisserie
Mini spatule coudée
Plaque perforée
Temps de préparation : 30 minutes + 35 minutes de cuisson +1 nuit et 1 heure minimum de repos
Pour 10 tartelettes de 8cm :
L’infusion d’épices :
560g de crème liquide entière
45g de gingembre frais, pelé et haché/râpé grossièrement
7 capsules de cardamome, écrasées pour pouvoir récupérer les graines
3 bâtons de cannelle, coupés en deux
1 sachet de thé English Breakfast
3 feuilles de laurier
Quelques grains de poivre noir
1 noix de muscade
65g de sucre en poudre
Dans une casserole, versez tous les ingrédients. Faites chauffer, puis arrêtez le feu au premier bouillon. Laissez tiédir, puis filmez la casserole et placez-la au réfrigérateur pendant une nuit.
Pâte brisée :
J’ai utilisé un reste de pâte sucrée que j’avais, mais je vous donne la recette de la pâte brisée utilisée par Ottolenghi ci-dessous :
200g de farine
120g de beurre doux en cubes bien froids
30g de sucre en poudre
1 pincée de sel
1/2 cuillère à café de vinaigre blanc
3 cuillères à soupe d’eau froide
Mélangez la farine et le sucre avec le beurre froid pour obtenir une texture de sable. Ajoutez le sel, puis le vinaigre blanc et l’eau froide petit-à-petit pour obtenir une boule de pâte. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures. Ensuite, étalez-la sur 2mm d’épaisseur maximum et foncez vos cercles à tartelettes beurrés.
Mettez-les au réfrigérateur à nouveau minimum 2 à 3 heures, puis enfournez-les dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Laissez refroidir.
Crème brûlée aux épices :
165g de jaunes d’œufs
L’infusion de crème aux épices
Réchauffez la crème infusée, puis filtrez-la pour retirer les épices. Versez-la sur les jaunes d’œufs en fouettant constamment.
Versez la crème dans un plat en verre de 25x20cm lui-même posé dans un plus grand plat.
Versez de l’eau bouillante dans le grand plat pour faire un bain-marie, puis enfournez le tout dans le four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes environ (la crème doit être prise sur les côtés mais encore tremblotante au centre. Retirez le plat contenant la crème du bain-marie, puis laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur pendant minimum 1 heure.
Montage :
Sucre en poudre pour la caramélisation
Au moment de servir (pas avant, sinon vos tartelettes vont ramollir), garnissez vos fonds de tartelettes avec la crème à ras bord, puis lissez la surface.
Saupoudrez de sucre semoule, puis caramélisez-les à l’aide d’un chalumeau et régalez-vous immédiatement !
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